咖啡豆等级分类认识阿拉比卡咖啡豆和卡内弗拉分别什么档次

作者：笔记咖啡

发布时间：2024-05-02

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咖啡豆等级分类认识阿拉比卡咖啡豆和卡内弗拉分别什么档次

植物分类学上，至少有一百多个咖啡物种，已经确认的咖啡树品种约有八十种，其中为饮用咖啡而栽培的品种有三种，分别是阿拉比卡咖啡种、罗布斯塔咖啡种，以及利比里卡咖啡种。

一般来说，阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡，罗布斯塔则用来做成速溶咖啡。虽然可以将阿拉比卡定义为高级咖啡，罗布斯塔为次级，但不一定非得如此分类，以自己喜好的味道来区分较为适当。从口味的取向来看，美国与日本较常饮用阿拉比卡冲泡的淡咖啡，欧洲则是偏好混合阿拉比卡与罗布斯塔做成的意式浓缩。

阿拉比卡Arabica

阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种，在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高海拔地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好，所需投入的成本也高。

阿拉比卡豆具有均衡的风味口感与香气，主要用在单品咖啡或精品咖啡。知名的三大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。

阿拉比卡咖啡风味纯正优雅，子属种铁皮卡咖啡拥有优质的酸质，作为最古老的咖啡品种拥有非常优异的基因。

阿拉比卡占咖啡总产量的百分之七十，但是对于病虫害的抵抗力较弱，以致后来培育出许多抗病力强的的品种，而且阿拉比卡有许多自然突变或杂交形成的子品种，如铁皮卡，波旁，瑰夏等等，在前街咖啡⻔店里，不缺乏阿拉比卡的子品种咖啡豆，就单品和精品咖啡而言，上架了超过50种不同产区的咖啡⾖，可以满⾜不同⼝味的要求，除此之外，前街咖啡⻔店会有更多没有上架的咖啡豆可以品尝到。

阿拉比卡著名的咖啡产地

精品咖啡的登场，不仅让咖啡的个性受到关注，大家对于产地的种植或加工处理方式也感兴趣，接下来前街咖啡将介绍一些比较有代表性的精品阿拉比卡产地。

巴西

巴西从一七二七年开始生产咖啡·由于气候适合种植咖啡树，又拥有面积广阔的肥沃土壤，以东南部的米纳斯吉拉斯州丶圣保罗州与巴拉那州为主要产区。近年来南部地区遭受霜害，耕地面积逐渐向北迁移，目前在米纳斯吉拉斯州塞拉多地区的大型庄园积极导入灌溉设施和机械化设备，咖啡树也采取多样化种植。

巴西大面积种植着古老的阿拉比卡品种波旁，波旁主要为红波旁，也有少量的黄波旁以及杂交后代粉红波旁，另外还育种了不少可抵抗病虫害的品种等，如新世界、卡杜艾也有广泛种植。

波旁是由铁皮卡的自然突变，波旁从埃塞俄比亚西南部流传到也门，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆是在1727年传入到巴西开始种植，由于结果比较密集，产量比铁皮卡的果实多产20~30%。

巴西咖啡大多带有较低的酸味，配合咖啡的醇厚香气，入口极为滑顺，余味能令人舒活畅快。前街咖啡选择了一支半日晒的红波旁咖啡作为巴西的代表，咖啡风味带有明显的坚果以及巧克力，中等的焦糖甜感，口感顺滑，整体平衡。前街将它加入到口粮豆系列，前街的口粮豆是每个大产区的门面担当，呈现产区的基础风味，咖啡入门级选手可以最超低价入手品尝并认识这里产区风味，再按照自己的喜爱选择深入了解不同的产区类型。

产区：巴西米纳斯吉拉斯州喜拉多产区

海拔：1000米

品种：红波旁

处理法：半日晒

哥伦比亚

哥伦比亚有平均海拔3660米的安地斯山脉，咖啡种植多位于1300米左右的山坡上，多样的风土气候让这里一年四季都有咖啡果实收成。哥伦比亚是目前全世界第三大阿拉比卡咖啡产国，仅次于巴西的越南。

哥伦比亚最大的咖啡生产者官方组织FNC，从各方面提高当地咖啡种植品质和种植者的保障权益。从咖啡的生产到流通分销均进行管理，并积极推广精品咖啡，他们选择种植遮荫树、手工采摘咖啡果实，为了减少用水量，引进适合小型庄园使用的最新设备，与邻国巴西採用不同的生产方式，生产富有特色的高品质咖啡豆。

卡杜拉是哥伦比亚种植最广最多的咖啡品种，它属于波旁的自然变种，风味上与波旁相似。卡杜拉的咖啡树无需遮阴，枝节多因而产量高，树形矮小方便采摘，哥伦比亚自1952年引进，60年代开始广泛种植。卡杜拉适合种植在700米的低海拔至1700米的高海拔区，适应力很强，但海拔越高风味会越好，产量也会相对减少。卡杜拉口感充斥着水果的调性，莓果的风味，中度烘焙能突出更多坚果、可可的香气。

