David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》第三章

　　(Ⅲ)

　　何谓"变因"

　　老天爷总是难以捉摸

　　当然，不可能面面俱到，不过注意一些细节还是颇有助益：

　　每次只磨够用的咖啡粉，不要磨多了又把剩下的留到下一杯用。

　　磨豆机的盖子要盖好，可用电工胶布封起来。

　　放咖啡粉和压实的动作要迅速确实，使干燥的空气无隙可乘。

　　在店里面，我们发现最好的方法就是：有客人点的时候才磨，而且只磨这一杯够用的量。

　　那要怎么办呢?

　　买豆子的时候，少量多次，大概每五天进货一次。库存的豆子要密封储放在地下室，或是比较阴凉的地方。(后面谈到豆子的新鲜度时，会再详细讨论。)

　　在八月的西雅图户外，我们的小摊子是这么做的：我们一次放两杯份量的豆子(大概15分钟左右就用掉了)，豆子还在磨豆机上面的漏斗里面待命的时候，为了怕阳光直晒到豆子，也为了隔掉一些热气，我们在漏斗里面衬一张白纸，我可是很疼惜豆子的。

　　解决低温所带来的问题，要靠一些常识：

　　把手和出水头都要预热，磨下一杯要用的咖啡粉的同时，启动帮浦，使热水流过把手和用过的咖啡粉。注意所用热水不要超过2盎司，以免破坏机器的热平衡反而降低了水温。

　　"湿气"才是元凶

　　要控制到"25秒萃取时间"，在我的店里所用的方法，是把所有其它变因维持不变，只调整研磨的粗细(剂量和填压也维持不变，以减少变数。)

　　咖啡对于湿气是非常敏感的，我们训练吧台人员要依据萃取时间的变化而不断微调，甚至当海上的潮湿气团吹来的时候，每杯都要调整。

　　调整小提琴的音色

　　煮espresso的时候，保持填压重量和剂量不变，只改变研磨的粗细。

　　当湿气增加的时候，咖啡会吸收水气，填压的会比较紧，对水压的抗力也比较强。为了保持"25秒萃取时间"，这时候就把研磨度调粗一点。

　　当湿气减少的时候，就把研磨度调细一点。

　　当然，我们可不是一边煮咖啡，一边紧紧盯着湿度计不放。讲了这么多，只是想告诉你为啥咖啡的萃取时间会在同一天内不断变化。

　　你应该把自己想像成正在调整小提琴音色的音乐家：随着环境温湿度的细微变化，调整琴身。发出美妙的共鸣。