咖啡风味轮怎么看 咖啡风味轮的依据是什么?

作者:笔记咖啡
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  尽管经过密集的杯测认证训练,在首轮测试中反映出,这些感官专家实际上可以喝出比这些认证过的杯测师更多风味。在品尝了13支哥伦比亚咖啡後,杯测师这组共使用了59种词语描述风味,而感官专家这组则使用达92种词语描述风味,并对这些描述达成100%的共识。这证明了不论杯测流程多严谨,也无法胜过科学的辅助。

  为了正式开始实验,我们做了一些基本准备。在堪萨斯州立大学,有五个感官科学家,花了150小时分析从14个产国来的105支咖啡样本。为避免难以理解的杯测风味描述的干扰,这些风味会配对到具体的味道感知上。

  例如,黑莓不会被形容成它是生长在阿根廷山壁的莓果,并作为奢华晚餐上的开胃菜,黑莓应该是会被形容为Smuckers的黑莓果酱这种贴近现实的描述。这些具体的参考词语让杯测师可以衡量并量化各风味的强弱。确认了99种词语後,再由另一组感官科学家团队来确认。

  虽然看似在描述咖啡风味上使用很多科学方法,但这并不会扼杀烘豆师发挥的空间,编译出风味词语只是第一步,而目标是可以使用相同语言描述风味,透过更深层针对咖啡品种的研究,并了解造就品质的缘由。这些词语开了个实验的头,找出咖啡中的某些化学成分是否会反应出特定风味,或是受环境影响较多的因素所形成的结果。

  一旦解决了先天问题,後天问题也会跟着解决,也就是说可以用科学方式到耕种阶段説明农民,在种植时凸显特定风味,而开启全新的种植方式。这会对未来数十年的咖啡业界产生巨大影响,也许不久後烘豆师可以针对咖啡品种,烘焙出细微到如72年的野马车款坐垫皮革的香气。

  大家可能有接触过咖啡风味轮,风味轮是美国精品咖啡协会为了让咖啡风味校正能有所准则与依据,所设计出来的工具图。风味轮的重要性在於统一不同人形容咖啡味道的语言,这种一致性和对於味道感官的研究结果有助於业者在研究咖啡味道上的沟通。


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