咖啡师学习培训基础1

COFFEE(咖啡)名称的变化由来

　　COFFEE(咖啡)名称的变化由来

　　咖啡的起源

　　咖啡的传说。

　　1.牧羊人的故事

　　2.奥玛酋长的传说

　　1.牧羊人的故事

　　2.奥玛酋长的传说

　　雪克?奥玛在摩卡是受人尊敬的酋长，1258年，他因犯罪而被族人流放至瓦萨巴。一天，他筋疲力竭地走在山上，突然发现了一棵特别的树，小鸟在啄食了树上的果实后，发出极为悦耳婉转的啼叫声。于是，酋长把这果实放入水中熬煮，竟然发出无比浓郁的诱人香味，饮用后变得精力十足。后来，酋长欧玛尔便采集了许许多多这种神奇的果实，遇到有人生病的时候，就将果实熬煮成汤给病人饮用，使他们恢复精神。由于酋长奥玛尔四处行善，渐渐受到了族人的原谅，并且最终获赦。再次受到了尊敬的奥玛回到了部落所在的摩卡，并因为发现这种果实而被尊崇为圣者。据说，这种具有神奇功效的治病良药，就是咖啡。

　　牧羊人的故事

　　咖啡发源地

　　COFFEE(咖啡)名称的变化由来

　　咖啡传播历史

　　1727年，南美洲的第一个种植园巴西帕拉建立。随后在里约热内卢附近栽培。

　　1730年，英国人把咖啡引入牙买加，这之后富有传奇色彩的牙买加蓝山咖啡开始在蓝山地区生长。

　　1750年至1760年，危地马拉出现咖啡种植。

　　1779年，咖啡从古巴传入了哥斯达黎加。

　　1790年，咖啡第一次在墨西哥种植。

　　1825年，来自于里约热内卢的咖啡种子被带到了夏威夷岛屿，成为之后享有盛名的夏威夷可娜咖啡

　　1878年，英国人使咖啡登陆非洲，在肯尼亚建立咖啡种植园区。

　　1887年，法国人带着咖啡树苗在越南建立了种植园。

　　1896年，咖啡开始登陆澳大利亚的昆士兰地区。

　　咖啡传播历史

　　咖啡在中国

　　1892年，法国传教士田德能来到云南朱苦拉村传教，并种下了一颗从法国带来的咖啡苗。从此，中国第一棵咖啡树便在朱苦拉村生根发芽。至今，村里尚存24株百年古咖啡树。朱苦拉的品种可追溯到埃塞俄比亚的小粒波旁铁皮卡，品质超凡且极为稀罕。

　　如今，朱苦拉和美丽的云南，支持着中国99%的咖啡原料供应。中国咖啡之源，实至名归。朱苦拉，源头的源头。作为云南最有分量的咖啡名片，正是从这座咖啡王国里走出来的绝世皇后。

　　咖啡树

　　三大咖啡树种

　　阿拉比卡

　　授粉方式：自花授粉

　　根系：较深

　　温度要求：18~22°C

　　降雨要求：1400~2200mm

　　海拔要求：800~2500m

　　咖啡因含量：0.8%~1.4%

　　种植区域广泛，约占70%

　　苦味较低，芳香宜人，细腻柔和

　　抗病能力：弱

　　小颗粒豆种，形状扁平椭圆形，气味香浓、馥郁细腻、酸味宜人、质感顺滑，较少苦涩味。

　　阿拉比卡种的咖啡豆约占全球产量的70%上下，它具有绝佳的香气和风味，这使得它成为原生种中唯一能够直接饮用的咖啡品种。但是阿拉比卡种对于环境和种植的要求较高，不耐干旱、霜冻、病虫害，特别是叶锈病（咖啡的瘟疫）会造成咖啡种植园大面积绝收，斯里兰卡曾经是世界着名的咖啡产地，19世纪末因为叶锈病的肆虐造成全国范围内咖啡庄园的毁灭，之后斯里兰卡转而改种红茶。阿拉比卡种的主要产地是中美洲、南美洲、非洲（主要在埃塞俄比亚、肯尼亚等东非国家）、亚洲（主要在印尼、越南等东南亚国家）以及美国的夏威夷。阿拉比卡种咖啡树适合在热带较冷的高海拔地区。特别喜欢生长在陡峭的山坡上，尤其是昼夜温差大、有合适的日照和遮荫、易起晨雾的地形能种植出高品质的阿拉比卡豆。有足够湿气和水分，富含有机物的肥沃火山土便是绝佳的咖啡种植环境。咖啡的主产地主要集中在北回归线到南回归线之间的热带国家，其中赤道以北的咖啡品质会优于赤道以南。

