你喝的是什么咖啡？ ─商业咖啡、公平贸易、精品咖啡

说到咖啡，镶有绿色双尾美人鱼的星巴克，总令大多数的人印象鲜明。即便平常没有喝咖啡习惯的人，依旧可能在买一送一时来上一杯。或许，我们不知道这样的咖啡到底算不算的上美味，也不知道到底这样的花费是否值不值手上的这杯掺了苦味的汁液。但是，笔者相信，时下多数年轻人还是会在某些时刻来上这么一杯，有无意识的，饮下这些黑色漉汁。

高级咖啡

在咽下这口咖啡之前，是否有人想过，究竟是凭借着何种生产模式，才能产出足以供应全球两万一千多间分店的咖啡豆？在此，笔者必须提到一个名词-──「商业咖啡豆」。所谓商业咖啡豆，就是完全以商业利益为基准点为考虑所生产出来的咖啡豆，可想而知，这样子的咖啡豆，必定希望牟取最大的利益，并且尽可能的降低成本。此时，必然衍生出一个问题，即「成本是由何处降低的？」

而首当其冲的必然是那些咖啡生产国的咖啡农。事实上，几乎全部的咖啡豆都是生产自两回归线中的国家，且大多数的生产国都是较为贫穷的农业国家，特别是小咖啡农，在没有技术、没有精致设备、没有营销管道的情况下，只能等待拥有大型处理厂、掌握出口权的大盘商收购。往往这些收购价格都与咖啡农的生产成本不成比例，虽然如此，倘若不卖给大盘商，小咖啡农就没有其他的管道可以销售咖啡。低迷的咖啡价格使得生产国的政府更加的鼓励咖啡的生产，循环的结果便是咖啡的质量低下，价格易受国际波动影响，过剩的咖啡导致毫无利润可言。

让我们再谈谈时间对烘培好的咖啡所造成的影响。绝大多数的星巴克咖啡都是烘培自四间烘焙场，其中三间在美国，一间在荷兰，当这些烘焙好的咖啡要输送至全世界的市场时，往往已经过了好几个月。对于咖啡的保存期限，大多数的人都没有什么概念，这也是因为被大型的商业咖啡所误导。实际上烘培好的咖啡熟豆在超过一个月之后质量就会大幅度的下降，所有的香气物质跟内部气体都会大量挥发，内部芳香物质跟脂质也会开始变质。等到进到我们口中时，都早已完全的走味了，只是因为我们少有机会喝过真正新鲜的咖啡，所以也不会知道星巴克的咖啡其实一点也不新鲜。

再来是咖啡豆的挑选，采收好的咖啡豆里面并不是所有的豆子都是适合烘焙、食用的，常常伴随着虫蛀豆、发霉豆、未熟豆、溃烂豆，通常这些豆子都有非常糟糕的味道，同时可能带有毒素。在商业咖啡豆里面，这样子的果实会特别的多，原因就是商业咖啡的大量采收，无论成熟的豆子还是未熟果、烂果......通通一网打尽，而在挑选过程也十分草率，咖啡豆的质量大为下降。据部分调查显示，商业豆里面有30%的豆子都是不合格的。

可想而知，商业咖啡豆并不是什么高级的商品，也绝对不会是我们所想象的香浓醇厚的咖啡，这一切的假象只是层层的商业包装造成的误导。

公平贸易，公平在哪里

在层层剥削与压榨下，促使了公平交易的概念产生，同时促进了公平贸易组织的发展。公平贸易试图为劳方取得合理的工资，并且提供当地小区建设补助及融入永续经营跟环境保护的概念，希望可以藉此举动改善农民的生活质量。的确，公平贸易改善了部分的咖啡农，但是很大的问题是公平贸易没有强制力，充其量只能作为认证卷标使用，也就是说，会购买公平贸易咖啡的通常不会是大型企业，被企业所压榨的劳工仍然无法得到经济上的改善。

雀巢也在2006年开设了所谓公平贸易咖啡品牌，然而这也是一间以公平贸易作为企业形象及宣传手法的公司。公平交易咖啡在雀巢的生产量不足一成，而其最终产品价格也十分的「不合理」。可见公平贸易咖啡对于雀巢而言，不过只是掩消费者耳目及平息剥削劳工这个风波的一个手段罢了。

精品？商业？

SCAA为咖啡的风味制定了标准，并对咖啡的萃取发展出科学理论，也对风味及咖啡研究产生了莫大的帮助。同时意味着咖啡不再只是被随意压榨剥削的商业产品，而渐渐的转变成具有各种风味特色的商品，研究团队造访咖啡产区，改善咖啡农种植方法，增进处理设备，让好喝的咖啡可以用高于商业咖啡市场几十倍的价个贩卖出去。在产区协助创办的「合作社」让咖啡农自己集资成为委员，不再受控于企业掌控，最有名的莫过于伊索匹亚的耶加雪菲产区，近年合作社大量兴起，不但提升咖啡质量，也提升咖啡售价，COE的国际竞标更让部分的咖啡成为奢侈品。

精品咖啡的浪潮在近五年席卷台湾，这意味着我们不再只能喝乏善苦口又不新鲜的商业咖啡，精品浪潮吹醒了自家烘焙的盛行，更让同种豆子的风味表现出现了各家的风格。并且在精品咖啡的浪潮主导之下，种植咖啡成为一项更为专业的工作，咖啡农不再只能是廉价劳工，他们更可能成为一名农业技师。

在台湾，有台湾国际咖啡交流协会(TISCA)、台湾咖啡协会......推动台湾咖啡的发展，在中大后门不远，就有两家咖啡烘焙店，店里一杯精品咖啡比星巴克价钱还低，带来的却是更加新鲜，更加活泼的味觉体验，同时也更加好喝。

在咽下咖啡液之前，请先思考我们要喝的是什么──我们喝的是一杯咖啡，是带给我们轻松与愉悦的饮料，它不该是苦涩的漉汁，而是在舌尖明亮跳跃的饮料。笔者在此不是批判商业咖啡，而是希望可以提供大家更多对于咖啡的想法，以及除了星巴克以外，还有更多更好的选择。