咖啡科普知识 | 如何制作一杯完美的手冲咖啡

当我们在喝茶的时候，我们喝的其实是品种、产地、与农民制茶师共同孕育出的风味。咖啡当然也是这样。当我们在喝拿铁、美式咖啡、浓缩咖啡的时候，我们喝的，其实正是品种、产地、农民所共同孕育出、赋予在咖啡豆的风味。

这些风味才是难能可贵的价值所在，要知道，并不是所有的咖啡都能够呈现优雅舒服的苹果酸，也不是所有的咖啡都能给我们愉悦的坚果、太妃糖、巧克力风味。

除了意式浓缩咖啡所延伸出的饮品，我们还有没有其他方法可以享受到这样子珍贵的产物呢？有！而且还很简单！那就是手冲咖啡！！

♢如何正确品尝一杯手冲咖啡♢

首先，我们必须理解咖啡当中的基本味道：

●酸：必须要有！果酸可以让咖啡变得很活泼，轻盈，丰富。但是我们希望可以喝到的是水果的果酸，比如苹果、柠檬、桃子的酸。不希望的就是醋一般的尖酸。

● 甜：咖啡当中的甜，其实不是糖的甜，而是焦糖甜与焦糖般的香气综合起来的感受。

● 苦：所有的咖啡当中，都会存在苦味，但是我们并不希望会喝到太多的苦味(没有是最好拉)。苦味会随着烘焙程度而增加，如果喜欢的是稍微身烘焙的咖啡豆，我们希望的是喝到会”化掉”的苦味，而不是”焦”“碳”“烟”这样的味道。

● 香气：这是咖啡最珍贵、最delicate的宝藏，如果没有可以被辨识、清晰的风味特征，那就没有必要选择这样的咖啡，因为他跟其他咖啡就没有什么区别了！

● 均衡感：对我来说均衡感非常的重要，均衡感基本上可以说是所有感受的综合，一定要有果酸(但是不能够太过头，变成了尖酸)、一定要有甜、不能够太过苦，要有舒服的口感，要有愉悦的回味。总而言之，整体喝起来要有愉悦的感受

♢ 一杯手冲咖啡的诞生 ♢

正如之前文章提到的，手冲咖啡的制作方法很简单，基本按照1：15的粉水比，水温以90-93度为佳，先洗滤纸，再布粉，最后冲泡，滴滤，出杯，总用时控制在2.5min。这里没有提及研磨刻度，是因为不同品牌的磨豆机之间研磨粗细存在差异，无法给出统一数值。

那么让我们来看看各参数的变化如何影响一杯手冲咖啡的风味吧：

随着研磨颗粒变细，咖啡的苦味、醇厚度和刺激感会相应升高，因而也会令酸感降低；水温越高则会让酸感、苦味、醇厚度和刺激感一并升高；冲泡时间对酸感、苦味和醇厚度的影响并不显著，但刺激感会随着时间变长而增加。

测评—哪种手冲壶最好？

从过去的几年来看，手冲咖啡似乎已经死掉，但是，我还是想要简单对比一下最受欢迎的几种手冲咖啡方法。

我一直都很喜欢手冲咖啡，批量的手冲咖啡品质稳定，通常来说萃取更加充分，比其它传统的滴滤咖啡要好很多。然而，这并不适合家庭咖啡师，也不适合日营业量少于 100 杯的咖啡馆或者餐厅，或是只是售卖名贵咖啡的咖啡馆。

本次我们就来测评下，看看哪种手冲壶最好？

在我看来，手冲壶大致可分为以下几类：锥形壶（如 V60、Melitta）、平底壶（如 Kalita ）、“浸泡——放流”壶 （如 Clever）每一种都有其优劣势。

锥形壶（V60、Melitta 等）

锥形壶最大的优势在于，当滤碗大小合适时，咖啡师可在预冲泡后一次性快速倒入剩余的热水。与分次倒入热水相比，一次性倒水能够保证水温，避免咖啡产生尖酸的口味。

我曾经品尝过用 V60 壶以阶段性倒水的方式制作的咖啡，咖啡的味道偏酸，这是由于萃取过程中水温过低所致。过去人们喜欢酸味咖啡，但我个人并不苟同。你可以喜欢酸味咖啡，但千万不要因其它咖啡的酸味不够而鄙夷之。

