手冲咖啡原理?怎么冲煮好?有什么步骤和手法?
手冲咖啡原理?怎么冲煮好?有什么步骤和手法?
而这个过程包含以下三个步骤:浸润、焖蒸、溶解、释放。
这三个步骤接续发生且互相影响,最後产生咖啡的特殊风味
以下我们将一一说明:
步骤一:浸润
注入微量热水先浇湿滤纸,并让热水与咖啡粉末稍许交融约10-20秒
水量以滤杯底部不漏出水为限度
步骤二:焖蒸
烘焙後的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多
视咖啡豆研磨粗细区分,当热水碰到咖啡粉後,二氧化碳就先释放出来,在表面形成一层气泡
手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉徐徐开始膨胀(如下图)
因此看到气泡不断涌出後,我们会暂停注水,等二氧化碳完全释放
咖啡粉停止膨胀後再继续加热水,才能达到较好的萃取效果
步骤三:溶解
咖啡豆的成分,除了三分之二是不可溶解的纤维素以外,其他三分之一就是可溶性的气味分子
也是决定性的风味因素,以下大致可分成三道:
最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气
然後是中分子甜味
最後是大分子的焦苦味
以上就是咖啡不同层次的味道。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些
因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来
步骤四:扩散
气味分子溶解之後,会藉由渗透的方式离开咖啡粉,这个过程称为扩散
气味分子扩散进热水後,形成最後的咖啡萃取液
了解原理之後,你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了
所有不同变因其实都围绕着一个核心:萃取时间
也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因:
咖啡粉颗粒均匀度:
细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢各自需要的完整萃取时间不同
倘若粉末颗粒不均匀,则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了,粗的咖啡粉还没萃取完全
造成最後的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰
咖啡粉颗粒大小:
咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长
滤纸厚度:
滤纸越厚,萃取液流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长
注水速度和方式:注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致
此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水