美国精品咖啡协会SCAA专业咖啡杯评体系

SCAA作为目前世界最权威的专业咖啡机构之一，其设立的专业咖啡杯评体系是用作对咖啡品质评价判定的方法、流程和标准的集合，虽然目前国内的大多数咖啡馆都不适合采用此种方法进行杯评，但其过程中的一些方法和细节对我们了解咖啡味道，进行杯评或许会有些帮助，费了九牛二虎外加一大象之力终于把这份资料翻译完毕，限于英语水平不足，其中有一些译得不当之处，不过还是贴出来与咖啡友共享，也希望更专业的朋友能帮忙修正其中翻译不当之处，以期完善，不胜感谢!

目的：

美国精品咖啡协会的数字和标准委员会推荐这些标准用于咖啡杯评。这些准则将确保对大多数的咖啡品质进行准确评价。

必备器具

烘焙必备

环境

杯评必备

杯评专用烘焙机

良好的光照

均衡(规格)

Agtron烘焙测定仪或其它颜色测定仪器

清洁，无干扰性气味

杯评杯子(带盖)

磨豆机

杯评桌

杯评长匙

安静

热水壶

舒适的温度

限制干扰(禁止电话等)

铅笔和剪贴板

烘焙Roasting

烘焙应该在8到12分钟内完成，不能出现明显的黑头或焦糊豆。

样品豆烘焙好后应该迅速用冷风冷却(不能用水冷却)。当样品豆冷却到室温时(75℉或20℃)时，应该将其放入密封盒或密封袋保存至杯评时，以减少与空气的接触并防止污染。

样品豆应放置在阴凉的地方，但不要放入冰箱或冷冻。

规格定量

杯评准备

准备好咖啡豆并在杯评开始前现磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置时间不能超过15分钟，如果这一点不能保证的话，应把咖啡粉盖上并在研磨后30分钟以内用水浸泡。样品豆应该测量其原豆的重量确保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常规的滤泡咖啡研磨度稍微粗些，有70%至75%的咖啡粉能够通过美国标准的20号晒网。每种至少要准备5杯以确保样品的一致度。

在研磨每种生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆来清洁磨豆机，然后逐次研磨每杯所需容量，确保每杯研磨量的一致性，研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即盖上盖子。

注水Pouring

杯评用水应保持清洁无异味，但不要经过蒸馏或软化。理想的总溶解固体是125-175ppm，但要保持在100ppm到250ppm之间。

水应该是新鲜煮沸并且在冲泡时保持约200℉(93℃)的水温。*水温还应根据海拔高度来调节。

热水应直接浇注到咖啡份上并达到杯子的边缘，确保所有咖啡粉都被浸湿。在杯评开始之前让咖啡粉静止浸泡3-5分钟。

样品测评

感官测评有以下几个目的：

确定不同样品间存在的实际感官差异

描述样品豆的风味

确定产品的倾向

没有任何测评可以做到以上全部，但他们都具有共同点。对于杯评者来说知道测评的目的和测评结果的用途是重要的。这个杯评方案决定了杯评者对于质量的感知。具体的风味特征的品质将被分析，利用杯评者的已有经验，然后样品将被依据数值评判进行测评。不同样品所得的分值便可进行比较，得分高的样品豆应明显优于得分低的样品豆。杯评表格提供了一个记录咖啡重要风味特征的方法。

6.00-Good

好

良好

8.00-Excellent

优秀

9.00-Outstanding

极优秀

6.25

7.25

8.25

9.25

6.5

7.5

8.5

9.5

6.75

7.75

8.75

9.75

理论上上述测量等级应该从最小的0到最大的10分之间。样品豆得分低于上表最低分值的是属于精品等级以下的品质。

样品豆被研磨后15分钟以内，打开盖子，并通过嗅闻咖啡粉来测评咖啡的干香。

第二步：风味，回味，酸度，醇度，和均衡度。

当咖啡液凉到160℉(71℃)时，在注水后的8到10分钟以内，开始测评咖啡液。迅速将咖啡液啜吸到口中，尽量使吸入口中的咖啡液能更充分地接触口腔，特别是上颚和舌头表面。因为在这个温度时向喉咙和鼻腔方向散发的咖啡水汽具有最大的强度，所以风味和回味应在此时被测评。

随着咖啡继续变凉(160℉-140℉，71℃-60℃)，酸度，醇度，和均衡度将被继续测评。均衡度是杯评者对于风味，回味，酸度，醇度的整体调和度的评价。随着咖啡变凉，杯评者对于不同特征的测评将在不同温度下进行几次(2或3次)。按照16分级的评分表，标注出每次的得分，如果有变化(如果样品随着温度变化较之先前品质提升或降低)，重新标注水平分数线上的分值并且画个箭头指向最终得分。

第三步：甜味，一致度，纯净度

当咖啡液降到室温时(100℉，38℃以下，)测评甜味，一致度，和纯净度。对于这些特征，杯评者对每一杯的每个特征可以给予2分的评分(最高分10分)。

当咖啡降到70℉(21℃)时应结束杯评，整体得分将由杯评者根据以上特征的综合性评价给出“杯评者评分”。

所有评测进行完毕之后，所有得分将加总并且在右边的手写栏里记下总得分。

特征评分被记录在杯评表的适当表格里。对于部分正面特征，有一些双向标记计量表。

纵向的计量表用于记录感知特征的表现强度并作为杯评者记录的记号。横向的计量表用来评测杯评者对感知特征的相对性认知，这种认知建立在杯评者对于样品的经验性理解的基础之上。

每个特征都有更详细的描述：

最终计分首先是对单项主要特征的得分的加总而得到“总分”，然后从总分中减去缺陷的得分从而得到最终计分。下面的计分键是被认为能比较好地根据最终评分判断出咖啡品质等级的方式。

精品级

非精品级