咖啡豆蜜处理过程步骤有哪些？水洗和日晒处理区别特点

　　咖啡豆蜜处理的过程？咖啡豆蜜处理步骤有哪些？水洗和日晒处理有什么区别？

　　处理可分三大类：干式处理法、湿式处理法、半干式处理法，下面逐项作说明。

　　这是俗称“日晒”的古老方法，简单说，就是摘下来的咖啡樱桃，一层都不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5——12%为止。如果阳光充足，此法最节省能源，如果阳光不足或其他的原因，也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。由于干燥过程未必一定要经由日晒，所以专业上不称“日晒法”而称“干式处理法”，当然，曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像伊索比亚、也门、巴西这些咖啡大产国，使用日晒法的比例，都超过80%，其他生产国也有不少采用此法，特别在水资源缺乏的地方。关于干式处理法要补充几点：

　　如果采用日晒干燥，通常需要2——4周甚至更久的时间，根据天气状况及想要表现的风味而定。晒的时候必须小心，既要避免温度过高，也要避免豆子长霉或因过度发酵而产生异味；

　　如果采用干燥机烘干，各项变因的控制会比较容易，干燥速度也比日晒快，但会增加机器及能源成本，并且风味通常不如全程日晒的豆子；

　　干燥时间的长短、温度的高低，会给咖啡风味带来不同程度的影响；例如，在较强的阳光和较干燥的环境，如果没有特别管控，胶质可能来不及发酵就已经干燥完成，因此少了因潮湿及轻微发酵而带入咖啡豆内的果香和甜感，豆子没有什么特色，就像大多数的巴西商业豆那样，这也是日晒豆曾经名声不佳的原因之一；而如果把干燥时间拉长，并且适当控制温度，让咖啡果实经历轻微发酵，豆子就会带有多变的水果气味。总之，复杂的果香，是精致日晒豆的标准印记，也是其他处理法所不及的。不过也有少部分咖啡专业人士对干式处理法并无好感，不认为咖啡额外增加的果香是好风味，反而视之为“污染”。

　　也就是俗称的“水洗法”，是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法，肇因于殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续的阳光，实施日晒法有困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接著以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物，最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质，干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明：

　　决定何时停止发酵，是水洗法中非常重要的关键，如果发酵不完全，胶质就不容易洗干净，而如果发酵过头，咖啡会沾染臭酸味；

　　传统水洗法，在冲洗羊皮纸外残余物时，需要使用大量清水，容易造成环境污染，但如今工业技术已经有了创新，例如，将水过滤后循环使用，或者以磨擦机取代水冲，都可以大幅减少用水量，这也是何以专业上不称“水洗法”而称“湿式处理法”的缘故；

　　湿式处理的咖啡有个特点：胶质发酵过程中所产生的酸，部分会进入豆内，同时，由于干燥时已经没有果肉和胶质附著在羊皮纸外，因此少了日晒豆那种特有的果香，风味偏向于干净明亮，酸度也比较明显。

　　这是介于干式、湿式两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同湿式处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过湿式处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。