espresso状况调查商业浓缩配方和最平均的家庭配方

我希望这些数据可以在全球和区域趋势上提供一些洞见。我同时也很好奇在口味和风格上，家庭用户和商业用户上有没有任何相关性。

谁是最挑剔的？

我们可以从比较最平均的商业浓缩配方和最平均的家庭配方开始。其实，它们非常类似：

家庭和商业浓缩咖啡萃取配方

使用者

使用粉量

萃取液量

比例

萃取时间（秒）

家用

18.3g

36.4g

1:2

商业

19.0g

37.5g

1:1.98

大家可以看到两者的萃取配方和比例非常非常的相似。唯一的区别是可接受的萃取时间范围对家用咖啡来说更广。有意思的是，浓缩咖啡的风格相对统一，但是在咖啡萃取配方上，家庭咖啡有更高的标准差（即在家中制作咖啡的使用差异更大的萃取方式），而在冲煮时间上标准差更小。

Ristretto已死？

在全球范围内，答卷者不仅仅采用1:2的比例非常普遍，而且无论是咖啡馆还是家庭，制作ristretto风格的浓缩咖啡，比例非常非常低。

当我把所有等于或者低于1:1.5比例的都算做Ristretto的话，这个结果可能更放大了（在1:1比例作为定义都不算少见的情况下，我对Ristretto的定义可能显得非常不同。）

只有11.8%的咖啡馆答卷者和有大约14.5%的家庭咖啡师制作更浓缩的意式浓缩／Ristretto。（也许我们可以证明事实上咖啡馆提供的产品和消费者的口味有些许脱节？）

所以大体上来说，浓缩咖啡制作的萃取比例相对高因此咖啡多少有些被稀释了。当我们无从得知他们是如何萃取的，如果我们预设他们的萃取水平相对合理（萃取比例越高就越有可能），那么大部分浓缩咖啡的浓度大约是9%。（给大家一个参考，直到最近一段时间，我们很多咖啡师包括我自己在内一直在追求12%的浓度和大约1：1.5的冲煮比例）

有些人可能会很不以为然的说那意大利人一直来都是这样的啊（意大利咖啡通常接近1：2比例甚至更高），我们现在使用的粉量可是比传统的意大利浓缩咖啡的7克粉量多出一大截儿啊。另外，我们使用的咖啡本身也大大的不同。

我认为有一些不同的因素在这里起作用：

世界城市的浓缩咖啡旅行指南

伦敦：18.5克粉／34.6克咖啡液／26-35秒

伦敦让我感兴趣的是在浓缩配方上差异性最低。从根本上来讲，在所有我研究的城市里伦敦的浓缩咖啡风格最统一。无论大家把这个解释为行业意见的强大统一还是令人尴尬的没有多变性，也许顾客比我更能回答这个问题。另外一个让我惊讶的发现就是，伦敦的萃取比例列在最浓咖啡城市前5名。另外四个更浓（萃取比例更低）的城市是旧金山，首尔，莫斯科和费城。

纽约：18.7克粉／35.5克咖啡液／24-33秒

悉尼：20.6克粉／47.2克咖啡液／26-35秒

有一个值得注意的发现：澳大利亚的家庭并不是同样如此出品的。咖啡分量低一些，大约19.5g，然后咖啡液量更少些。（平均比例1:1.8）。然而我觉得我们不能把家庭出品浓缩的方式偏好和大众消费者的口味混为一谈。

莫斯科：18.3克粉／33.1克咖啡液／22-27秒

莫斯科也是比较有意思的，不光是除了蒙特利尔以外莫斯科的用粉量最低的城市（蒙特利尔这情况也出乎意料），而且莫斯科几乎是出品速度最快的。几乎其他城市的萃取时间都有超过30秒以上（瑞典斯德歌尔摩是最接近的，相近的咖啡分量和大约23至31秒的萃取时间）。

我有兴趣知道造成这个现象的原因。是水里面有什么物质辅助了萃取？还是大家就是偏好更快的萃取？我没有概念，但是这个很有意思。

洛杉矶：19.1克粉／37克咖啡液／25-32秒

城市能代表国家吗？

基本不是这样的。总体来说国家和它的首都在出品风格上有一定的差距，虽然这个差距不是那么巨大。拿英国来说：

地区

粉量

咖啡液

比例

萃取时间（秒）

18.0g

35.8g

1:2

伦敦

18.5g

34.6g

1:1.87

也许有人现在会觉得看来潮流显示更大份的浓缩咖啡会更流行。你也许还会觉得这些潮流会在首都大城市更显而易见，但是情况不是这样的。不过你也许可以认为这两者的差异其实不值一提。于是这就得出了我之后的结论…

多样性之死

最终，在所有我得到的答卷中最让我惊讶的是，它们太相似了。我都不知道该如何去看待这个结果。也许我们现在看到的是群体的智慧并且我们已经达到了操作上的最佳水平。一个1:2的比例可能是萃取浓缩咖啡的最佳比例。但是这还是让我坐立不安，这个结果有点好过了头。

我们中很多人在刚开始咖啡之路的时候，爱上咖啡的原因之一就是多样性。咖啡可以尝出那么多不同的食物，让我们觉得咖啡是有无穷的潜能和可能性的。

我以前说过在我们的咖啡中展示一种审美理念是有真正价值的。那么我们现在看到的是一个行业在它的浓缩咖啡出品的背后创造一种行业审美还是我们只是看到了一种潮流？

作为一个开始，我已经用1:2比例萃取了一阵子。这个问卷调查的结果并不能让这个比例真正合格生效。事实上它让我深深的怀疑。我用这个比例做浓缩出品是因为算术上更方便吗？我用这个比例因为别人都在用？我确定我正确的研究了这个萃取配方并且好好考虑这就是我想用来呈现咖啡的方式吗？我记得我曾经是多么喜欢1:1.55啊！！！

我坚信我们已经到达一个时间点，我们中的很多人都需要重新考虑我们和浓缩咖啡打交道的方式。我认为现在应该专注和透彻的思考我们想要试图去分享的感受－从味蕾味觉，触觉还有大脑的角度。我不相信对于浓缩咖啡我们都有一样的味觉，一样的理念和一样的目的。我也一秒钟都不相信，所有的顾客都一样！