精品咖啡学 详解烘焙实战入门

　　烘焙实战入门

　　‘没有烘出来的的味道，是不可能出现在杯子里面的;至于冲煮，则是避开烘焙产生缺点的一个手段。’这是*家咖啡高手都会同意的观点,但是在烘焙的过程中到底咖啡豆发生了什么事情?所谓的第一爆,第二爆是指什么?现在就让我们来从头了解烘焙的相关知识吧!

　　我想最主要的原因莫过于:透过自己烘焙,可以按照自己的喜好创造出属于你的独特风味.此外,自己烘焙还可以大幅度降低喝咖啡的成本,怎么说呢?目前市面上一磅烘焙好的高级咖啡豆大概需要350~450元之间(这里的高级咖啡豆所指的是精品咖啡,而不是品质普通的一般咖啡,普通咖啡豆的价格会低到一磅200~250元左右),但是咖啡生豆一磅的价格大概只要180~250左右,而这些还是一次买一磅的价格,若是买多一点的话价格还会更低!所以成本比起烘焙好的咖啡豆可降低大约二分之一,只要多付一点时间即可,不管从那方面来看都十分划算.

　　从成本面来看,自行烘焙是咖啡馆降低营运成本的最佳投资,因为以营业所需要的咖啡豆量相当大,以这种数量购买生豆时都是以10公斤为单位来计算的,单价自然会更低,大概只要半年就可以回收营业用烘焙豆机的成本,同时还可以标榜新鲜的自家烘焙与兼卖烘焙好的咖啡豆,保证是一举数得(不过前提是咖啡豆要烘的好)!

　　比你想象中更容易

　　烘焙的过程

　　简单的说，烘焙就是直接对烘焙物直接的加热。跟煮菜不一样，烘焙时不需要用到油、水，也用不到加盐或糖。只要将咖啡生豆放在耐热的容器中，然后放到火上去加热，在加热的同时不停的翻搅咖啡豆，让每一颗豆子都均匀受热，等到达我们想要的程度之后停止加热即可。其实整个过程有点像是烤肉，只是烤的东西是咖啡豆。

　　第一爆：咖啡生豆一般还含有10%左右的水分，当烘焙开始的时候，这些水分将会是首先从咖啡豆中跑出来的东西，所以一开始的这个阶段成为脱水。随着温度逐渐上升，咖啡豆内部的气体与水分会因为要逸散出来而开始给细胞壁压力，当压力累积到20~25个大气压时便会把细胞壁冲破，这是侯就会听到爆裂声，我们称这个阶段为‘第一爆’此时的温度大约是在摄氏190~200度左右。因为每次烘焙都是以批为单位，所以有的豆子会比较早爆方便裂;有的则会比较晚，因此一开始一定是零星的爆裂声，然后声音逐渐密集，最后又渐渐稀疏乃至于结束(建议记录下开始与结束的时间)。此时咖啡豆的颜色已经不是一开始的土黄色，而是呈现稍浅的咖啡色，一般的咖啡豆至少都会烘焙到这个程度才起锅，我们称这种烘焙程度为‘浅焙’。

　　停止烘焙的时机

　　什么时候要停止烘焙?可从以下几点来判断：

　　2.烘焙的时间

　　3.烘焙温度

　　事实上停止烘焙的最佳时机是在到达所需烘焙深度的前一刻，因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，所以若是停止的时机没有提前一些，将会是咖啡豆超过预定的烘焙程度。

　　烘焙的最后一个程序就是强制冷却，最简单的线作修改，慢慢修正至自己最满意的味道。

　　强制冷却

　　方法就是用电风扇吹(记得风力最强的哪一档)，在进行强制冷却的同时还可以将残留的豆皮吹走，一举两得。记得千万不要让咖啡豆自然降温，否则喝起来味道会很贫乏。

　　除了单纯用电风扇吹之外，若是烘焙量大时还可以配合喷雾器，利用喷雾器喷些水来帮助降温，只是这种方式必须注意水量，过多的水量使咖啡豆潮湿而变得容易发霉。其实除非一次烘焙的量很多，否则电风扇就已足够了。事实上大型的烘焙工厂还会搭配冷气来冷却，这样可以避免水冷所衍生的问题。

　　让风味发展成熟——养豆