　　阿拉比卡种的咖啡豆因种植于险峻的陡坡上，不易于机械化收割，主要靠人工采摘，交通也不方便，因此阿拉比卡豆的价格明显高于罗布斯塔豆。

　　罗布斯塔

　　授粉方式：异花授粉

　　根系：较浅

　　温度要求：22~28°C

　　降雨要求：2000~2500mm

　　海拔要求：0~700m

　　咖啡因含量：1.7%~4.0%

　　少数国家和地区种植，占25%

　　苦味较高，粘稠度好，风味粗俗

　　抗病能力：强

　　罗布斯塔种是在非洲刚果发现的耐叶锈病的品种，罗布斯塔种生长在高温多湿地带，在海拔1000米以下的低地和平原大范围种植。罗布斯塔豆有一种独特的“异香”与苦味，一杯用阿拉比卡和罗布斯塔拼配的咖啡豆做的咖啡，只要罗布斯塔豆的比例超过3%，那么整杯咖啡就都是罗布斯塔味道了，它的风格如此鲜明强烈，以至于几乎没人喝100%的罗布斯塔豆咖啡。罗布斯塔豆直接使用的话主要用于拼配豆的配方，罗豆更多的用途是用于速溶咖啡、灌装咖啡饮料、食品工业原材料等。罗布斯塔豆的咖啡因含量大概在阿拉比卡的2-3倍间。罗布斯塔豆的种植环境主要是海拔1000米以下的低地和平原，生长速度快、抗病虫抗灾害能力强，在较为贫瘠的土地上也能种植，所以香气和味道远逊于阿拉比卡种。罗布斯塔豆的主要生产国在印尼、越南以及巴西等国家。

　　罗布斯塔豆因为产量大，种植在低地和平原可以使用机械采摘，在价格上相较阿拉比卡豆有极大的优势，所以在商品豆中有较当大的用量。因为罗布斯塔豆有丰富的油脂，所以意式浓缩咖啡的故乡——意大利，罗布斯塔豆的使用比例相当之高，有些意式豆的厂家或店家使用罗布斯塔豆的拼配比例能到30-60%之间。有一点需要提醒的是，并非所有阿拉比卡豆都是好豆子，也不是所有罗布斯塔豆都差，近些年罗布斯塔豆的故乡乌干达也培育出精品级的罗布斯塔豆。

　　罗布斯塔豆的风味较为平庸、刺鼻，酸味较不明显，苦味较重。未经烘焙的罗豆闻起来像生的花生米味，烘焙后的味道接近麦仔茶味，深烘则出现橡胶味（也有称烧轮胎味），所以用于速溶或灌装咖啡饮料，一般都要添加香精。

　　三大咖啡种的特点

　　咖啡生产带

　　咖啡树生长于以赤道为中心，称之为咖啡带的热带或亚热带各国农园之中。咖啡生产地大部分颁在赤道南北回归线之间，即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度。年平均气温在16-25摄氏度之间、无霜降，降雨量在1600-2000毫米的地区。目前咖啡的主要生产国有七十多个国家，大多是位于海拔300-400米的地区，有时也在海拔2000-2500米的高地栽植咖啡树，但在海拔1500米以上的山坡所栽种者，品质较好。另外，栽种咖啡还需要日光和适当的遮阴，在肥沃的土地或火山灰土壤上栽植最为适宜。所以，咖啡的产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲60多个国家等地区。

　　咖啡生产带

　　种植地区

　　非洲

　　味道的特征：迷人的果酸

　　咖啡学者的天堂

　　人类与阿拉比卡咖啡的发源地

　　数千个埃塞俄比亚未定义野种

　　更多的基因多样性=更大的可能性

　　铁毕卡、瑰夏、波旁、SL-28、SL-34……

　　作为咖啡的发源地，非洲咖啡在整个咖啡行业中的地位举足轻重。

　　虽然咖啡的商业种植在全球已有数百年的发展，时至今日非洲不知凡几的野生咖啡品种依旧是咖啡研究者们心中最大的宝藏。非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆型常常并不均匀美观，瑕疵率较高。

