银皮对咖啡风味的影响 精品咖啡 咖啡

　　研磨咖啡豆时，大家常会看到很多头皮屑一样的东西飘出来，可能是金灿灿的（例如水洗处理浅度中度烘焙），可能是黄黄灰灰的（例如水洗处理中深度烘焙，或者是日晒处理浅度烘焙），也可能肉眼看不出来（例如深度烘焙，或者是蜜处理下的各种烘焙度），他们叫银皮，结构类似于花生米外面的那层皮。

　　它们经常会同咖啡粉一起放入滤杯里进行萃取。有些人会非常厌恶它们，觉得银皮是脏东西，甚至穷尽办法去除它们。在烘豆过程，生豆表面的「外银皮」，会在水分排出的同时一起脱落，随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里，叫做「内银皮」。

　　外银皮如果没有及时被排出，会被锅炉中的高温烤焦，烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时，会感受到涩。一个具备基本常识的烘焙师应该明白什么时候外银皮会集中脱落，并利用风门让它们排出。

　　而大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除。内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵，附带地域风味属性，并普遍具有甜感。经历烘焙程序后，内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味。