SCAA关于咖啡保鲜的报告美国特种咖啡协会SCAA开发和推广特色咖啡

　　关于咖啡保鲜的报告SCAAMember-DrivenResearch

　　CoffeeStalingReport

　　ByEmmaBladyka,SCAACoffeeScienceManager

　　简介

　　在食品科学里，咖啡被称为稳定的产品。这是因为相比许多其它的食品，它不会由于酶促或微生物过程破坏而变质（尼科利等1993;意利和2005维亚尼;Anese等2006）。然而，特种咖啡行业认识到烘焙后发生了重要性的化学反应和物理变化，并知道⼀一些这些变化起到了保鲜作用（尼科利等2009）。咖啡的保鲜率（陈化）可以被定义为拥有⼀一个特定的时间量的风味流逝变化的感知量。此速率可被用来确定⼀一个熟豆的寿命。保质期必须根据个人或者公司来确定最佳设定点。因为咖啡保质期必须通过感官杯测的方法测得的质量、风味上的损失。然而，感官杯测由于咖啡豆本身独特的味道和风味、烘焙咖啡的短暂性的波动、多样性等，使这个过程有着很大的挑战性。

　　开发和推广特色咖啡是美国特种咖啡协会（SCAA）奋斗之使命。特种咖啡应是始终品尝更好的美味。保持咖啡的新鲜度是为了保持味道的关键，尤其是咖啡要送到客户家。这⼀一事实导致了SCAA需要确认咖啡行业内与客户的感官体验。这项工作是作为SCAA和烘焙协会会员表示有兴趣的共同努力方向。总之，本组侧重于回答⼀一些基本的，基于风味的问题。行业内有咖啡烘焙后随着时间推移风味改变的许多假设。A组是以烘焙协会为基础的项目负责人来验证其中的⼀一些假设，并进⼀一步了解生产中其他因素如何影响咖啡的味道。

　　研究问题是：

　　1）我们可以通过杯测品鉴来判断的老化（衰退）率，如果有的话，是什么影响保鲜率（陈化）？

　　2）不同的包装类型影响保鲜？

　　3）做不同的咖啡（不同的产区，不同品种，和不同的加工方法）对老化（衰退）的速度会有不同？

　　4）有没有养豆（开放式接触空气）对老化（衰退）的速度的影响，这需要通过味觉来衡量？

　　1。熟豆时间越久，味道流逝越多，品鉴师喜欢的风味越少。

　　2。包装类型影响的特种咖啡的保鲜率。包装隔离开氧，湿气和热量会延缓老化。

　　3。不同的咖啡（包括不同的品种，产地和加工方法等因素），随着时间的推移老化（衰退）率会不同。

　　4。熟豆被包装之前养豆（接触空气）将有较低的杯测得分，并且随后的老化速率比立即包装的熟豆更快，长时间暴露在空气中失去许多挥发性物质，风味化合物。