每个人的梦想里都有一家咖啡馆

作者：陈念萱（腾讯·大家专栏作者，台湾知名作家、影评人）

我邀请福建省咖啡协会叶泽帆会长，与台北Yaboo Café两位一起创业的姐妹蔡婷如和蔡诗敏，在贵阳虫贝贝咖啡馆分享“如何开一家咖啡馆”，那夜三人轮番上阵叙述自己的咖啡历险记，并带来自己独家烘焙豆与贵阳咖啡师交流，现场观众问：“听了这么多理想，来点硬货吧！我们想知道如何开咖啡馆。”
叶会长在意大利十年，从厨师变成咖啡师，这段路，走得开心亦艰辛。蔡婷如与妹妹在家人支持下，少一半压力，却也经营得并不轻松，样样得自己动手。他们异口同声地说：“咖啡店老板，不像其他行业，可以聘用专业人员，动口不动手。事必躬亲，是绝对的必要，否则，实在没有开咖啡馆的道理，做老板，不就是为了享受这经营的过程吗？”

是的，硬货，就是如何面对各种避无可避的困境。譬如，选择配备（在名牌与预算之间挣扎），营运模式与菜单内容的筛选，最重要的是如何选择合作伙伴与适合自己的员工。采购，更是一门大学问，豆子，自己烘焙，还是寻找可信赖的上游供货商？你想要的不仅仅是开门价值观，同时亦呈现了自己的生活模式。一家咖啡馆，既是自家客厅的延伸，也是外围邻居的会客沙龙，彼此认同的好人缘，是咖啡馆存活的真正命脉。

诚如蔡家姐妹说的：“一个负责厨房，一个负责吧台，实践理想并不如想象中那样浪漫，持续坚守的各种苦力，一样都不能少。”要能端出好咖啡，也能周旋于各种客人，且要爱上清洗瞬间堆积如山的碗盘。

19岁那年，我终于如愿去台北赫赫有名的“我们咖啡馆”上工，心中雀跃无与伦比。老板是文青心中的女神张晓风，东吴中文系教授、风姿绰约的名作家，在自己的咖啡馆举办文艺沙龙，盛况空前不足以形容小剧场造成的炫风。虽然很难得看到她，但“我们咖啡馆”因为有张晓风，而有了各种场场爆棚的艺文活动。在咖啡馆工作，是种荣誉，虽身为跑堂而无暇欣赏表演，但观众的亢奋非常有感染力，彷彿我也享受到了他们的享受。一场表演不仅仅只是表演，前前后后的讨论与津津有味的传播，不亚于品尝到芭比的盛宴。那个年代的剧场，就只是口耳相传便够了。

1977年，我的工作是清洁、开门、端杯盘和紧迫盯人地“禁烟”，不知道是哪根筋让我这小小员工坚持抗争取得了“禁烟令”，应允三个月测试，不但没有如老板预期地影响营业额，反而让租赁颓败教堂的咖啡馆享有院落的老旧氛围，越加地门庭若市起来。每天开门前，早已大排长龙，经常是打开一点门缝，就被冲锋陷阵抢占位置的人群撞开，我大摇大摆地开门，好不神气。瞬间满座的咖啡馆，半小时内点完餐饮，便安静得如入无人之境，人人在古典音乐中埋头读书，互不相扰，我们清洗杯盘都得小心翼翼，避免碰撞出清脆的声音而惊吓到一屋子苦读的学生。

自此，台北开始流行K书咖啡屋，专门让家里没有书房的孩子有地方专心唸书。

半世纪前，跟中南美贸易往来的台北西门町“蜂大咖啡馆”老板，适巧遇上拉丁美洲经济萧条期，开启了以物易物平衡贸易差与呆帐的经营方式，尝试引进咖啡豆与相关设备，将做出一杯现煮咖啡的技术传播出去，免费传递经营咖啡馆的Know How，同时销售各种自用与营业用咖啡机，顺便独家供应中南美咖啡豆。台湾有半数以上的咖啡馆，大概都是蜂大的徒子徒孙。

“明星咖啡馆”则在少数白俄罗斯贵族跟随国民政府迁台后成立，以精致糕点为主，有自己专属的烘焙坊，咖啡，成为吸引受外来文化影响的南方族群元素，譬如，上海侨租界移民以及官商二代书香气，因此奠定了台北文艺沙龙的历史地位。

无论是早期的咖啡馆或逐渐多样个性化的咖啡馆，甚至连锁咖啡店，都曾经面临经营困境。转型，是相当时间后必须面对的难题，怎么“改变”是关键。明星咖啡馆第三代接班人简小姐说：“从美国回来接管咖啡店，原本想彻底改头换面迎合当代时尚，但父亲坚持家具与位置不变，让早期驻扎在咖啡馆的作家们，随时能够回来，坐在自己的位置上。”这一点坚持，后来让明星咖啡馆成为台北市的地标之一。

怀旧与时尚兼容并蓄，是咖啡馆迷人之处，同时是经营者与顾客默然无语的空间对话。小小一个台北市有几百家各具特色的咖啡馆，而市区面积不大的贵阳，竟然在短短数年，也发展出千家咖啡馆，且孕育出2015年中国咖啡师总冠军，青岛大学路有咖啡一条街，厦门处处有咖啡馆，福州有南北半球返国创业的咖啡达人，上海有各种国际风情的咖啡馆，北京有许多融合古今中外元素的文艺范咖啡馆。

不管在何处，咖啡馆，是主人与客人共同享有的客厅沙龙。Café 发源地巴黎，则将路易十六皇室崩解后的专属厨房带入民间，精致美食平民化后，咖啡馆灵巧轻食风，成为二十世纪后不断发展的餐饮时尚。我受邀到澳洲昆士兰吃喝玩乐时，发现政府引进各种当代美食大师，瞬间改造了当地粗犷饮食惯性，走向精致Trendy 厨房，开放式的美食与空间，让游客不仅仅是眼睛发亮，味觉，也充满雀跃式的惊喜，café就是最佳美食风向球。

从澳洲返回福州开咖啡馆的果妈林娟说：“一无所知地在澳洲咖啡一条街开咖啡馆，让我在最短的时间里，跟整条街各有咖啡一本经的专业人士学习，最尖端时尚的咖啡师，都在这里，咖啡馆的特色，就是顾客的忠诚度。”如何培养聚集自己的忠诚客户，守住时间酝酿出来的独特风格，从餐饮到空间氛围乃至待客之道，便是经营咖啡馆的精髓，果妈如是说。

受邀拜访澳洲餐饮学院与各大Trendy restaurant，每天的行程是6am-11pm且天天换旅馆，十天内品尝了六七十家餐馆、咖啡馆与酒吧，中间还玩了高空跳、热气球、四轮传动、潜水和自行车游。我的结论：外来文化的汲取能力，决定了一座城市的奔跑速度。相辅相成相得益彰的结果，在一座城市的咖啡馆里呈现得最清晰。

然而，就像老板与顾客的差别，前者必须焦头烂额，后者才能享受到浪漫舒适的服务。想做老板，就必需乐于享受永无止尽的挑战，且热爱享受别人沉浸在你打造出来的梦幻享受里。培训、账单、怠工、挖角、维修…… 等等，将会持续地来烦你。

至于，开一家咖啡馆，究竟需要多少预算？相信我，预算不是问题，有多少钱做多少事，只要有决心，钱，是最不重要的考量。