手冲咖啡的详细过程 咖啡基础常识

每当走进咖啡馆，我们总能听到咖啡师亲切地问到这么一句话：“Hello～今天想喝手冲咖啡还是意式咖啡呢～”

什么是手冲咖啡？

简单点来说，手冲咖啡的本质就是使用热水倒入研磨好的咖啡颗粒，萃取出咖啡的可溶性物质，最后经过滤纸过滤而出的滴滤咖啡制作方式。

为了让滤纸能在冲泡过程不会变形，手冲咖啡通常会使用到咖啡滤杯作为支撑。不同滤杯的设计会改变水流通过咖啡颗粒的速度，咖啡萃取率也会有所不同，咖啡的浓淡、口感饱满度也会有所不同。

手冲咖啡的起源

相传，在20世纪初的时候德国一位名为梅丽塔的女士为了喝到口感更加干净的咖啡，于是突发奇想制作了一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质支架，然后放入儿子的吸墨纸作为过滤材料，将咖啡粉倒入并加入热水进行冲泡，意外萃取出了一杯不同于传统味道的咖啡。

一次意外的突发奇想让身边的亲朋好友、邻居们都爱上了这种拥有干净口感的咖啡制作方式。于是梅丽塔你才是在1908年在皇家专利局注册了她的发明，这也是世界第一个滴滤式咖啡滤杯。同时梅丽塔女士还将自己的住所注册成了公司，并用自己亲笔签名注册成了商标。

滤杯的出现很快就传遍了德国，成为了德国家庭厨房的必备品。20世纪20年代中期，各地订单雪片式地飞来，制造梅丽塔咖啡滤杯的业务急剧扩大，但原有家庭式公司面积早已容纳不下100000个滤器包括陶瓷过滤器的生产订单，1929年公司搬到明登。今天，梅丽塔公司仍由创始人的孙子们继续掌管经营。

如今，随着大家对咖啡的萃取越来越有研究，滤杯的款式也不只有扇形的梅丽塔滤杯，还有锥型、圆筒型（平底）等各式各样的咖啡滤杯。

不同形状的咖啡滤杯有什么不一样的地方？

根据前街咖啡的观察，目前市面上滤杯形状主要是锥形滤杯、扇形滤杯以及平底滤杯。外观形状设计主要影响了咖啡粉床的形状。

锥形滤杯的特点在60度角的设计让咖啡粉床因为上宽下窄呈现一个倒三角的形状，但是可以让水流穿过咖啡粉的路线从上最终汇入下方一点，下部分的咖啡粉被萃取得更多，即萃取不匀，目的是增加咖啡的层次。使用锥形滤杯制作的咖啡会有更丰富的咖啡风味，口感也会更加的干净，适合用于冲煮花果香气丰富的浅烘焙咖啡豆。

平底滤杯的特点在于平底的设计能让粉床比锥形滤杯更薄，所以水流穿过咖啡粉床的时间更快（流速快，萃取时间短），这可以提供更细的咖啡研磨调整区间，一方面提升咖啡颗粒均匀度，二来提升萃取率。使用平底滤杯制作的咖啡具有更饱满平衡的咖啡风味，口感顺滑饱满，适合用于冲煮酸质柔和且有一定醇厚度的中烘焙咖啡豆。

扇形滤杯的特点在于梯形的设计让咖啡粉床亦如拉长的锥形粉床，咖啡粉床露出的表面积更大。同时底部的小孔设计会减慢水流通过的时间，提升咖啡的萃取率，增强咖啡的饱满度。使用扇形滤杯制作的咖啡会有更饱满的咖啡风味，口感也会更加的扎实，适合用于冲煮没有酸味、醇厚度高的深烘焙咖啡豆。

制作手冲咖啡，需要准备什么？

1.新鲜烘焙的咖啡豆

手冲咖啡的灵魂在于咖啡豆的新鲜度。一般情况下，咖啡豆在烘焙过程中会产出大量的二氧化碳，有锁住咖啡风味的效果。在烘焙完成后，二氧化碳也会随着时间而有所减少，风味也会被二氧化碳带跑，所以放得越久的咖啡，风味会越少。咖啡研磨后，咖啡颗粒的切面增加，会加速风味的消散。

