了解巴西咖啡 走进巴西精品咖啡 单品

是独一无二的,每个产地的种植者都会根据当地的自然环境特点,研究并制定只适用于当地的处理技术,而正是当杜独有的生豆处理技术造就了各产地咖啡口味之间的千差万别.生豆的处理就好比是啤酒的酿造过程,不同的方法会造就咖啡不同的口味.我们中的大部分人都对自然日晒法、蜜处理、水洗法等加工工艺有一定的了解,如果你是一名初学者,请参考专业咖啡知识类图书,从中你可以学到很多有关生豆处理的基础知识.

　　今天在这里我想和大家深入讨论各种生豆处理工艺之间的细微区别,巴西一直是我的最爱产地之一,因此今天我将以巴西为主题,为大家阐述当地人是如何在丰收季节采摘和处理咖啡果实的.巴西的咖啡采摘及处理技术领先全球,其原因之一在于巴西咖啡种植业的机械化水平颇高,如今全球各地人工成本居高不下,机械化对于咖啡种植这一劳动密集型产业来讲至关重要.巴西的大部分咖啡都是机械采摘的,剩余地区则采用的则是"剥离法"（即将整个树枝上的咖啡果实一次性剥离）.对于那些在采摘过程中习惯精挑细选的人来讲,巴西的果实采摘技法地区略显野蛮.你也许会觉得这种做法与精品咖啡的本质相背离,但只要你品尝过巴西咖啡,你就不会对这一做法产生怀疑.

　　巴西咖啡种植业遵循先采摘、后筛选的原则,但在其他拉美国家,人们只挑完全成熟的果实采摘,如果成熟度不够,种植者会将果实留在树上.为什么二者的方法区别如此之大呢？其原因就在于生豆的采摘和处理工艺上.首先,在除巴西以外的、规模较小的精品咖啡原产国,在采摘之后再咖啡生豆进行筛选几乎是不可能的,因此工人们必须保证咖啡在采摘时就已经进行了严格筛选.其次,其他国家的采摘工人会在咖啡果实糖度达到19-23时便开始采摘,而巴西的种植者则会在果实糖度达到23-30时才开始采摘.糖度达到这一数值的果实度甜极高,果实的成熟度也近乎达到完美.巴西的采摘工人经验丰富.他们会在咖啡树上青色果实数量最少的时候才开始采摘果实,并保证过度成熟

　　咖啡豆均已从树上掉落.这一方法对于工人的眼里要求极高,只有经验足够丰富的工人才能做到完美采摘.

　　自然日晒法与中美洲其他国家和哥伦比亚所使用的的水洗法区别很大,由于"非水洗（Unwashed）"一词并不能完全概括这种处理工艺的精髓所在,巴西人最终选用了与埃塞俄比亚咖啡相同的"自然日晒法（Natural）"一词.但要注意,巴西的自然日晒法与传统的埃塞俄比亚日晒法有所区别.巴西人所说的"自然日晒"指的是咖啡采摘的工艺与非传统意义上的处理工艺,这是因为巴西人是让咖啡在树枝上充分吸收阳光、完全成熟之后才采摘的.

　　在巴西,人们会将刚刚采摘的果实放在露台上晾晒,晒干的果实被当地人成为"Boia"（英语为"ball",即"球"）.就像我之前所说的那样,所有咖啡在采摘时未经挑拣,因此在晾晒过程中很多咖啡果实早已过度成熟,晒干后就像葡萄干一样干瘪.在现代化设施更加齐全的种植园,工人会在晾晒前先对咖啡进行筛选,将未成熟的果实剥离出去,其方法是将所有果实放入水缸之中,未成熟的果实会因质量较轻漂浮在水面之上,工人们用虹吸设备将这些漂浮着的果实抽离即可.但在相对落后的种植园,工人没有足够现金的设备,未成熟的果实无法完全剥离,这也是为什么许多巴西日晒咖啡当中会混有很多未成熟的咖啡豆.

　　以上便是巴西最常见的四种生豆处理方法,一经处理完成,生豆外层仅剩羊皮纸,咖啡便会经过最终的筛选,以达到精品咖啡标准.带羊皮纸的咖啡豆会被送往统一的干燥加工处理厂,在那里人们会对咖啡进行最后的分拣、装袋,并做好出口准备.工厂的工人首先会用震动筛选的方法,根据生豆的密度为咖啡分级.要知道,密度是衡量咖啡品质的重要标准之一.分级之后的咖啡豆会再次进行清理,清理干净的咖啡豆会被送往实验室,进行最后的颜色分级.色差仪会利用激光检测咖啡豆表面的残缺或污渍.总的来讲,在巴西,生豆分拣工作机械化水平极高.机器加工不仅能够避免不必要的失误,还能帮助解决因工资水平过高而导致的用工紧张问题.