咖啡烘焙知识 咖啡烘焙度分辨图表

美国咖啡协会(SCAA)烘焙度的标准 此标准采用红外线 焦糖化测定器技术(Agtron)测量咖啡豆的色泽来断定咖啡的烘焙程度,并且将颜色由浅至深区分成八等份制成八块标准色块,以供咖啡界作为烘焙的认定 。

以上颜色只供参考

以上颜色只供参考

台湾惯用烘焙度的区分

近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。

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◎咖啡的烘焙

透过火的燃烧，释放出咖啡的香味，将每一棵豆子蕴藏的性格─酸味、甜味、苦味淋漓尽致的挥洒出来，从淡而无味生豆，到杯中馀味无穷的香醇─烘焙，是每一棵咖啡豆漫长的旅行中，勾划性格、孕育香味最重要的一站。

无论在专业烘焙机、自家炉火上或烤箱里，咖啡豆在这场长约12-16分钟、温度高达华氏450度(摄氏232度)与火热切对话的过程中，却必需历经多次化学变化，发出二次爆米花似的清脆响声，并丧失百分之十五─百分之二十五重量的水份。

烘焙的过程，像爆米花一样充满香味和愉悦的蹦跳声。从生豆、浅、中焙到深焙，水份一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油脂逐渐释放出来，质地也变得爽脆。

生豆─每个咖啡樱桃中，包含着两棵生豆，这时香味仍深蕴其中，等待发掘。在生豆中，蕴含大量的氯酸，随着烘焙的过程，氯酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸─如醋酸、柠檬酸、和葡萄酒中所含的苹果酸。烘焙得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来，反之，如果烘焙太过，则会将它们完全掩盖。

烘焙5-7分钟时，豆子开始释放水份，由淡绿转变成橘黄色，散发出奶油烤蔬菜般的独特芳香。

适度的烘焙，赋予咖啡豆生命，化为入口时耐人寻味的酸、甜、苦、涩。不过，对咖啡因敏感的人，不妨尽可能选择深焙的豆子，因为在烘焙的过程中，咖啡因会慢慢逸失，所以愈深焙的豆子，咖啡因含量愈低

●注:烘焙度的酸苦味道仍会因为不同的咖啡而有所不同。品尝建议只是个人看法，主要喝法因人而异。