手冲咖啡 | 如何冲出咖啡馆一样味道的咖啡？

手冲咖啡的乐趣及魅力所在，就是可以使用方便而简易的方式来冲煮咖啡，手冲其实没有绝对的标准和恒定的教程，教程不外乎“准备、闷蒸、冲煮”三阶段。

准备：将滤纸浸湿及预热咖啡壶，得将滤纸吸附空气中的杂味去除，将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，轻敲杯缘，平整咖啡粉层，更重要的是热身，深呼吸、平静自己的思绪，准备好将自己投入到冲煮中。

闷蒸：也有人称为预浸，轻柔地注入少量的水，将全部的咖啡粉打湿，等待约15——30秒不等的时间，浸湿的咖啡粉常见会如汉堡状缓缓膨胀、舒展，非常具有治愈感的画面。

冲煮：将水柱控制在稳定的状态，从圆心依序绕着圈走，向圆周、向内心，依照内心的韵律与节奏，想像著水柱是你手指的延伸，拨动著所有的咖啡粉，合适时收水作结。

那么，自己做手冲有什么注意事项？

1. 咖啡粉量选择，可以根据1:13咖啡粉与咖啡液的比例（如果是咖啡粉与开水比例大概是1:15）， 在其它条件不变（流速、冲泡力度等）情况下，可以增加粉量调整浓度。

2. 咖啡粉的细度可参照市面所售的白砂糖的粗细。可以根据使用的豆子烘焙度，深烘焙的豆子可以粗些，浅烘焙的可以细些。可以根据豆子的品种调整粉的粗细，酸度高的细些，苦度高的粗些。最好把握的是通过调整粉的粗细调整最终咖啡液的口感，如果觉得咖啡酸了可以把粉磨细 些，如果觉得苦涩了可以磨的粗些，动态调整。

3、手冲，虹吸壶，法压壶，爱乐压、摩卡壶等粉研磨度：

粗磨：大小如粗白糖，适合滤压式咖啡。

中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。

细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。

极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡，因为家用研磨器无法研磨出这种质感，一般都必须购买现成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好饮用量要大，才能喝到新鲜的咖啡。

4.最好使用手冲壶烧水，如果热水倒壶温度下降非常快。手冲壶要有盖子，没有盖子温度下降的也非常快，没等手冲完成温度就过低了。

5. 建议开始练习时手冲壶内水位固定，开始冲泡前保证手冲壶有90%的水量，方便找到手感和控制水流。

手冲咖啡的水流如果是有穿透力的水柱其形态是上粗下细的状态，也就是壶嘴出来的水的宽度要宽，而尾段结束的形状要呈现尖锐状。穿透力好的水柱可以避免重复吃水问题，水在进入内部之后，会由内往外，向外快速扩散，大大降低重复吃水的状况，提升咖啡粉吃水的均匀度，水柱穿透力不好容易导致咖啡味道苦涩。

6. 冲泡水温选择：下面的水温是个参考的基础，可以根据自己喜好、冲泡习惯不同调整。

91~98℃

水温高，给予咖啡的热能高，溶解速度快，萃取率高。

优势：能快速提升萃取率；香气奔放、酸质明亮，适合短时间萃取。

风险：需短时间内完成冲煮。

82~90℃

水温低，给予咖啡的热能低，溶解速度慢，萃取率低。

优势：冲煮安全范围较广，比较容易避免苦涩，酸甜平衡感佳。

风险：萃取不足可能性大

7. 良好的姿势：

A. 保持一个好的站姿。可以保持一个竖直站姿，两脚开立大概10公分，也可以保持双腿并拢双脚呈60度角分开。除了竖直站立外，也可以双腿前后分开，重心放在前面的腿上保持稳定，后面的腿协助支撑保持身体重心稳定。总之，根据个人身体条件和习惯，在操作前先调整好稳定舒适的站姿是基本

B. 用手握壶的姿势。对于初学者来说手冲壶是有一定的分量的，而且不锈钢的手柄易滑不稳 定，所以根据个人的操作习惯找到一个比较适合自己的姿势稳固地操纵手冲壶也是很重要的，建议以”提壶”的姿势握住手柄上部而不是以”举壶”的姿势，再者要注意大拇指不要靠壶壁以免烫着

C. 壶与身体的距离，操作时身体与吧台要保持一定的距离保证有充分的活动空间但又不能离得太远，大概10公分左右，这个视个人情况而定，滤杯放在吧台距离吧台边缘的距离一般 也在10公分左右，太近或太远都无法自如操作

D. 眼睛注视水流及咖啡粉的角度，在低头注水时，要保证滤杯和咖啡粉在双眼目光垂直控制之下，而不是斜视水流或咖啡粉

E. 注水时持壶的用力方式.以手持壶,但注意不要用手指或手腕用力,也不要用小臂用力,将大臂靠近身体,利用大臂的力量支撑壶的力量来转动,整个过程中,小臂和手腕只是起到支撑传达作用.切忌用手腕支撑壶身,不但水流容易发抖,长时间工作还会造成扭伤

8. 闷蒸原理：

A. 闷蒸的主要作用是形成良好的过滤层，少量的热水渗透全部的咖啡粉，稍微静置一会形成过滤层。

B. 咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态，咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳，颗粒之间形成气泡似的的空隙，这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层，供给热水透过时所需的空间，在外表看来就是形成所说的“火山包”。

C. 良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的，向下滴滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成，那么滴滤速度会变慢，进而形成萃取过度的现象。

9. 闷蒸的注意事项：

A. 水流需要轻柔均匀。

B. 闷蒸的水过少，底下咖啡粉还有很多没有浸泡到水，会导致后续冲煮的时候，底下没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到大量热水产生气泡膨胀，阻碍稳定过滤。

C. 闷蒸热水过多，中上层咖啡粉马上产生大量气体，停留在分层中间，阻碍了底下的粉被预浸，导致过多热水沿着滤杯壁直接流到杯底进入分享壶。

D. 闷蒸不好，咖啡味道也会不干净，酸涩为主，咖啡本身特点难以体现，口感稀薄，带有刺激感，回香也不够凝重。

手冲咖啡，需要经过研磨、焖蒸、冲煮到萃取等工序，看似复杂，但是做起来并没有大家想象的那么难，只要多注意细节多联系，你也可以冲出一杯好喝的咖啡。