咖啡豆烘焙理论 谈谈各种烘焙度的界定及口味问题

　　咖啡风味也会随着烘焙度不同而改变，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是说浅焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因为咖啡因会在烘焙过程被破坏。而果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇酒的发酵香味、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。然而，如果重焙技术不佳，很可能弄出一炉又焦又苦的烂咖啡。

　　此派多半在第二爆或豆表出油后，滑行一阵才出炉，他们不认同浅焙派所谓〝出油就是流失芳香成分〞的说法，并批评浅焙派的豆子〝发展不完全〞，尖酸味似乎压过了甘甜味也缺少了浓呛口感，风味太单调。甚至还讥笑浅焙派真正目的是为了省钱，因为只有顶级阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，并发展出丰富、浓呛、甘甜又不咬喉的绝佳风味，次级豆在大火煎熬下，只会呈现单调的苦涩味。

　　重烘焙派还自诩为〝游走剃刀边缘的老饕咖啡〞，因为咖啡豆二爆后，变化很快，稍有闪失整炉都会报销，不像浅焙派二爆出油前就〝收兵〞，技术层次较低。倡导重烘焙最力的毕兹咖啡，在美国咖啡界享有崇高地位，毕兹能在摄氏二百多度高温，操炉十五分以上才出豆，而且浓而不苦，这番工夫令人敬佩。当然这和毕兹改装烘焙机的能耐有关。总之，重烘焙派坚持只有二爆后的豆子，风味才完整。

　　持平而论，浅焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很强的主观性，理应相互尊重。