精品咖啡学 咖啡豆的烘培原则与分类

　　将生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙，是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。

　　煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出，此一步骤若太操之过急则会起斑点，而且味涩呛人。

　　咖啡的味道百分之八十是取决于煎培，因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

　　煎培的技术若好，则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称，各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色，正是煎培的最终目标。

　　咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类，而这三种煎焙又可细分为8个阶段，如表所示。

　　世界各国的各都市，都有其偏好的煎焙倾向。在东京，微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎，但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面，自以往即以深度煎焙较受欢迎。

　　不过，近年来欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。