咖啡书籍推荐 David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》

　　(Ⅰ)

　　Espresso原理

　　建立知识架构

　　煮espresso怎么这么难?

　　水流的问题

　　水有个特性：

　　他总会找出咖啡粉之中阻力最小的捷径，而不会乖乖的卖力萃取可溶性咖啡油脂。因此这本书的一大部分都是在告诉你怎样使咖啡粉能够均匀的抵抗高压水流。

　　咖啡滤饼只要有一点点的密度不均或是表面塌陷，高压水流就会由此一拥而上，打穿你的"罩门"。咖啡滤饼之中，密度比较低的部分，在美味成分流出之后，会被过度萃取。而密度比较高的部分，却又萃取不足。

　　更糟糕的情况，发生在豆子磨的太粗或是滤饼抗力不均的时候。高压水一泄如注，流下淡棕色的液体

　　颜色和味道都有够像是厕所马桶的...

　　磨好正确剂量的咖啡粉，小心的抹平分散，用装填器均匀压实之后再旋转磨平。弄好之后的咖啡滤饼表面和机器出水口的分流网要有一些空隙。打开帮浦开关，在帮浦真正启动之前，约有一秒钟的时间水会先流下来润湿咖啡粉。这称为"预浸"，预浸有助于密闭滤饼的表面(义大利的工程师们很清楚"预浸"的好处)，而且粉末中的美味成分热水接触之后比较不会附着的那么紧，等一下高压水过来的时候，比较容易萃取出来。

　　事实上，上面所说的只是理想化的概述而已。有很多因素会严重影响咖啡粉承受水压的能力，像是：压填，剂量，豆子的新鲜度，研磨的粗细，磨豆机的刀片形式，还有空气湿度。只有控制好这许多因素，并且了解他们彼此的关连，才能摆平这件事。