很多咖啡师都向我抱怨过顾客不喜欢酸味的咖啡，他们也试图“教育”这些顾客。但是，顾客不喜欢是因为咖啡真的很酸！明亮、红酒般的酸味是好的，但酸涩的味道没人会喜欢！

平底壶（Kalita）

Kalita 的最大优势在于它的萃取十分均匀。然而，它的体积比较小，每次只能做出少量的咖啡，而且要阶段性倒水。当然这个问题也是其它小型手冲壶共同面临的问题。

我个人觉得，Kalita 咖啡壶里面的折叠滤纸有缝隙，在冲泡咖啡的时候会残留一些咖啡粉。我听说现在有一种无缝隙滤纸，但是我一直没有见到过。

“浸泡——放流”壶（Clever）

我很希望看到更多的咖啡馆选用 Clever 等“浸泡——放流”壶。虽然我个人更加偏好 V60 和Kalita，但 Clever 使用起来真的非常简单。

操作方法如下：

1. 选用正确配比的咖啡粉和水。

2. 倒入 94℃ ~95℃的热水，确保所有咖啡粉快速浸湿。

3. 将水全部倒入后轻微搅拌。

4. 盖上盖子。

5. 在定制时间（2 分钟或 3 分钟）后打开盖子，搅拌一下，确保没有咖啡粉粘在滤纸上，再将咖啡壶放在咖啡杯上，使咖啡液流入杯中。

对，就这么简单！与其它手冲壶相比，Clever 更像是浸泡壶，因此无需预冲泡。即便是新手，稍加训练，参照配比好的时间、水温、粉重和研磨参数，也能在 5 分钟内做出 80 分以上的咖啡。相比之下，我已经不记得上一次喝到 80 分以上的手冲咖啡是什么时候了。

关于咖啡那些事

最近咖啡馆推崇轻度烘焙咖啡。首先，轻度烘焙咖啡由于烘焙过程更短，咖啡因含量更高。其次，咖啡本身的精致味道被完美保留，从而全面提升顾客的感官体验。

以下是最为常见的几类烘焙程度：

➊Cinnamon（轻度烘焙）：

咖啡的烘焙程度极轻。虽然名叫“Cinnamon（肉桂烘焙）”，但其实咖啡里并没有加肉桂，也没有肉桂味，只是颜色与肉桂相近而已。

➋City（中度烘焙）：

咖啡豆经过“一爆”。咖啡的爆裂是由于水分在加热后形成水蒸气，最终胀裂豆体。“一爆”的温度大约在205℃。中度烘焙咖啡是“第三波浪潮”咖啡厅最常见的烘焙类型。在此基础上，有些人会稍微延长烘焙时间，制成“City+”，比中度烘焙稍微过一点。

➌Full City（深度烘焙）：

咖啡在“一爆”之后再次经历爆裂，称为“二爆”。在此基础上还存在程度更深的“Full City+”。咖啡酸度更低，可溶性更高，口感更加醇厚，味道更加浓烈。

➍传统大陆烘焙：

这种烘焙方式属于老派的烘豆方式，几乎已经过时，咖啡豆被烘焙至油脂渗出，烟熏味很浓，咖啡本身的味道几乎被完全抹去。有些人称之为“维也纳/意大利/法式/西班牙”烘焙。

➎单品vs拼配

你经常会听到咖啡师问你：“是要单品还是拼配？”这到底是什么意思？单品咖啡即生产于某个特定原产国同一种植园或同一产区、经过同一方式处理、单一豆种的咖啡。简单来讲，所有咖啡豆是完全相同的。拼配则是用两种或以上的咖啡豆混合而成。

咖啡专业词汇

什么是“意式超浓咖啡”？什么又是“手柄”？以下是一些常见的专业词汇：

➊ 意式超浓咖啡（Ristretto）:

浓缩版的意式浓缩咖啡，咖啡味道更甜，酸度更高。

➋长杯意式浓缩（Lungo）：

制作时间更长的意式浓缩咖啡，坚果味更浓，但如果过度萃取，会带有木头味道。

➌手柄（Portafilter）:

用来装粉、安装在咖啡机上的装置。

➍粉量（Dose）:

放入手柄中咖啡粉的量。

➎产量（Yield）:

萃取出的咖啡净重。

➏手冲（Pour Over）:

新鲜的、手工冲泡的咖啡，与过去用滴滤机制作的劣质咖啡完全不同，是享受咖啡美味的最佳方式之一。