咖啡文化常识 与咖啡为伴的咖啡发烧友

　　单品咖啡最能体现一个人喝咖啡的功力。“曼特宁咖啡醇苦、闷香，几乎没有酸的味道;哥伦比亚特级咖啡含有果酸，慢慢品能喝出略带坚果味;埃塞俄比亚咖啡在磨豆时能闻到很明显的柑橘香，制作完成后能闻到柠檬香;

　　喝杯咖啡也奢侈

　　“豆子偏向翠绿色，水分含量高的比较新鲜，颜色比较浅，一般是放得比较久了。印度尼西亚曼特宁的豆子比较醇苦，埃塞俄比亚的耶佳雪非豆子以柑橘香和芬芳香闻名。”产区地域基本决定了咖啡豆的基调，稀少豆种的咖啡非一般人能消费得起。

　　“如果有人说，请你喝杯蓝山咖啡，你喝到的基本上是假的。因为超过90%的蓝山咖啡豆都出口到日本了，剩下的部分在欧洲，来到中国的就很少了。”这不得不提起一件事，50年前，日本财力尚属微薄，在这种情况下，他们宁肯花巨资去帮助贫穷的牙买加政府解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，以此换得了蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。这也是今天人们经常提到的，日本人喝咖啡是最讲究的，因为他们有讲究的资本。蓝山咖啡豆生长在海拔2200多米的高山上，豆子的品质很好，酸、甜、苦、醇非常中和、口感柔顺，当然也非常昂贵。“生长在海拔2000米的豆子可能有着与之相似的口感，很多所谓的蓝山咖啡都是由几种有相近特性的豆子拼在一起做成的。”

　　提到珍品咖啡还要提到猫屎咖啡。猫屎咖啡产于印尼，世界最贵咖啡中的一种。有一种野生的叫做考比鲁瓦克的麝香猫，喜欢食用熟透的咖啡果实，经过消化系统排出体外的粪便经过加工后就是咖啡豆。由于经过肠胃的发酵，产出的咖啡豆更加香醇，成为国际市场上的抢手货。当地的咖啡农为了追逐高额利润，将野生的麝香猫捉回家中饲养，以便获得更多的豆子。但是，养殖麝香猫产出的豆子成色味道会逊色很多。即使是这样，这种咖啡的产量仍然十分稀少。

　　品出花香才算“咖啡烧”

　　咖啡馆门口

　　灯光下的壁画

　　咖啡馆里的咖啡豆一般是烘焙好的熟豆，因为挑选豆子是一道工序，烘焙则是另一门学问。“咖啡豆若烘焙火候小，果酸体现得丰富一些，火候大更苦一些。”此外，“烘焙是一门很神奇的学问，需要多年练习才能悟出其中的细微差异。”现磨咖啡的醇香是其他咖啡饮品所不具备的。“每位顾客都有权利听到属于自己咖啡的磨豆声音。每一杯咖啡都要现磨，磨好的咖啡粉经氧化会影响味道。”

　　咖啡馆露台

　　把咖啡当做朋友

　　杨爽对咖啡的认识是“咖啡是有生命的”，用“咖啡是我的另一半”来形容自己与咖啡的关系。对待另一半难免有些苛刻，对待咖啡要像朋友。“制作一杯咖啡，水温在92~95摄氏度，水温高会破坏豆子的营养物质，味道焦苦，水温低味道酸涩，有可能分层。”这其实像极了朋友间的友谊，冷热要恰到好处。

　　咖啡是灵动的，模式化的标准应用在咖啡并不合适。“一杯浓缩咖啡只有30毫升，每个人都没办法做出两杯一模一样的咖啡，即便咖啡机、豆子、温度、气压全相同，左右两个出口的咖啡都很难保证一模一样。品出差别所在，也不敢确定是哪个步骤出现偏差，因为每一步都会产生很微弱的变化。”细心、细致、细腻是对咖啡师的另一层要求。“咖啡师的心情能够通过一杯咖啡体现出来，要把咖啡做得让人喝完心情舒畅，而不是咖啡师的心不在焉影响到顾客的心情。每一杯咖啡都要用心去做，用品质，而不是用说辞去打动人心。”这是“咖啡是有生命的”所在。

　　“不知道以后有没有能力开咖啡厅，哪怕家里有个小吧台，有一台专业咖啡机，每天喝一到两杯自己亲手做的咖啡也好。有了这样一个蓝图，也很欣慰，最好一辈子与咖啡为伴。”这句话道出了“咖啡烧”的心声。

　　墙上常客的照片

　　角落里的摆设

　　采访手记