手冲咖啡的七大流派

咖啡没人制定你怎样做，做得好喝就行，所以手法有很多种，就是我们常说的手冲流派，手冲流派这种东西，多样化，但其目的只有一个，在不乏娱乐性之余做出好咖啡。

所以正确认知是必须的，大家不要盲从就是了。今天我们就来说说，手冲的几种做法，分别有：火山冲、陨石冲、一刀流、三刀流、压粉冲、搅拌法以及点注法。除点注法外，水流方向全部均为画圈形式。

1

火山冲：做出火山不断喷发一样的视觉效果，因此得名。

也就是利用较为深烘的豆粉，不断在中央处小范围画圆，造成不断重复闷蒸的过程。用新鲜的深烘豆的缘故，是因为深烘豆可以做到排放气体量充足，从而方便观察闷蒸包的状态。这种方式，须耗费分量较大，才能达到预期效果，前段的反复闷蒸过程可长达三分钟，是过度萃取的，后段会控制加大水流，造成萃取不足，去调整前段过萃的咖啡液。所以需要很长的摇壶时间，令前后段咖啡液充分融合。

这种做法可以做到很醇厚结实的body，强烈的回甘。不太好的是，摇壶混合的时间太长，温度下降太快，如果先保持温度，用高温水萃取调整的话，又会造成咖啡会干涩。

总体来说，这是一种玩家玩法，对于时间和粉量来说，确不适合经营。

2

陨石冲：做出多重陨石坑效果，因此得名。

就是在注水过程里，利用水流不断把中央的粉往边上推，做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后，注水至覆没粉处，不多不少，然后逐步缩减注水范围，直至中央处，期间不可令水量注入过多，导致水淹没上层，也不可在水分萃干后注水。这种冲法，对冲煮者把握注水的时间和注水量，以及手法，具有极高的要求。对于粉量及萃取时间则并没有太高要求。

这种做法主要是可以做到丰富的层次感，以及风味的凸显。不太好的地方是，很难把握好注水量和注水时间，对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑，注水时间不好，会令滞留液提前流光，再萃就会出现涩味。

总体来说，可以用来营业出品，但是要求高，易做坏。也是偏向玩家为主。

3

一刀流：其意义就是闷蒸过后，只做一次不间断的注水，因此得名。

在闷蒸过后，一次不间断的注水，可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里，滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出，水流流速不断增加，在水量漫过滤杯前，减少水流。这种手法，主要控制的是注水量以及流速的问题，要清楚何时注水，能达到取全段而不失平衡感，不合适的注水方式，会破坏了咖啡整体的平衡感。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。不太好的地方是，因为注水手法控制不好，水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落，使做出来的咖啡可能会参杂水味。

总的来说，这种印有经营许可的手法，玩家不常用。

4

三刀流：就是分段萃取，一刀流延伸的一种冲泡方式，把一段水，分三段注入。

虽说是延伸，但效果不一样，起码先减少了滤纸边缘水流下落的不稳定性，其次，三段注水，可以明确区分前中后段的风味残留，调整萃取。闷蒸后每次增加水量，通常在滞留液即将下降至粉层面时注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具体情况也要看豆粉状态。

这种做法主要能够区段，方便辨别剩余芳香物质的残留量，也可做出较一刀流丰富的层次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。

虽说很多咖啡馆都在用，但是注意的都是量称，而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。

5

压粉冲：这个是在三刀流的技术上加上一个压粉过程而成的。

简单来说，就是在每次注水后，利用粉锤或者小杯子在咖啡粉上做一次轻压动作。比较推荐用小杯子，目的是让中央处的水流做一次轻微的加速萃取，杯子边缘的水流撞击滤杯边缘的粉，以及提起杯子，倒抽时候的一个真空状态（杯子底部通常都有一个凹陷位），令咖啡粉翻滚。

这种做法可以对萃取进行一次轻微加速，也可以对大部分咖啡粉作用，进行一个类似搅拌的动作，层次和Body较好，酸度会活泼很多。不太好的是，注水量不对的话，或者把握不好力度，这个动作容易令杯子轻压粉的过程被浮力反弹无法压到粉，把握不好滞留液的量，也很容易过度萃取了。

暂时没见过谁拿出来玩过，纯玩家级做法。

6

搅拌法：用搅拌棒进行搅拌，也是三刀流的一种分支。

通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。

这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

开始慢慢步入经营的舞台，多是玩家玩出来。

7

点注法：也就是大家说的滴滴咖啡，利用滴水珠的方式制作。

这种方式就是大家所说的日式手冲，偏向深烘焙豆类型，多数用于法兰绒，利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度，去进行湿粉闷蒸以及萃取，通常是不分段的，简单的来说，就是把冰滴搬到了手冲上，结合法兰绒可以调整角度的多变性，和萃取手冲的方式，达到一种做出来口感厚实的效果。通常5~10分钟不等。

这种做法可以做到扎实的回甘，浓郁的口感。不太好的地方是耗时，以及掌握水流大小需要精炼也稳定的手法。

日本很多老店在做，国内也就玩家玩玩。

对了，最后说一下，很多人好奇的，在闷蒸注水前，在粉中央做个小洞是什么意思。其实目的很简单，就是由于中央粉较多，为了集中水流和平均分散水流而用的。当然，其实不是非要这样做，利用注水时候的水流冲击也是能达到这个目的的