咖啡萃取原理：探讨咖啡萃取中的各类变因对咖啡风味的影响
作者：笔记咖啡
发布时间：
浏览次数： 677
本来要直接进入实作模式了
这样或许会对各种不同的冲煮方式有一个概略的认知
也比较容易厘清不同风味的关系与成因——
C360_2012-07-29-15-24-59_s.jpg
在小教室4的时候有提到研磨粗细的关系
当然大家也一定会想到另一个变因:温度
但凡事都有一个极限
我们必须在这中间找到一个平衡点
DSCF0339_s.jpg
回到溶解率——
冲煮咖啡的过程就是
而这一堆物质中
并非所有的都是令人愉悦的
而后面的味道
所以并不是"高溶解率"或"完全萃取"就是好事——
这是每个咖啡人都在努力的方向——
IMAG0789_s.jpg
跟以前在做化学实验一样
要去分析一个变因的作用
就必须将其他变因都先控制在固定值
这样做出来的结果才会是有参考价值——
我们可以归纳出几个趋势:
这部份暂时不将味觉的评定列入考量
假设我们要求的萃取率固定在20%
若将温度控制精准
而在这样相同的基准上
IMAG1802_s.jpg
你可能会说:相同的萃取率还要比什么风味?
但不代表溶解的各种成份重量比例为相等——
这样说不是告诉大家萃取率与TDS没有意义
微量差异的一个量化参考值
讲白话一点
就是当你使用一样的冲煮方式
只是调整了3度的水温——
在这样微量差异的条件下
去计算去量测出来的数值才会与风味有关联性
但也仅只是"哪一杯比较好喝"的差异
IMAG1840_s.jpg
回归到味觉的层面——
这些变因就只有与萃取率有关系吗?
当然不是!
咖啡其实是很纤细的
微幅的调整都有可能改变其风味
IMAG0672_s.jpg
这些是简单的二分法
每一种变因也有其优点与缺点
除了每个人的个人口味外
还要将豆子的特性及烘焙程度考虑进去
才能冲煮出一杯满意的咖啡——
。分享到：
