意式咖啡如何精进布粉填压技术？标准咖啡布粉手势图片示范

我要先说明

很多东西不是我不愿意去说明

而是咖啡冲煮，不应该只是谈某一方面的操作

因为很多东西是连动的

尤其是感官部份

举例来说：我可能会认为某些人作法有问题

但是我不愿意去提

因为我没有喝到他们的咖啡

我没有资格去讲

记住：咖啡是用喝的，不是用看的

也因此，我在这里谈某些手法，无论是义式、手冲或其他冲煮

我也很少去谈我自己的手法

也是因为，或许有人看到我的分享，就用我的手法去冲煮

但是却没有看到我做的其他事

结果冲出来不合他的意（不一定是冲煮不对，有可能是他自己的感官问题）

就说：小豆教的真烂

这就不是我的本意了

但是如果真的无法理解，真的建议找一位好老师来带

好了

来谈谈填压

我们在冲煮义式咖啡（提醒各位，这里是偏SCAA、SCAE的定义，而非IES）

要注意的是

1.落粉是否均匀

2.布粉是否平整

以上两项，为的就是在填压前，就要让滤杯里的粉均匀分布，表面也无空隙孔洞

这样，填压下去，就不至于造成密度不均匀，形成通道

所以，我会在磨豆后用分量器打出粉时，把手滤杯会前后左右移动

让粉均匀的落在滤杯中，尽量不要有的地方多，有的地方少

万一如此，我们就要轻拍滤杯使其均匀

但是这有副作用，等一下再说

上图这样，只落粉在中间，如果直接填压，在边缘容易产生通道

所以落粉时前后左右移动，就在第一步尽量做到均匀，而减少后续动作

如果用的是落粉器，轻轻摇晃一下是可以的，这可以让落粉不好的趋于平整

但是，过度的摇晃就不好了

快速轻拍，加上倾斜

我的原意是让粉分布均匀，尤其表面有空洞孔穴

可以借由快速轻拍，让粉滚落而填塞，此外，可以拍散静电产生的团块

但是，拍得太大力，反而使得细粉往下走，这就不好了

所以快速轻拍，能少一点就少一点

尽量是前面落粉就均匀，少少的轻拍，这样才不会影响填压的密度

布粉，要用手指的侧面去推粉

因为手指指腹是凸的，拨粉时其实非常容易压在粉上，就变成了填压

有的填压到，有的没填压到，当真正用填压器填压时，某些区域密度就会不同

用信用卡、豆匙侧面、或其他棒状的东西去辅助布粉是可以的

此外，布粉无法改变滤杯内已存在的密度不均

只会改变表面

所以，前面的动作要确实，不要期望拨来拨去就可以让密度均匀

填压，我教新手，都不会教用手指感觉的方式

因为这会让新手无法感觉粉的回馈，以及手臂姿势，还有把手的水平

如果基本功练好，要怎么填压我都无所谓（包含我自己有时候也不一定这么做）

只要均匀与适当的萃取即可

但是基本功不练好，就想靠一些旁门左道

常常都不是均匀萃取

填压方法的基本功

1.拿住填压器握把，在中指与无名指中间，握把中心点在手掌心

2.把手放在填压垫上，（如果一般右撇子）左手执把手，注意看看把手是否倾斜

把手在填压过程一定要维持水平，否则常常注意到填压器水平

结果把手是歪的

3.身体站姿前弓后箭，距离桌面一小步

距离的取得是看你的手夹著填压器，放置在滤杯上时，上臂是否能够水平打直

也就是说，填压时如下图

肩膀、上臂、下臂、把手，四者都在同一平面

这样的好处是

1.当你放置填压器在粉上时，是很容易垂直放下

因为变因减少

2.你可以利用身体的下压，控制填压力道

只要每次身体下压的程度控制好，填压力道都会固定

例如我会叫学员找磨豆机或咖啡机上某个点，每次身体下压时

如果头侧一边看到那个点即可，这样就表示你的填压就到固定的力道

此外，上臂、下臂、手掌都是垂直施力，不会因为姿势而使填压歪斜

手掌垂直施力，手腕也不受力，尤其是填压一百多把时，手腕不容易出现伤害

手掌也可感觉粉的力量的回馈，习惯后只要粉一歪，马上就有感觉

最后，轻轻的、不施力的让填压器转一下，拿起来即可