精品咖啡常识 关于磨豆机的那件事儿

　　磨豆机的工作原理，简单来说就是以电机驱动刀片转动，最终由刀片完成对咖啡豆的粉碎。刀片之间的间隙，关联着粒径的大小。作为咖啡萃取的前置设备，在操作层面几乎没有什么难度可言。

　　1、‘平刀’与‘锥刀’

　　若以刀片为切入点来看，市面上的主流磨豆机大致分为‘平形刀’与‘锥形刀’两类。

　　在相同转速下，‘平刀’的齿数决定研磨效率。直径越大，刀齿就越多，越高效。‘锥刀’因为刀锋较长，所以研磨时会较‘平刀’产生更多阻抗，需要更大扭矩的电机来驱动。实际研磨效率的话，则要看转速与刀片尺寸的配比(几乎所有手摇磨都是锥刀，典型的大扭矩、低转速设计诉求。研磨速度，全靠手)。

　　结合到生活中，大概会是这样的场景：今天，XOXO门店的大厨君要做10斤意面牛肉馅，只要人手够用，刀越多完成的越快;若想完成的更快，则需要换更大的刀，胳膊们也要更强壮有力。

　　回到实际产品中做个简单的结论，我们从高价购买的研磨机中得到了什么呢?——性能更加优良的电机和更大尺寸刀片。这些硬件一定与研磨效率相关;但对于研磨品质的影响，则没那么明确。

　　2、均匀度

　　换个角度看，如果必须要得到相对均匀的颗粒，将研磨好的咖啡过筛，也不失为一个经济又实用的办法。另外，电机的转速会因为电流等诸多外界因素的干扰而变的不稳定。若完全依靠一台磨豆机来控制粒径，貌似也没那么可靠。当然，主要还是不够经济!

　　但是(请注意这个很重要的“但是”，)继续透过现象看本质，研磨真的要绝对均匀吗?研磨的均匀度对espresso萃取的影响，又将会有怎样的结论呢?让我们在下一篇‘均匀萃取’中，尝试着找找答案吧。

　　3、自动定量

　　了解espresso萃取各变量关系的知识型barista们，对于每一次萃取的粉量一定会严格控制，因为粉量的偏差会导致ebf的改变。最终，造成萃取结果不可控。在如此前提之下，定量功能无一例外的成为了各品牌高端磨豆机的标准配置。若有了一台定量绝对精准的磨豆机，我们至少可以将几个变数当中的一个，变成定数，在充满可能的萃取过程中，这将是一件多么令人愉快的事情啊。

　　那这样的设备可以买到么?——恐怕是，不能。

　　随着科技的进步，高端设备层出不穷，各项参数与功能也在不断升级。作为操控这些设备的新一代咖啡人，我们终究还是要结合知识与经验，来判断这些参数与功能对于最终萃取结果的影响。多年之前的论坛时代，网上曾流行着这样的说法，‘当你疯狂的想要做好一杯咖啡的时候，烧的是人而不是设备!’