　　中南美洲

　　味道的特征：均衡，酸味适中而香醇

　　中南美洲是世界上最大的咖啡产区，这里的精品咖啡数不胜数。

　　波旁。瑰夏。卡杜拉。卡杜艾。蓝山。

　　亚洲

　　味道的特征：深沉的风味与浓厚口感

　　提到亚洲的咖啡，咖啡爱好者们的第一印象往往是浑厚沉稳。正因为亚洲咖啡厚重的特点，在制作意式拼配咖啡时，非常适合作为基底。亚洲的咖啡生豆处理一般采用湿法或半湿法的加工处理方式，生豆的豆型大多比较均匀，只是半湿法处理后的豆子颜色较暗。亚洲咖啡的普遍特点是风味厚重，甜味强烈圆润，但香气与明亮度略显平淡。

　　印尼咖啡、越南咖啡。云南咖啡

　　有罗布斯塔？

　　世界咖啡主要生产国

　　非洲产区

　　非洲产区主要国家

　　一、埃塞俄比亚：

　　年产量：39.6万吨

　　最古老的咖啡消费国。阿拉比卡种发源地，20%人以

　　咖啡为业，咖啡出口占60%，年产量28-33万吨占世界产量15%。主要产区：耶加雪菲（Yirgacheffe）、哈拉尔（Harrar）、季马（Djimmah）、西达摩（Sidamo）、拉卡姆蒂（Lekempti）

　　种植条件：海拔1700—2000米

　　处理方法：水洗为主，日晒

　　烘焙程度：浅烘（肉桂色）

　　口感：茉莉花香、甜味、果酸味，细致的醇厚度

　　烘焙方式：浅度烘焙

　　风味：有着独特的柠檬、花香和蜂蜜般的甜香气，柔

　　和的果酸及柑橘味，口感清新明亮。浓郁的茉

　　莉花香以及桃子、杏仁甜香和茶香。

　　生豆外观特征：豆形较小、细长，比较光滑，银皮较少，

　　中间线银皮较多，远看像小蚂蚁。

　　年产量：4.5万吨

　　位于非洲：全球顶级咖啡豆生产国，被誉为业界最喜爱产品之一。

　　风味：芳香、浓郁、带有水果风味，酸度均衡，口感丰富完美。

　　种植海拔：1500—2100米，一年收获两次（7月，10-11月）

　　等级划分：依据大小颗粒及形状和重量来划分分为圆豆

　　（豆形浆果咖啡）PB---光泽鲜亮、味美可口且略带酒香AA++、AA+、AA、AB、C、T、TT、ML、MH

　　口感特征：水果味（柑橘）、甜味、果酸味（柚子、葡萄）

　　烘焙方式：中度烘烤

　　生豆外观特征：

　　因为海拔较高，豆子较硬，豆形较圆。

　　风味：品质优良，香气浓郁，酸味突出，

　　咖啡中带者独特的可可果香有强烈的甘醇度。适宜于调配综合咖啡。

　　种植海拔：5000米以上，乞力马扎罗AA是最高等级的咖啡豆

　　口感特征：有较强的酸味及甜甜的香味

　　烘焙：中、深度烘烤。中度烘培后会散发出甜味与清淡的酸味

　　深度烘培后会产生柔和的苦味，适合来调配混合。

　　处理方法：日晒法处理

　　生豆外观特征：

　　豆形短而圆，饱满，密度较大，容易辨认。

　　近年来主要研究有机咖啡都种植。非洲第二大咖啡种植国。

　　口感特征：有牧草清香和轻微焦糖甜味

　　处理方法：水洗法处理为主

　　生豆外观特征：颗粒较大，外形扁长，含水率高，呈淡绿色，易辨别

　　美洲地区

　　南美洲产区

　　世界第一大咖啡生产国和出口国，素有“咖啡王国”之称。年产量超过3000万袋（每袋60公斤），17个洲出产咖啡。1727年生产咖啡。

　　风味：酸、甘、苦三味属中性，浓度适中，带适度酸味

　　种植海拔：600～1000米左右

　　口感特征：口感平庸、口味平淡，酸度低、醇度适中

　　有淡淡的甜味，多用于拼配豆或制作速溶咖啡。

　　烘焙方式：中度烘焙

　　处理方法：半日晒法

　　推荐咖啡豆：巴西黄波旁

　　最好的产地：北部沿海地区（具有典型的碘味）

　　代表咖啡：圣多斯咖啡（Santos）（来自18世纪波旁岛阿拉比卡种后裔）

　　生豆外观特征：豆形小而短，豆质较软，含水率较低，易辨别。

　　年产量：66万吨

　　主要产地：着名产区是麦德林、亚美尼亚（Armenia）和马尼萨莱斯（Manizales）

　　口感特征：颗粒饱满，营养丰富，酸度适中，均衡度较好，香味浓郁，口感绵软柔滑

　　处理方法：水洗法处理为主

　　生豆外观特征：新豆呈深绿色，外观完美，豆子稍有弯曲。

　　中美洲、加勒比海周围

　　蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡，得名于加勒比海环抱之中的蓝山。且产量较少。酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气。