即使咖啡豆在干燥的状态能有一年的保存时间，但当中的风味保存期其实很短。前街咖啡建议一包新鲜烘焙咖啡豆最佳赏味期在烘焙完成日期后的30天左右。

2.磨豆机

一整套手冲装备中，磨豆机的非常的重要！！所以磨豆机的预算一定不能太省。价格决定了磨豆机的质量，这是肯定的。

如果只是日常冲煮而不是店铺出品，前街咖啡建议选择手摇磨豆机的预算设定500-2000元左右；选择电动磨豆机的预算设定在1500-5000元左右更为合适。

而制作手冲咖啡的磨豆机选择锥形的刀盘。锥刀刀盘是以碾的方式将咖啡豆研磨成不规则，但整体均匀的咖啡颗粒。锥刀接近颗粒状导致吸水路径变长，就会有更长时间接触到水，因此初期释出可溶性物质少，浓度不会太高，但长时间萃取木质部吸水少不易产生杂味和涩味。

3.咖啡滤杯

如果你刚入门手冲咖啡，前街咖啡建议大家选择锥形的V60。V60滤杯内壁螺旋状凸槽设计能让冲刷落下的水流产生扭挤，60度角的设计能够事水流纸中心，延长了萃取路线，增加了咖啡粉与水流接触的时间，以保证咖啡的完整萃取。随着冲煮技术越熟练，咖啡得到的一致性就越强～

4.手冲煮水壶

很多刚开始学手冲咖啡的小伙伴一开始的注水稳定性欠佳，所以不建议使用壶嘴口径大的。前街咖啡建议新手使用鹅颈细嘴壶的，壶嘴口径小，即使没有稳定的控水，出来的水流以及抛物线不会太大，操作上会更加的容易。大家可以选择没有恒温功能的手冲壶，再另外买一个速显温度计就好～

5.咖啡滤纸

目前市面上用两种颜色的咖啡滤纸-原木色&漂白色～前街咖啡建议大家选择漂白色滤纸。目前知名大品牌的漂白滤纸采用的是先进的酶剂漂白，与传统的化学漂白不一样，酶剂漂白采用的是生物活性酶进行漂白，在医药领域上被广泛，优点在于没有纸味，缺点（也不算缺点），会比原木滤纸贵几块。

要注意的是使用什么形状、什么型号的滤杯，就要选择什么形状、什么颜色的滤纸。如果使用的是锥形滤杯，就选择锥形的滤纸。咖啡滤杯的型号分为01号（1-2人份冲煮），02号（3-4人份冲煮），滤纸也要选相应的型号。

6.电子称

电子秤负责秤取咖啡豆以及注水的重量，计算冲煮时间，每个参数数据化才可以进行复制，同时确保每次冲咖啡的稳定性，所以前街咖啡推荐大家使用带计时功能的电子称。

新手入门手冲咖啡豆推荐

前街咖啡认为，一只好的咖啡豆是可以平常到地域风味，不同产区的咖啡豆都会有不用的产区风味特点。为了让大家能用最高的性价比尝试主要咖啡产区的咖啡豆，前街咖啡推出了7款口粮系列咖啡豆，分别有：

埃塞俄比亚耶加雪菲产区（柑橘调性，清爽干净），危地马拉微微特南果（坚果调性，柔和酸质），哥伦比亚蕙兰产区（坚果调性，焦糖余韵），哥斯达黎加塔拉珠产区（果脯调性，甜感明显）、印尼苏门答腊林东产区（草本调性，醇厚不酸）、巴西喜拉多产区（坚果调性，醇厚不酸）、云南保山产区（红茶调性、微酸醇厚）

手冲咖啡怎么冲？

手冲冲咖啡的冲煮其实十分简单，只需要注意的是控制好几个影响咖啡味道的因素，分别是粉水比例、研磨程度、水温以及萃取时间。

前街咖啡在出品的时候，首先会秤取15克咖啡豆，比例为1：15，即要注入225克的热水。不同烘焙程度的咖啡豆有着不同的研磨粗细以及水温冲煮。

在冲煮前用热水润湿滤纸，让滤杯和滤纸更贴合。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，等待水温达到冲煮所需的程度即可开始冲煮。

整个冲煮过程将注水分为三段，第一段注水注入30克水量进行闷蒸，确保所有咖啡粉都被润湿，闷蒸时间为30秒，目的是为了排除二氧化碳，让后面的水流可以更好地萃取咖啡，第二段注入水量到125克，随后等待咖啡液下降到一半，最后注入最后一段水量到225克，同样等待咖啡液过滤，总萃取时间为2分钟。