什么是摩卡咖啡，也门咖许？

　　也门在商业化咖啡生产上的历史比任何国家都长。当地咖啡极为独特，口感相当不寻常，因此或许并不容易被一般人接受。即便也门咖啡的市场需求极大，但当地咖啡贸易从未随商业咖啡市场而变化。也门咖啡绝对独一无二，从品种、梯田式咖啡种植、处理方式到产业都显现出与众不同的特色。

　　咖啡自埃塞俄比亚传到也门，或许是由商队传入，或是由从埃塞俄比亚前往麦加的朝圣者带来，在15至16世纪时期已有相当规模。因为从此地外销的咖啡，也使摩卡港(Mocha)声名大噪。不过，我认为“摩卡”一词可以说是咖啡词汇中最令人困惑的名词了。

　　也门的农业结构十分独特，境内仅有3%的土地适合农耕;农业发展受限于水源。咖啡在梯田上生长，海拔高，并需要额外的人工灌溉以便使咖啡茁壮成长。许多农民仰赖地下水等不可再生资源，有人因此担心资源耗损。肥料施洒并不常见，因此土壤养分的流失也是个问题。这一切因素，加上咖啡产区位置偏远，都解释了为何境内会出现众多源自阿拉比卡的不同品种;多数更是各产区所独有的。

　　也门咖啡是由人工采收，工人在一季之内会多次造访同一棵咖啡树。即便如此，选择性摘采并不普遍，因此未熟或过熟的果实都会被同时采收。采收后的完整果实通常都会经过日晒干处理，而且多半是在农民家的屋顶少有足够的空间，果实常出现堆排状态，因此无法确实晒干，而出现干燥不均、发酵或发霉等缺陷情况。

　　每名生产者经常都仅种植少量咖啡。根据2000年人口普查报告显示，境内约有99000户人家生产咖啡。据估计，该年每户生豆产量仅113千克。

　　也门咖啡的全球需求量极高，外销总量的一半都运往沙特阿拉伯。需求量大、产量有限、加上生产成本极高，因此也门咖啡的售价居高不下。不过这样的需求量却没有使也门咖啡的产销履历变得透明化，境内咖啡销售得通过一连串从农民到出口商那里存放相当长的时间(通常好几年)，因为不少外销者会将生产日期最早的存货先消化掉，而将最近期的收成存放在地下洞穴中。

　　何为“摩卡”(Mocha)

　　也门咖啡经常与爪哇岛咖啡一起混调，因此有了“摩卡—爪哇”一词的出现。不过，因为这个名称并未受到保护，如今已成为许多烘焙业者用来描述他们所创的咖啡特调风格而非产地。加上现今“摩卡”一词也被用来描述混合了热巧克力与意式浓缩咖啡的饮品，这让消费者更加困惑。

　　咖许是相当受欢迎的咖啡副产品。这是在制造过程中咖啡果实上取下，经干燥但未烘焙过的咖啡外壳。这些干壳通常当作茶一般冲泡，也是受也门人欢迎的一种咖啡喝法。近年来，中美洲的咖啡生产者也开始尝试制造这类产品，当地称作cascara。通常这仅是干燥的咖啡果，而非包含果实与干壳的也门咖许。

　　产销履历

　　要追溯也门咖啡的产地来源并不容易。多数情况下，咖啡名称上会出现“摩卡”一词，这是当地外销港口名。通常咖啡仅能追溯至特定的区域而非产地。另外，以当地咖啡品种名称来描述咖啡也是相当普遍的情况，如Mattari。

　　拥有详尽的产销履历并非质量保证。通常来自不同产区的咖啡豆会在外销出口前被混合，之后使用市场上最具价值的咖啡名称出口。也门咖啡之所以抢手，原因在于毫不寻常的口感以及狂野而浓郁的气息——形成如此风格的原因之一在于处理过程中所产生的缺陷。假如你想要尝试来自也门的咖啡，建议你向信赖的供货商购买。烘焙业者必须杯测相当多糟糕的咖啡样品后才能找到一款优质的咖啡豆，对盲目购买的消费者来说是相当不利的，因为你很可能买到一款口感不纯净，甚至带着腐烂及令人不愉悦气息的咖啡。

　　咖啡口感

　　狂野、复杂而浓郁，带给人一种与世界上众多咖啡不同的独特品饮体验。对于某些人来说，这类带着野性、略微发酵的果味令他们倒尽胃口，但对其他人来说则是被高度赞赏的咖啡。

　　产区

　　人口：25,235,000人

　　请注意，西方的地名拼写可能与也门当地所用的差异极大。每个也门的产区名称都是官方省份名，而非地理划分的区域。也门有21个行政区，其中仅12个种植咖啡，重要生产者则更少。