咖啡中的甜感原因蔗糖 咖啡中蔗糖含量可分为五个阶段变化特点

咖啡中的化学物质蔗糖含量有多少？会不会随着咖啡的的成长而有变化呢？一起来看一下吧！

蔗糖含量随果实成长而增加咖啡果实的成长可分为五个阶段:

图:不同种咖啡生长五时期的糖份积累变化

此调查表格，显示几个值得注意现象:

不同品种咖啡，蔗糖含量天生有别。在上表中，以果实成长的最后第五阶段，比较分析各品种咖啡，蔗糖在果皮和种子内的总含量:

摩卡品种咖啡，蔗糖总甜度为:29.22(19.33+9.89)

卡迪姆种咖啡，蔗糖总甜度为:32.92(24.48+8.44)

罗布斯塔咖啡，蔗糖总甜度为:12.64(8.08+4.46)

阿拉比卡两品种咖啡，蔗糖甜度高于罗布斯塔种2.3~3倍，阿拉比卡种的卡迪姆蔗糖含量则高于摩卡品种12%。

上图是卡迪姆品种(也是我国云南咖啡的主力品种)，果实生长五阶段糖分子的表现。从图表趋势来看，在第四和第五阶段甜度走势图明显拔高上扬。到了完全成熟期，果皮的蔗糖含量是种子的2-3倍。这表说明为何精品咖啡采摘，会追求全熟的红樱桃。因为甜度是大家偏好的，为了得到最多的蔗糖，自然要尽量摘取迈入第五阶段的咖啡樱桃较好。

甜是标配，但甜度会浮动。今日的精品咖啡，甜是标配规格，不过甜"度"却无法像工业化产品，例如摇摇杯果汁，可以让你自由挑选微甜，半糖，或全糖。

你可以告诉咖啡师，你喜欢比较甜的咖啡，但你不能跟咖啡师说，你想要跟上次"同样甜度"的咖啡。因为甜度对咖啡这种农产品来说，是一个浮动的变化状态。所有进入完全成熟的咖啡果实，不见得每颗甜度都相等。换句话说，甜不甜，老天说了算，可惜老天爷每日都在变化它的心情啊!当咖啡采摘时，即便尽力选择了最成熟的红樱桃(第五阶段)，咖啡种植者仅能保证，该批次果实的甜度已是极大化，但无法保证所有成熟的咖啡果实拥有一样的甜度。同批成熟红樱桃，每颗甜度不同。同一地块咖啡园，每株咖啡树全熟果实的甜度不同。甚至同一棵咖啡树，每批甜度仍会有不同。