　　地理环境：蓝山山脉位于牙买加岛东部，最高峰海拔2256米，是加勒比地区的最高峰，这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）适宜的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也是世界上最高价格的咖啡。

　　口味：浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，略带苦味，口感调和，风味极佳，略有适度而完美的酸味，适合做单品咖啡。

　　风味：香味十分浓郁，有持久水果味。生豆外观特征：咖啡豆的形状饱满，比一般豆子稍大。生豆呈深绿色，外观较光滑，豆子大于普通豆，稍微扁长。

　　四、巴拿马—瑰夏咖啡

　　年产量：6000吨

　　埃斯美拉达农园的辉煌经历：

　　①巴拿马最高等级咖啡排名2004年、2005年、2006年、2007年连续4年第1位

　　③热带雨林保护团体咖啡品质杯测排名2004年、2006年、2007年第1位

　　危地马拉瑰夏、哥伦比亚等拉丁美洲国家

　　风味：花香，浓烈的甜度，水果风味（青草香、桃子味、浆果气息、焦糖味、巧克力味）

　　种植海拔：海拔在1500-1650米之间。

　　特点特征：颗粒细长，中间线弯曲，花香味浓郁。

　　平均气温：19~22℃

　　平均降雨量：800~1200毫升，

　　湿度保持在65%左右

　　口感：酸、甜、醇的质感完美协调，浓郁，口感丰富，具有烟草味。口感柔滑，芳醇中略含炭烧味，独特的炭烧香，安提瓜咖啡又被称为“香烟咖啡”。

　　生长特征：海拔越高，豆子生产越缓慢，结构越紧密，口味越醇厚

　　风味：活泼的香气、明亮的酸度、美妙地果味、整洁、清晰、甜美的风味生豆特点：颗粒饱满，味美可口，酸度均衡

　　六：萨尔瓦多

　　种植地形：地形以山地、高原为主，多火山，圣安娜活火山海拔2385米，为全国最高峰

　　主要产地：匹普（Pipil）——最好的品牌、帕克马拉（Pacamara）

　　代表咖啡：温泉咖啡—使用矿物质非常丰富的温泉水来加工咖啡生豆。

　　风味：口味均衡、质地优良、特别而柔顺的酸味及甘甜、坚果味浓、

　　建议烘烤度：中度至深度，有多种用途

　　处理方法：水洗—自然干燥

　　上质豆：萨尔瓦多SHB

　　风味：酸、苦、甜味温和适中。

　　年产量：70.2万吨

　　种植：1808年引入哥斯达黎加，产量达每公顷1700公斤，咖啡树多达4亿棵，咖

　　啡出口额占据该国出口总额的25%。种植品种为：阿拉比卡种，适用于调配综合咖啡

　　代表咖啡：塔拉珠（Tarrazu）

　　咖啡风味特点：优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，适合于中度和重度烘焙的

　　特硬咖啡豆有着很强的酸味和迷人的芳香。生长在海拔1500米以上生

　　长，降雨量充足。哥斯达黎加SHG咖啡通常颗粒饱满，风味清澈，酸质

　　明亮，粘稠度也十分理想，有强劲的风味。

　　处理方法：水洗法、蜜处理（甜度高）

　　口感特征：SHB（特硬豆）干香豆：有坚果味、榛子味、烤花生味；湿香：蜂蜜、坚果、

　　花香味为主。入口带有轻微柠檬味、坚果味，喝下去则是奶油味，深度烘焙会出现杏仁味。

　　八。夏威夷科纳

　　Kona咖啡的优良品质得益于适宜的地理位置和气候。咖啡树生长在火山山坡上，火山灰土壤肥沃。气候适宜，早上的太阳光温柔地穿过充满水汽的空气，到了下午，山地就会变得更加潮湿而多雾，空中涌动的白云更是咖啡树天然的遮阳伞，而晚上又会变得晴朗而凉爽，但绝无霜降。适宜的自然条件使科纳咖啡的平均产量非常高，可以达到每公顷2240千克，而在拉丁美洲，咖啡每公顷的产量只有600千克～900千克。

