咖啡生豆日晒处理的优劣势?日晒咖啡豆的有什么风味?日晒处理有
咖啡生豆日晒处理的优劣势?日晒咖啡豆的有什么风味?日晒处理有什么细分类?
所以日晒豆就是用最原始、天然的方式,把咖啡樱桃(果实)直接曝晒,变成果干后,然后再把果皮果肉去除;
中间变素很多,比如果实的成熟度、瑕疵;曝晒、干燥不完全或缓慢,或碰上下雨(所以采收季多雨的地区不适合用日晒法,容易发酵过头或霉变);成品后的挑选;所以好的日晒豆比水洗豆贵,便宜的就得碰运气(有些地区水资源缺乏,所以只能承袭古法用日晒,各个条件都配合好,也有好日晒豆,但因为商人层层剥削,碰上质好的,即使买便宜,他也不会卖便宜)!
据传日晒法是最古老的处理方式,也是最简便最不需要器具的一种,第一步需要放置水中筛除浮豆,借由水的浮力,使果实内缺损、不成熟的咖啡豆自然浮起,而下沉的则为饱满较无问题的咖啡豆。
同时简单清洗咖啡果实表层脏污,汰除树叶、杂枝,以免曝晒时造成发霉、杂味。
选择容易接触到阳光的平坦空地上,第二步骤铺平咖啡果实,尽可能不要重叠、过密的堆放,不然很容易滋生细菌引发发霉,每日皆需要多次的翻搅,依天候状况增减曝晒时间长短,通常大约需要二至三个礼拜,准确检测标准为:拨开果肉,检测咖啡豆含水量低于12%以下。
翻搅的过程中,记得将落叶、昆虫挑除,避免以发虫蛀豆等瑕疵。
通常此时的咖啡豆呈现黑红色,第三步骤脱除晒干的果皮、果肉,带壳进行陈仓保存,大约需要一个月左右时间,才能让味道更厚实与沉淀,现代大部分皆使用机器取代手工,但仍有部分落后区域、小农采用钝物敲摩脱果皮。
建议使用机器脱除,可以减少破坏咖啡豆本身的完整性,陈仓记得选在干燥不接触阳光的位置。
优点:
日晒处理法的过程中,所需的水量较少,相对所需的成本较低,其风味拥有较为丰富的水果香气、果酸味道。
缺点:
必须放置在可接触阳光的位置,对于于天候环境的要求较为严苛,一般集中在热带干湿分明的气候国家,天气、环境不可控因素较多,处理不当时,容易出现瑕疵豆、虫蛀豆、腐坏、发霉的问题,此时风味杂质较多。
将果实倒入水槽筛选,成熟豆将会沈入底部,浮豆就加以剔除
再来放置户外日晒至含水量降至12%以下
期间需不断翻动咖啡豆以防发霉
最后放入机器去除果皮果肉及羊皮壳即可装袋。
(浮豆:多为发育不良豆或是过熟豆)
此处理法优点简易、省水、成本低
缺点是在日晒过程中因未去除果肉而易发霉
或者是干燥程度不一导致发酵过头而产生酸臭味。
日晒处理法风味多带热带水果、莓果、酒香,口感醇厚,层次丰富
适合爱好浓郁水果风味的饕客。
日晒法
日晒法是最古老、省事的生豆处理法。
一 筛除浮豆
二 日晒干燥
再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,
三。去壳
将完成自然干燥的[果干]
生豆就出现了。
日晒法的优点
日晒法缺点
半日晒法
传统日晒法区域提高日晒豆品质的改良处理法
二。去果肉(同水洗法)
三。日晒干燥
四。熟成
最后打磨去壳得到生豆