精品咖啡 咖啡的冲煮方式与技术探讨

　　其实按照努森女士的说法，人们一开始饮用的就是精品咖啡，只不过后来由于咖啡需求量的不断增长，新的咖啡品种的发现和使用使得咖啡品质下降，甚至后来人们渐渐厌弃这种不好喝又对身体不好的咖啡而开始转向其他的饮料。在这种情况下，努森女士的重新使人们认识到精品咖啡的价值，从而兴起精品咖啡热潮。在美国出现了以星巴克为代表的追求精品咖啡的企业和店面。精品咖啡的市场也不断发展，20世纪90年代，随着精品咖啡零售商和咖啡馆的迅速增多，精品咖啡成为餐饮服务行业增长最快的市场之一，2007年仅在美国就达到125亿美元。现在精品咖啡已成为上升最快的咖啡市场。全世界的咖啡生产国和进口国都意识到精品咖啡市场的巨大潜力，而不断的向精品咖啡生产和制作方面努力。

　　我认为开启这个讨论的具体方式在于检讨过去我们所强调的咖啡潜在味道，现有大部分的杯测评分表都是在评定咖啡生豆，但在此我们的评分标准应是跳脱此目地，因此我们将以下常见的特质列为考虑范围：

　　在冲煮咖啡的过程中，我们应当思考的是，整个冲煮的过程对以上特质呈现的影响，我们如何透过设备与冲煮技巧来影响以上的因素，当然这是一个非常困难的问题，因为这些特质反应息息相关，环环相扣。但以上大部分的特质都可以连结到”萃取”的概念，当然，咖啡豆本身对咖啡中的可获取的甜度或良质酸，肯定是一个决定性的因素，但在冲煮中，不论是甜度或酸度的质量及程度多寡则决定于所谓的”萃取”。

　　这一刻你可能会想到的是，那个所谓”对的冲煮时间”对冲煮温度的影响。如果咖啡粉的颗粒研磨得非常粗，那么在法式滤压壶中的浸泡时间就相对的得拉长，那么平均的冲煮温度是否就会被拉低呢？事实上，温度在咖啡的冲煮中一直是个我们难以捉摸的因素，若单单讨论Espresso的冲煮温度，一切尚且简单，但若拉大范围到虹吸式咖啡、手冲等，切确的温度表现等似乎就较为不确定得多，但温度对萃取有着所谓的”原力效应”，它提供了进入溶解所需的”能量”，一般而言，温度越高，萃取得越多。在"萃取”的概念中，每种化学物质都有它在萃取上的温度门坎，最好的例子就是，即使再浅烘的咖啡豆，只要将萃取温度拉高到接近沸点，就会存在苦味；相反的，我们把萃取温度降低到80度左右，让咖啡有合理的化学萃取，出现的是一杯丰厚度不错，很单纯的甜味，但却缺乏了复杂度及个性。当然，这个实验也强调了温度对咖啡酸度所造成的影响，在这样的温度下进行冲煮，无法得到我们所期望的酸度.