　　Kona咖啡的生豆通常是小包装单品咖啡豆。Kona咖啡也常与其他咖啡豆一起被用来制作混合咖啡，Kona咖啡豆与其他豆的混合豆会在包装上注明“可娜混合豆（KonaBlend）”可惜这种混合豆中，可娜豆的含量可能非常低，在夏威夷可以使用“Kona”标签的混合豆中Kona豆的最低含量标准仅为10%。

　　亚洲产区

　　一、印度尼西亚：

　　代表性咖啡：爪哇，苏门达腊曼特宁。印尼生产咖啡豆的区域主要在爪哇、苏门答腊、苏拉维西等三个岛，皆属火山地形。一般认为印尼的咖啡豆香味浓厚而酸度低，略带一点似中药及泥土的味道。

　　苏门达腊(Sumatra)山区出产的曼特宁(Mandheling)世界闻名，质感丰富。爪哇岛出产的罗布斯塔(Robusta)豆有独特的气味，因油脂丰富而常被用来作为义式浓缩咖啡的配方之一。苏拉维西出产的咖啡则被评为有特别的草本气息，深沉而干净。

　　说到印尼的咖啡，一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质优越。另外，在爪哇生产的阿拉伯克咖啡，是欧洲人的最爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。

　　特别的是，印尼山间有一种特别的动物叫作麝香猫。因为它使得印尼出产一种几乎是世界上最高价的咖啡-麝香猫咖啡。这种猫喜欢吃咖啡浆果，而坚硬的咖啡豆因为无法消化最后会被排出来。在经过消化道的期间，咖啡豆经过发酵作用产生了一种独特而复杂的香味，使得不少饕客喜欢这种具有特殊香气的咖啡。但是因为产量极少，故售价极昂，每磅在数百美元之谱。

　　二、云南小粒咖啡

　　云南地区：

　　云南咖啡的种植历史，可追溯到1892年。一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有三十多株在开花结果。

　　云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大，这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦，香而不烈，略带果味。小粒咖啡品种很多，口味都有差异，有的酸度很淡很幽，绵延不绝并扩散到两腮，伴有清澈的均衡感。有的花香味混合了柑橘风味，很夸张。有的酸度带有莓果风味，且口感极干涩。有的是浓郁的麦芽风味，感觉很低调。经典款的咖啡不会特别夺味，各项风味都很强同时又很均衡。早在五十年代，云南小粒种咖啡就在国际咖啡市场上大受欢迎，被评定为咖啡中的上品。

　　三、印度

　　印度咖啡栽种的区域主要在印度南部的西高止山到阿拉伯海间的区域，较知名的有以麦索及马拉巴等为名称销售的咖啡。

　　季风马拉巴是印度颇有特色的一种咖啡，这种咖啡当年因为由马拉巴海岸运出口到欧洲的咖啡豆，因船行时生豆长时间受到海风吹袭后使得外观和口感均有所改变，而变成欧洲人习惯且喜欢的口味。

　　四、越南

　　代表性咖啡：越南咖啡。越南也是全球前几大咖啡生产国之一，目前越南绝大多数的咖啡树都是罗布斯塔(Robusta)种。因为十九世纪中叶时出现的叶锈病使得越南的阿拉比卡(Arabica)咖啡树被摧毁殆尽，改种的都是耐叶锈病害的罗布斯塔种的咖啡树。

　　罗布斯塔种的咖啡豆具有独特的香味和苦味，它的咖啡因含量较阿拉比卡为高。也因为萃取比例较高的关你，它常被用来制作即溶咖啡，罐装咖啡，或是掺合在三合一咖啡中等等。

　　五：也门摩卡

　　也门摩卡是世界上最古老的咖啡之一，但是直到最近，也门摩卡才逐渐被人们看成是世界上最好和最美味的咖啡之一。渊源久远的摩卡咖啡，是咖啡的代名词，其独特的香味与酸味，深深吸引了不少咖啡爱好者。如果你是纯粹的自然主义者，也门摩卡能满足你想喝已被完全自然的咖啡的愿望。

　　摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，呈淡淡的绿色，这使得摩卡咖啡豆看起来更像豌豆。摩卡咖啡豆的外形埃塞尔比亚的哈拉尔咖啡豆相似，它的颗粒小，酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道。仔细品尝，还能辨别出一点巧克力味，因此把巧克力加入咖啡的尝试是一种很自然的发展过程。摩卡咖啡的特点在于它果香浓郁，有明显的酒味、辛辣味和坚果味，有人评价说也门摩卡很像蓝莓的味道，也有人说这是红海特有的“狂野味道”。

　　风味：带巧克力味，略带酒香，辛辣刺激。