初学者如何打发奶泡操作步骤-打奶泡技巧原理心得分享

初学者如何打发奶泡

奶泡：

一杯用量200cc的牛奶，打成250～300cc（初学者打厚点，熟手之后可以控制发泡量）

目的：牛奶体积变多而轻，可以浮在咖啡表面，口感绵密，可以拉花造型

原理：通常可分两个步骤——

空气打入牛奶，使牛奶包覆空气发泡成小泡沫。

发泡后的牛奶，在利用漩涡，把大泡打成小泡，使奶泡变更绵密。

工具：

电动手打机：家用方便，像烘培用的搅拌器，但打出来的奶泡比较不绵密

手动打奶缸：像法压壶那种，用手压打入空气，残奶多浪费

冷热电动奶泡机：奶泡太过绵密和厚，适合用于传统卡布奇诺，不适合拉花

意式咖啡机蒸汽打奶泡：不需人力，可调整温度、压力。要自己手动冲填和计算冲泡时间，非常需要技巧

今天讲解的主要是咖啡机蒸汽打奶泡。

影响奶泡的原因：

牛奶

乳脂肪：让奶泡小泡沫处于稳定的状态，乳脂肪含量越高的牛奶，奶泡越香甜浓醇

温度：提高牛奶的温度，可以使牛奶原有乳糖更融合，打至60-65度最佳！过高营养物质被破坏，口感像水，过低芳香物质无法完全释放，影响口感牛奶原始温度也有影响，通常冷藏牛奶比常温牛奶容易打发。

小技巧：现在流行立体拉花，这种奶泡要在更低温的状态才能打好，维持时间相对较长，味道相对不甜。

蒸汽

管形式：单一蒸汽孔有无隔板，若一个蒸汽孔切一半，可以在蒸汽冲出同时产生漩涡

量大小：蒸汽管的孔数，2——4都可以了，太多孔反而会产生乱流

干燥度：蒸汽刚开前段会出冷凝水，先用干净抹布接，直接打入牛奶会让牛奶浓度变稀。要打出细致的奶泡，“干燥”的蒸气是最重要的事！

奶缸

大小：和要打的奶泡量相关，通常牛奶会膨大一半体积

形状：要找胖底的钢杯，让牛奶有充分搅拌的空间

打奶泡步骤：

按蒸汽开关前冲洗：

目的：让蒸汽管冲洗，排掉前端水气，避免奶泡太湿

技巧：用杯子或干净抹布遮着，避免乱喷

蒸汽管插入冰牛奶：

目的：使蒸汽冲入牛奶

技巧：管子深度：管径插太下面，只会加热无法变奶泡，相反，管径插太上面，会产生大泡泡，拉花不美，可以平敲桌面，让大泡震破…

插入位置：最完美又百无一失的蒸汽注入点是蒸汽管插入钢杯时，蒸汽管靠着钢杯的小嘴，喷嘴指向正中心再稍稍偏移1cm

按蒸汽开关：

目的：开始打奶泡

技巧：蒸汽注入时，耳朵要用心听—要有喝饮料对吸管吹气的声音，不可以有气泡撞到金属钢杯的清脆感！

最后，擦干净蒸汽管。

打奶泡技巧心得分享：

1、温度-建议初心者使用温度计；

2、牛奶的份量

3、打奶泡的起泡量

4、牛奶开始前温度

5、牛奶完成后温度

6、开始前，一定要先放一下蒸汽，蒸汽棒开动前要完全进入牛奶里，再打开蒸汽棒开关。

7、先不用急著起奶泡，先用蒸汽棒找一个可以令牛奶成旋涡方式流动的位置。左旋或右旋对完成是品没有影响的，总之就是要转转转，至于怎样令旋涡转起来，由于每个人的方法不同，要自己找了啊！新手先用水试一下吧，旋涡不能起就先不要打牛奶了，浪费。

8、旋涡起了后才开始慢慢起奶泡，方式是要密集而又轻微的（声音很小但频率很密）

9、如果用温度计的话，蒸汽要在到达建议温度5°C前就要关，因关了蒸气后牛奶温度会再上升5°C左右。就是说，想要的是60°C就要在55°C时关了。

11.融合度-大家可以用透明杯拉花测试一下自己打奶泡的融合度啊，及格的话是大概等拉花的1分后，才能看得见奶和奶泡开始慢慢分层。

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