「测评」瑰夏VS蓝山风味口感对比｜咖啡工房研习课室

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FrontStreetCoffee

人们总会追寻最好的事物，想追寻最香醇的美酒、味道最迷人的雪茄或是最高贵的香槟等等，而咖啡也是一样的，喝到好喝的咖啡是令人感到幸福的，所以人们也开始追求更好喝的咖啡，从以前的牙买加蓝山或是夏威夷可娜到现在最为风行的瑰夏咖啡，人们也一直在追求最有其特色且美味的咖啡豆。

牙买加蓝山Blue Mountain

牙买加蓝山英文是Jamaica Blue Mountain Coffee，曾经在比赛场上以及竞标场上叱咤风云，其口感酸苦甜非常平衡滑顺，由于在牙买加的蓝山山脉上种植，海拔2000 公尺以上才能种出顶级的蓝山咖啡，蓝山山脉是加勒比海周遭中海拔最高的山，丰厚的土壤以及高海拔的气候，带给这里咖啡特殊的风味

有人说蓝山不管在哪个温度下都能保有他一定的平衡味感，瓦伦福特庄园（Wallenford Estate）、马维斯·班克庄园（ Mavis Bank Estate） 、银山庄园（Silver Hill Estate）、亚特兰大庄园（Atlanta Estate）、MOY HALL、GOLD CUP 则是蓝山咖啡知名的庄园。

蓝山咖啡的历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡，其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同的等级也决定了不同的价格。

牙买加蓝山咖啡

（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；

牙买加高山咖啡

（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

牙买加咖啡

（Jamaica Prime Coffee Beans）。蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber，它是中国人后裔的，庄园主姓Lyn(林),祖籍中国广东，该庄园只有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.John's Peak，Mossman's Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。

瑰夏咖啡（艺妓咖啡、Geisha）

瑰夏咖啡，英文是Geisha Coffee，因为音译与日本的艺妓一样，而有了艺妓咖啡的名号，不过许多咖啡师并不喜欢这样的称号，他们认为不应该让这只咖啡有着日本艺妓的印象存在，所以也越来越多人使用中文瑰夏这个名字，字面上也更加有美感。

外来的王子： 落地生根再称王

瑰夏咖啡在巴拿马的庄园被发扬光大，但他却是一个外来的王子成功成为新国王的故事。瑰夏咖啡树种是在衣索比亚发现，尔后由肯亚的咖啡研究所辗转到了非洲许多国家如乌干达、坦尚尼亚，都没有被重视的一种咖啡种类，只是拿来做为研究而已。

在后来有人将瑰夏引进哥斯大黎加后，经由Don Pachi庄园的牵线，将瑰夏咖啡带入了巴拿马，各庄园都能看到一些瑰夏树，因为他们被拿来当作咖啡树的防风林，没错你没看错就是防风林，且瑰夏树的产量并不稳定，常常拿来与一般咖啡豆混豆，并不是一个主打的咖啡豆项目。直至21世纪左右，才有庄园发现瑰夏的味道其实异常美味，高兴之余也不敢确定这种口味是否能迎合刁口的咖啡爱好者。

咖啡界的常胜将军

在2003年瑰夏第一次在最佳巴拿马中得到第一名，由知名的翡翠庄园所产出，许多咖啡师在第一次喝到瑰夏后都惊叹不已，有一种灰姑娘故事的感觉，本来不起眼的防风树辗转成为明星咖啡树。在往后的十年直至今日，瑰夏在各大杯测、咖啡比赛中都还是首选，也一举比下了蓝山、可娜两支明星咖啡豆，成为市场上的精品主流。

寻根之旅

前述说到瑰夏是在衣索比亚发现的，那么自然激起了许多探索欲高的人去找寻瑰夏的根，La Mula骡子庄园的创办人Willem Boot及Ninety Plus的创办人Joseph Brodsky两人都这么做过，不过并没有特别的收获，大自然就是这么的奇妙。在世界各地都有人在种植瑰夏种咖啡，甚至连中国台湾也有，不过风味上还是没有巴拿马的这么令人惊艳，但也是非常出色的咖啡豆，相信每种咖啡品种都有一个最适合的温度、土壤、气候等因子，想要轻松复制咖啡的味蕾着实是个白日梦。

牙买加蓝山

V

S

巴拿马瑰夏

今天的两位主角，一位是“酸、甘、醇、苦，完美无缺”的牙买加蓝山，一位是“水果炸弹，入口即爆”的巴拿马瑰夏。那牙买加蓝山和巴拿马瑰夏在风味口感上有什么区别呢？

今天就来做一个对比的杯测，来衡量一下两位咖啡界“大咖”的表现，看看哪一款更美味更好喝！有“豆”就是任性！

处理法

牙买加蓝山：

完全水洗法 (Washed) ：

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时1个~3个星期，不过，风味特佳，相当受到喜爱。

蓝山：铁皮卡种

巴拿马瑰夏：

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨，以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥，而且必须手工采摘全红樱桃果实，才能保证瑕疵率不会太高。

巴拿马：瑰夏种

咖啡豆外观

生豆：

牙买加蓝山的生豆是青绿色的，豆身圆而略小，整体颗粒大小均匀；

巴拿马日晒瑰夏的生豆是黄绿色的，豆身偏长而尖，整体颗粒大小较均匀但不如蓝山。

熟豆：

牙买加蓝山虽然烘焙度较深，但银皮依然明显较多，

巴拿马日晒瑰夏则银皮较少。两者的体积差距已经减少。

开始杯测

杯测准备：

水的比例：8.2–8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C；

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量：207ml到266ml之间,

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制造

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

杯测流程：

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）。

2.闻干香气

3.将热水(94度)注入杯中至满杯，同时计时4分钟

4. 2分钟结束 , 闻湿香气

5. 4分钟结束，就可破渣 ,

「破渣」：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

6. 2分钟结束，就可以捞渣

「捞渣」：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

干、湿香的区别：

牙买加蓝山：黑巧克力；坚果；黑糖。

巴拿马瑰夏：水果酒香；水蜜桃。

杯测风味的区别：

牙买加蓝山：巧克力；坚果；奶油；黑糖。甘、酸、苦三味均衡，适度而完美的酸度，带轻微水果香。

巴拿马瑰夏：草莓；水蜜桃；柑橘；花香；酒香；深色浆果的风味；风味饱满，多层次酸甜震幅。

杯测评分对比：

牙买加蓝山：

干净度：

甜质：

酸质：

口感：

风味：

余味：

均衡：

总体评价：

总得分：88.5

巴拿马瑰夏：

总得分：89.5

【COE 杯测表】

经过多轮杯测的评分汇总。

最后结语：

很明显，就杯测结果而言，牙买加蓝山的优点在于均衡，没有明显缺陷，也没有非常突出的风味，但绝对符合大多数人印象中的“咖啡味”，不愧是历久不衰，最最“纯正”的咖啡。

而巴拿马瑰夏也不愧是各种冲煮比赛的“常胜将军”，酸甜感爆炸，花香果酸的识别度非常高，均衡度虽然略逊蓝山，但也很平衡，除了对苦味非常执着的人，估计没有人会对瑰夏产生厌恶之感。

当然，咖啡界有很多世界第一，有的咖啡销量最高，有的咖啡拍卖价最高，有的咖啡评价最高，但从来没有那款咖啡敢称最好喝——但肯定有最喜欢喝。

不知道大家最喜欢的咖啡又是哪一款呢？

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