前街认为产自惠兰的水洗卡杜拉咖啡豆最能代表哥伦比亚精品豆子的风味，坚果、黑巧克力的香气，焦糖的甜和柔和果酸，口感干净，醇厚度适中。

前街咖啡：哥伦比亚蕙兰咖啡豆

产区：蕙兰

海拔：1500-1800米

处理法：水洗

品种：卡杜拉

风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸

埃塞俄比亚

埃塞俄比亚可以说是最热门的阿拉比卡咖啡产国之一，作为咖啡的发源地，埃塞俄比亚有着数量庞大的咖啡品种，可以说是咖啡品种的宝藏库，但品种鉴定费时费力，且多是小农种植，采收后混合处理难以细分品种，因此一般以“Heirloom原生种”来统称埃塞俄比亚出口的咖啡豆。

要说非洲咖啡豆的花果香气，前街的咖啡豆单上就有近十支不同风味类型的咖啡作为门店日常选择。明亮清新柠檬酸质的果丁丁合作社、发酵酸甜的日晒红樱桃和饱满热带水果的花魁咖啡，受到许多客人的喜爱。在如此多风格的埃塞咖啡中，前街认为最具代表性的莫过于水洗处理的耶加雪菲。

耶加雪菲小镇的咖啡种植海拔高达2100米，高海拔造就了显著的昼夜温差，咖啡果实缓慢生长成熟，吸收更多的营养物质，香气更为浓郁。

传统上，埃塞俄比亚以日晒处理为主，但常见的日晒处理法粗制滥造，容易出现瑕疵味，所以上个世纪耶加雪菲产区从美洲引入水洗处理，水洗的多个步骤剔除瑕疵咖啡豆，风味呈现更为干净饱满的口感。所谓耶加雪菲风味就是明亮的柑橘、柠檬酸质，浓郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，让人回味无穷。

前街的口粮豆之一就是经典的水洗耶加雪菲，有别于许多以苦感为主调的深度烘焙咖啡给人的刻板印象，浅度烘焙的耶加口感清新明亮，独特的香气让人觉得在品尝一杯花果茶。

前街咖啡：水洗耶加雪菲咖啡豆

海拔：1800-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

肯尼亚

SL28品种有着波旁、也门铁皮卡和摩卡的血统，容易栽种不需特别照顾，豆型大颗且收获量高，先在肯尼亚栽种再传播到乌干达，目前连在中美洲也广受注目，此品种适合中高海拔地区，有抗干旱能力，但仍然易受感染主要的咖啡病害。然而只有种植在肯尼亚的SL28品种表现的风味才有原始波旁明亮的调性、摩卡原始种丰富的酸，与其他更有复杂的风味与浓郁触感。

SL34拥有波旁和更多的铁皮卡血统，咖啡豆俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁，风味上有着复杂多变的酸质，和高品质甜感回味。

当有客人来前街门店表示喜欢通透的酸质时，前街咖啡师会推荐这款有着圣女果、乌梅、布林调性的豆子。

海拔：1550-1750m

处理法：水洗

巴拿马

巴拿马可以说是如今最受欢迎的精品咖啡产国，国内庄园林立，翡翠庄园、黛博拉庄园、艾丽达庄园等都是蝉联多届咖啡竞赛冠军的知名庄园。巴拿马种植的咖啡品种以风味别具一格的瑰夏最受人瞩目，另外还种植了优质品种卡杜拉、卡杜艾等。

瑰夏种于1931年在埃塞俄比亚的瑰夏森林中被发现，然后送往了相邻的肯尼亚咖啡研究所，1936年被引进到乌干达和坦桑尼亚，以及1953年也被引进了哥斯达黎加。直到1970年，巴拿马为了提高咖啡的基因多样性和抗病性，唐帕奇老先生从哥斯达黎加的咖啡研究机构CATIE分到瑰夏种子，并带回到巴拿马的咖啡庄园内开始种植。

瑰夏种对生长环境要求很高，需要高海拔、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒，另外还要有肥沃的土壤。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。

一开始瑰夏由于抗病能力较弱，产量非常低，根本没有被巴拿马的咖啡种植者重视，直到1998年，翡翠庄园第三代庄园主丹尼尔·彼得森发现瑰夏咖啡树的特别之处，并将它们移栽到更高海拔的区域。2004年，丹尼尔一家决定将量产的瑰夏咖啡送往参加当地生豆竞赛——最佳巴拿马BOP，打败了多个优质品种，拿下了当年的冠军。此后在巴拿马能见到许多庄园开始产出各具特色的瑰夏咖啡，成为了咖啡界的常胜将军。

