普洱咖啡风味介绍 云南普洱咖啡属于阿拉比卡吗有什么特点口感如

还记得刚刚买了烘被机的时候，用跋山涉水运回国内的PWN黄曼练手，一年间足足浪费了200公斤生豆，才敢在浆果店里销售。至于在这一年里研究出来的成果是否被消费者认可，已不再我的考虑范围之内。因为，如果你做了和我同样的事情，你便知，其实，只为别人而努力是根本没有必要的。众口难调，你无法满足所有人的口味，即使满足了大多数人的口味，自己尝了，也会觉得所烘焙出来的黄曼毫无特色，而且很有可能是自己不喜欢的口味。所以，在我每次演讲时，当提到黄曼，我都会说：“去TMD，我觉得好喝就好喝！”

这让我想起在练习烘焙黄曼期间，很多所谓【咖啡届的大咖】过来指指点，甚至是当时令我很敬佩的人，都在劝我放弃，说黄曼是没有未来的，浅烘黄曼更是与大众口味背道而驰的。我从来没有和他们狡辩，只是一只做了下去。我只是觉得，大家都在追捧瑰​​夏之类，那我就做曼特宁，只有这样，中国的咖啡市场才能多种多样，才能让中国的咖啡消费者的选择性多一些。

做咖啡也一样，要看远、看透和看淡。看远，才能览物于胸，只看眼前美景，难见山外之山；看透，天下熙熙，皆为名来，天下攘攘，皆为利往；看淡，不是不求进取，也不是无所作为，更不是没有追求，而是平和宁静，坦然和安详。不以物喜，不以己悲，离尘嚣远一点，离自然近一些，淡泊就在其中。淡泊不仅是一种良好的心境，更是超脱尘世的豁达，是领悟人生、看透世界之后从容，是辛苦修行后的彻悟。

故而，将两者结合在一起，做咖啡和做人一个道理，看远、看透、看淡、做自己。爷爷在我小的时候，经常让我仰观天、俯察地，他说：

天，

之所以无边无际，

是因为宽；

地，

之所以承载万物，

是因为容。

你心若宽容，

心中便容天地。

这句话，我一直记在心中。回想起爷爷的话，再反覆推敲乔教授那段看似犀利的话，原来，高智商的人，无需情商；真正高智商的人，是大智若愚的，是有智慧的；宽容则是有智慧的最终体现。就好比做咖啡，要有一颗宽容的心，心宽容了，便自由了，咖啡本身就象征着自由。

所以说，那些嫌弃、鄙视云南咖啡的咖啡人不是真正的咖啡人。咖啡人应该向咖啡一样，海纳百川，拥有一颗包容的心。一提到卡迪姆，便噘嘴摇头，摆出一副崇尚优良血统、主张纯种咖啡的嘴脸，这和《欢乐颂》里面有处女情结的白渣男有什么区别？咖啡存在在这个世界上的时间不比人类短，敢问先进哪个咖啡品种没有罗豆基因？那还有什么所谓的【单一品种】而言？敢问追捧那些单一品种的低智商咖啡奴们，难道你们的择偶对象是品种单一的北京猿人吗？

深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多，与中度烘焙样品相当，如普洱咖啡中的糠醛含量由（10.44±0.08）%（中度）减少至（3.53±0.10）%（深度），5-甲基糠醛含量由（14.01±0.28）%（中度）减少至（2.77±0.06）%（深度）。随着烘焙度的新增，吡嗪类物质的含量减少，尤其是保山和德宏咖啡由浅度烘焙到中度烘焙时变化明显，这主要是由于这2个地区浅度咖啡中的甲基-吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和2,6-二甲基吡嗪的含量比普洱和临沧咖啡高。

吡啶类物质随烘焙度新增其数量新增，而吡咯类物质基本没有变化；在化合物含量上，4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的新增而新增，其中吡啶的新增最为明显，如普洱咖啡样品含量从（0.53±0.05）%（浅度烘焙）新增到（13.69±1.22）%（深度烘焙）；4个地区咖啡中的吡咯类化合物含量相当，且随烘焙度新增其变化不大。

