影响咖啡口感的因素?压力如何影响浓缩咖啡品质？

　　但为什麽压力这麽重要？它如何影响浓缩配方？为什麽九大气压会是最常建议冲煮咖啡的压力设定？

　　关於压力的学问

　　压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。

　　而浓缩咖啡萃取的9大气压则相当於正常汽车胎压的4倍之多。

　　控制压力

　　想像如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，而这则是浓缩咖啡理论的核心。

　　我们要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。

　　首先来看看咖啡粉饼。为了避免上述所提的混乱，我们需要某个东西阻止水流被快速推过咖啡粉。

　　所以首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态。这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。

　　接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。

　　调整咖啡风味

　　虽然萃取时间可能有些微差异，但一剂浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介於25-30秒。若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。

　　但关於这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。

　　萃取实际所需的时间，取决於许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等。而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。

　　这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。

　　何不试着调整其他参数，像是研磨度与水温？以浅焙及中焙咖啡为例，烘焙会降解咖啡豆的结构，使咖啡豆的物质更容易溶於水。浅焙咖啡因为烘焙时间较短，会导致咖啡可溶性较低，除非搭配正确的冲煮参数，否则会导致萃取不足的结果（例如更多酸质、几近臭酸的味道），这也是为什麽许多烘豆师会另外烘一款比手冲更深的义式专用焙度。

　　澄清Crema带来的困惑

　　这里仍有一个困惑点我们该注意，就是浓缩的crema。

　　由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成品质好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决於豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常会产生较少crema，所以crema并不能作为品质的绝对依据。

　　话虽这麽说，crema在视觉肯定是让人赏心悦目的，顾客也会很喜欢它，但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。

　　浓缩咖啡机维持压力

　　现在有许多咖啡店仍使用拉霸咖啡机，因为这种咖啡机提供咖啡师对萃取压力的控制权。操作这种机器，会拉起咖啡机的拉杆，并将热水在真空状态下吸入并流过冲煮把手，这种机器需要技巧与经验才能操作。

　　另一方面，蒸气机将水煮沸後，迫使过程产生的水蒸气通过咖啡粉，而这个方法无法达到制造出crema所需的压力。

　　帮浦咖啡机通常会是消费者最常见到的类型，这种机型增添了机器动力在帮浦上，以维持水的压力。

　　家用机和手持咖啡机的压力

　　由於制作一杯浓缩咖啡需要机器动力与精准的参数，许多人都会思考家用机能不能在萃取过程维持压力，尤其是在比较经济考量的型号上。

　　然而，这些设备制造商仍持续在精进生产技术。

　　帕斯卡原理指出：「作用於密闭流体上之压力，可大小不变由流体传到容器各部分，从而在任何地方都会发生同样的变化」。这句话可能让人有些困惑，从下图来看，代表如果你将流体从直径较小的圆柱推动到直径较大的圆柱这端，流体带来的力量就会被放大。