在如此多种植高品质瑰夏咖啡的庄园里，前街咖啡认为瑰夏的伯乐——翡翠庄园功不可没，所推出的翡翠特选（红标瑰夏），有着芬芳扑鼻的花香，果香丰富，口感细腻，余韵持久。

前街咖啡：红标瑰夏咖啡豆

产区：波奎特产区

海拔：1700+米

品种：瑰夏

处理法：日晒处理

风味：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘

危地马拉Guatemalan

危地马拉是一个位于拉丁美洲非常典型的火山国家，其著名的安提瓜产区由三座火山包围，火山灰土壤提供了足够营养物质给咖啡树生长。包含安提瓜在内，危地马拉共有多个咖啡产区，不同的产区有不同的种植环境以及种植条件，这形成了不同的产区之味。

薇薇特南果高地位于危地马拉气候最干燥、海拔最高的西部非火山地区，这里因地处板块交界活动的边缘，高山盆地常年多变的风土条件下，咖啡的风味也丰富多样。与安提瓜产区一样，这里也有丰富的火山土壤，海拔高度最高达到2000m，但由于西北部有来自墨西哥的干燥热风吹来，使得咖啡树能在2000米的微微高原上生长。

危地马拉咖啡品种以波旁、铁皮卡、卡杜艾、卡杜拉为主，亦有少量的黄色波旁、瑰夏和帕卡玛拉，以及新培育的品种马拉卡杜拉，品种颇为多元。

前街咖啡选择了水洗处理的薇薇特南果产区咖啡豆作为危地马拉咖啡的风味代表。前街选用的这批薇薇特南果咖啡品种是波旁、卡杜拉和卡杜艾。其中卡杜艾是卡杜拉和新世界品种的杂交种，适应高海拔地区严峻的气候，产量也高，最早产于巴西，现在广泛种植于中美地区，酸度明亮，但层次要比新世界品种单薄且醇度低。薇薇特南果有着莓果、柑橘饱满酸质，喝起来有柠檬皮、坚果的香气，茶感的余韵。

海拔：1500-2000m

品种：波旁，铁皮卡，卡杜艾

处理法：水洗处理

哥斯达黎加

哥斯达黎加种植咖啡已有两百余年，咖啡产业十分成熟，还是全球范围内少有的禁止种植罗布斯塔品种的国家（连卡蒂姆品种也不可以），是非常重视咖啡品质的国家。

哥斯达黎加主要的咖啡品种为卡杜拉和卡杜艾，波旁变种卡杜拉Caturra产量和抗病能力都比波旁要好，树形偏矮，方便人们采收，也不需要遮荫树就能很好的生长。豆子外形也比较像波旁，风味整体明亮，带着舒适的甜度。卡杜艾是卡杜拉和新世界的杂交品种，所以带着卡杜拉树形低的特点。结果会比卡杜拉更扎实，不会轻易被大风吹落。风味上更突出清新水果的芳香。

哥斯达黎加共有八个主要咖啡产区，每个产区的海拔高度、气候、土壤特点都不相同，因此咖啡风味也各具特色，其中海拔最高的塔拉珠产区也是最为知名的产区。塔拉珠产区咖啡有别于其他产区的特点是它的高海拔，约在1200-1700米，使得昼夜温差加大，咖啡果实需更长的时间成熟，吸收的养分也越多，咖啡的收成季节在12月-来年3月，高海拔下的咖啡豆质地坚硬饱满，酸度高，水果风味突出。

前街认为水洗处理的塔拉珠咖啡风味最能代表哥斯达黎加咖啡特色，因此将它加入到前街高性价比的口粮豆系列。塔拉珠呈现的是明显的甜感，蜜糖、太妃糖加坚果的香气，酸质适中，口感柔和且均衡。

海拔：1500米

品种：卡杜拉、卡杜艾

处理法：水洗处理

风味：甜橙、蜜糖、太妃糖、坚果

牙买加

说起口感均衡的精品咖啡，牙买加的蓝山咖啡最为经典。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。牙买加绝大部分种植的为古老品种铁皮卡，风味纯净，黏稠度高，优雅的酸质和香甜余韵。铁皮卡对叶锈病抗病能力弱，产量不高，需要投入更多的人工照料，才能产出高品质的咖啡批次。牙买加蓝山一号咖啡品种就是优雅风味的铁皮卡。

多年来蓝山咖啡受到严格的出口控制，一直以来只以水洗处理的铁皮卡出产到日本等国。目前，随着精品咖啡市场的流行趋势，克利夫顿农场开始推出少量的日晒批次蓝山，风味上多了轻微的莓果酸质和轻微水果发酵感。不过前街咖啡始终认为，蓝山咖啡的味道还是以水洗铁皮卡为代表。水洗的蓝山咖啡带有柑橘的酸质，但整体平衡感强，坚果以及黑可可的中段，余韵持久，口感醇厚。

前街入手的牙买加蓝山一号咖啡，选用的生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于2%、含水率13%左右等，看起来是大小均匀、饱满的蓝绿色生豆。风味上同时兼具让人舒适的酸、甜、苦、香及醇厚。