4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大，在同一烘焙度条件下，酮类物质含量基本相当，并且随着烘焙度的新增，含量在逐渐减少；而醛类物质随烘焙度的新增其含量并没减少，在深度烘焙样品中反而最大，主要是由于4-甲基苯甲醛在深度烘焙咖啡中的含量较高。

4个地区的深度烘焙咖啡中酚类物质含量明显增加，相比于浅度和中度咖啡，酚类物质对深度烘焙咖啡的香气影响较大。除德宏地区咖啡外，其它地区咖啡均随烘焙度的新增，酸类物质含量减少。从GC-MS结果来看，并没有检测出2-糠基硫醇，而且4个地区硫化物的含量相差不大。

实验表明，4个地区同一烘焙度咖啡基本能保持较好的相关性，而不同烘焙度咖啡区分程度较为明显，较深度烘焙咖啡而言，浅度烘焙咖啡和中度烘焙咖啡相关性较好。

咖啡的特征香气是由不同种类、浓度的挥发性物质决定，对阿拉比卡烘焙咖啡的香气起主要贡献的化合物为极性物质。随着烘焙度的新增，咖啡中的化学组分由于烘焙发生一系列反应如美拉德和焦糖化反应等，导致咖啡中挥发性物质在种类和含量上发生变化。

呋喃类化合物是咖啡挥发性物质中含量相对较高的一类物质，主要表现为烧焦味和焦糖化味，其产生主要是由于糖类和胺基酸在高温下发生反应，由于生咖啡豆中含有较高的糖类和胺基酸，所以产生的呋喃类物质含量较高。本研究结果发现，深度烘焙咖啡中呋喃类物质数量比浅度烘焙样品多，与中度烘焙样品相当，咖啡中糠醛含量随烘焙度的新增而降低，可能是由于发生了分解反应或聚合反应。吡嗪类作为烘焙咖啡中第二大类的挥发性物质，主要表现为烧烤味和泥土味。

本研究结果发现，随着烘焙度新增，吡嗪类物质在数量和种类上变化不大。吡啶类和吡咯类化合物主要表现为烟熏味和烧焦味，但是由于这些化合物阈值较高，因而其对咖啡的香气贡献较小。本研究结果发现，4个地区咖啡中吡啶类化合物均随烘焙度的新增而新增。醛类和酮类化合物通常在中度烘焙时具有较高的含量，而在深度烘焙由于发生降解反应含量会出现略微减少，其中醛类和2,3-戊二酮是贡献咖啡忌廉风味的关键香气物质。本研究结果发现，4个地区咖啡中的醛类和酮类在种类上变化不大。

依据载荷图可寻找对4个地区不同烘焙度咖啡香气贡献较大的各类挥发性物质，吡嗪类可以作为区分保山浅度和德宏浅度的判断名额，酸类和呋喃酮类和临沧浅度咖啡相关性较高，可以作为其判断名额，而普洱浅度烘焙咖啡和酮类以及呋喃类相关性较高；4个地区中度烘焙咖啡基本保持一致，其相关性挥发性物质为呋喃类；深度烘焙咖啡中，保山、临沧、德宏相接近，其相关性较高的挥发性物质主要是酚类、吡啶类以及硫化物，而同普洱深度烘焙咖啡相关性较高的挥发性物质是吡咯类，上述几类挥发性物质基本上可作为区分不同地区、不同烘焙度咖啡豆的鉴别依据。

该研究也通过电子舌对四个产区的样品进行分析。电子舌是模仿人体味觉机理的一种现代分析仪器，由味觉感测器阵列获取待测样品液的资讯，通过多元资料分析方法对感测器输出信号进行处理，实现对样品的分析。电子舌并不能从微观上对样品的微观组分进行分析，而是反映了样品的整体风味特征，具有客观、快速、准确、重复性好等优点，通过电子舌实验，能够进一步明晰4个地区烘焙咖啡间的差异。根据电子舌实验的PCA结果可以看出，4个地区的烘焙咖啡区分度较好，尤其是普洱咖啡和德宏咖啡区分度明显，而保山和临沧咖啡相距较近；对于同一烘焙度咖啡而言，4个地区深度咖啡均与浅度和中度咖啡区分明显，而中度和浅度相距较近，其中德宏浅度和中度咖啡差异最小，而保山浅度、中度咖啡和临沧浅度、中度咖啡差异也比较小。