在高山冲咖啡会影响咖啡风味？

　　研磨粗细、冲煮时间、扰流、水质、水温，还有冲煮时的海拔？

　　没错，冲煮时的海拔。

　　大部分的人其实是不用太担心海拔的问题，但如果你是在山上的产区、你会发现可能要调整冲煮的参数，为什麽会这样？因为高海拔会影响冲煮温度。

　　咖啡冲煮温度的关键

　　冲煮温度会直接影响咖啡风味，简单来看一下原因。

　　冲煮时，咖啡中的风味与香气会从咖啡粉萃取成咖啡液，有些事情会加速萃取，有些则会减慢萃取速度。例如较细的研磨会加速萃取，较热的水也会加速萃取，水温越高，萃取速度越快。水温越低则萃取速度越慢。

　　咖啡冲煮机品牌Behmor的Joe说：「所有跟咖啡有关的变因，最重要的就是温度的影响。虽然新鲜烘焙、生豆品质一样重要，但冲煮水温在当中扮演最重要的角色」。

　　那水温有什麽问题吗？即使目标是萃取出咖啡风味与香气，但你不会想萃取太多，过度萃取跟萃取不足都会对风味带来很大的负面影响。

　　不是所有的风味与香气都会在同一时间点被萃取出来。首先你会萃取出水果的酸、其次为甜度、再其次为苦味，最後则为涩味。换句话说，你不会只想要萃取出物质，而是萃取出「恰当比例」的物质，代表如果能更有效控制变因会越好。变因当然就包括冲煮温度。

　　理想的冲煮温度

　　「这台机器从热水接触到咖啡粉的这一瞬间，到冲煮结束的这段时间，要维持热水温度在92°C，并且不超过96°C。」

　　当然必须透过调整水温来实验不同咖啡的冲煮参数，毕竟还有用常温水就能冲泡的冷萃咖啡。一般来说，冲煮水温不会距离这个范围太遥远，但当你的咖啡苦味较明显时，试着调降1~2°C的水温。而咖啡的酸如果比预期的感受更刺激，试着调高冲煮的水温。

　　然而，以上情境都是水温符合预期为前提。当你在较高海拔冲煮时，结果就会有所改变。

　　海拔对沸点的影响

　　水在平地的沸点是100°C，然而当海拔位置越高，气压会下降，而气压是影响沸点的关键，当液体的压力与大气压力相等时，液体就会蒸发。随着气压降低，沸点也会降低。换句话说，海拔高度越高，沸点越低。

　　而这就会对你的冲煮配方产生影响，「海拔对於冲煮配方影响很大，一旦沸点变动，冲煮的水温区间也会变动。」

　　沸点如何影响冲煮？

　　作者对於冲煮海拔如何影响配方做了一些研究，不仅是冲煮机器的水温误差可精准到0.55°C，还具有设定海拔以变动冲煮水温的功能。

　　当位於海拔约1500公尺处，沸点会降低约5.5°C，这将导致你更难达到理想的萃取结果，如果用平地设定的相同参数来冲煮，冲出来的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄，这时建议将海拔考量进去，并搭配手冲的方式调整参数。

　　当海拔让冲咖啡变得更复杂

　　前面提到海拔影响理想冲煮水温，而海拔也会影响许多其他的变因。

　　例如，有时候水质的软硬度，在高海拔会是好咖啡的助力，有时反而成为阻力，较软的水质会加速萃取，这代表你的冲煮水温可以降低。

　　哥伦比亚首都波哥大的海拔是2640公尺，加上当地水质非常软，这就弥补了水温因海拔不足的问题。因此，你的萃取是在较低的温度下进行，因为沸点降低而减缓了萃取的速度。

　　另一方面，如果是在高海拔且水质较硬的城市冲咖啡，则会有个问题。

　　这议题比看起来更为复杂，因为不是所有硬水的组成都相同，硬度只能大约告诉我们水里面某些物质的多寡，却不能告诉我们水中离子化合物的含量与百分比，这就是水质带来的影响，难以掌握它的实际成分。

　　可以弥补海拔带来的影响吗？

　　如果你有冲煮机器能设定调整海拔的功能，那这并不造成太大困扰。但如果是用一般咖啡机或手冲等方式要怎麽做呢？

　　对咖啡机来说，随海拔调整参数的重要性，不仅是有更好喝的咖啡，更能延长机器寿命。例如在海拔1500公尺的地方，水加热到92oC就非常接近沸点，长期使用会对咖啡机或加热器具造成负面影响，这部分须特别留意，根据所在海拔必须调整机器设定温度。

　　对手冲来说，会比咖啡机更简单一些，作者提到位於1665公尺高的地区，他会偏好使用爱乐压来冲咖啡，因为你用爱乐压的压力弥补了低气压造成的影响。而使用滤杯冲煮则建议从研磨粗细与粉水比调整。当海拔越高，可以将粉水比拉低或是研磨度调细，目的是要在较低水温条件下提升萃取速度。

　　更极端的像是位於海拔3000公尺以上的地区，水的沸点又更低的情况，则可以使用细研磨咖啡粉，以增加压力的方式冲煮。

　　水温非常重要，而海拔仅是影响水温的一个变因罢了。