「咖啡拉花」用什么牛奶好？影响咖啡奶泡的因素有哪些？

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志笔记咖啡

很多咖啡师或是爱好者会花大量精力时间练习咖啡拉花，但咖啡拉花不仅仅考验拉图案的技术，更是在考验你制作意式浓缩和打奶泡的技术。最近有人问小编，为什么有些牛奶好像打不了奶泡？打出来的奶泡又稀又薄，放一会就变粗糙了！

OK，今天小编就来跟大家分享一下，想拉得一手好花，用什么牛奶好？

拉花用的牛奶，最重要是三高：高乳糖、高蛋白质、高脂肪！

令牛奶产生甜味的乳糖。乳糖是双糖分子，由半乳糖和葡萄糖所组成而共存在于牛奶之中。乳糖并不会在水里分解，所以在它冷却的时候是尝不出甜味的，不过当它被加热过后会产生可溶性，释放出糖类并增加甜度。乳糖并不会影响奶泡的生成与维持，但是却会明显影响拉花咖啡的口味。制作咖啡拉花，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，所以牛奶的甜味与咖啡是否“合拍”也相当重要。

把全脂牛奶和脱脂牛奶分别倒入两只杯中试喝，你会发现脱脂牛奶味道和质感都比较淡，比较水，喝完之后没什么特别的感觉；然而全脂牛奶则比较浓厚，喝起来也会比较感觉有份量。为什么呢？这是因为乳脂肪的含量不同。全脂牛奶含有4%或以上的乳脂肪量。而我们常说的忌廉/奶油（Cream），就是在牛奶表面形成的一层薄薄的奶油，这层奶油的乳脂含量更高，比牛奶本身更美味。

透过机器的提炼，制造商可以将牛奶中的乳脂肪含量调整成2%（等于浓缩了50%），½%（等于浓缩了几乎所有的乳脂肪量），以及脱脂（移除了所有的乳脂肪，只留下水，蛋白质和糖类）。照理来说全脂牛奶能够给咖啡造成浓郁的口感，但有些人仍然喜欢脱脂牛奶，因为他们认为全脂牛奶中的乳脂肪给身体带来了更大负担。

一般来说，乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会比较少，所以，如果全部都实用高乳脂肪的全脂牛奶时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳状态，适度的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多而绵密的口感。

蛋白质是继乳糖和乳脂肪之后，我们最应该关注的第三个要素。当你加热牛奶时，其中的蛋白质会从溶胶状态转变成凝胶状态，形成薄膜之后而包围住空气分子而再形成一种漂浮物，就是我们俗称的奶泡。所以，即使用豆奶、燕麦奶等高蛋白质的植物奶，我们一样可以打出奶泡，只不过传统的植物奶当中缺乏乳脂肪，奶泡的稳定性会相对较差，特别容易消泡。

乳脂肪含量、蛋白质、以及温度都会相互影响奶泡形成的过程，除此之外，还有几种会影响咖啡奶泡的因素。

牛奶温度

牛奶温度在打发牛奶的时候是很重要的，牛奶的保存温度在每上升2摄氏度时，就会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越低。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在4摄氏度左右。

蒸汽量大小

蒸汽量越大，打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也比较适合用较大的钢杯，太小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大的气泡，打发打绵的时间比较久，总体来说比较容易掌控。

蒸汽干燥度

蒸汽的干燥程度高，含水量就会减少，打出来的牛奶奶泡就会比较绵密，所以蒸汽的干燥程度越高越好。

拉花缸的大小形状

拉花缸的大小跟要制作的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的拉花缸，一般来说卡布奇诺使用600cc容量的拉花缸，拿铁咖啡则使用1000cc容量的拉花缸，使用正确的拉花缸容量大小才能打出组织良好的奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，拉花缸的形状都以尖嘴型为主，而不同的尖嘴型拉花缸如何制作图案，就需要靠自己多多练习了。

不管我们的咖啡拉花好不好看，既然是要做一杯喝的咖啡，自然要多点了解牛奶对咖啡的影响，造型固然重要，口感与味道也不能忽视。只有多尝试不同的牛奶，才知道哪款最适合你的咖啡。

【推荐阅读】：

新手解答 | 奶咖、拉花用什么牛奶？奶温多少最合适？

牛奶在咖啡作图的秘密—拉花初学者最容易忽略的知识点