九十+烛芒 | 精品咖啡品牌九十+甄选之作，九十+公司详细介绍

ETHIOPIA，SIDAMO，

九十+烛芒

烛芒产区简介

那究竟什麽是九十+咖啡豆呢？

九十+那究竟什麽是90+咖啡豆呢？

　　“90＋”对於极致风味的追求，非常令人钦仰，他们的可持续性发展模式与环保操作也是很多咖啡生产者的学习目标。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选。

九十+

并建立了一个国际品牌来推动以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式的成功。

加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品嚐，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特徵，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最後达到最美的姿态才把内容呈现给大家。

90+跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到後续的处理与杯测都完全掌控。

九十+

在於将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水准，这也是90+公司一直秉持的核心价值。

天然加工咖啡的质量控制

　　选择：

　　在九十+农场，采摘者只小心挑选红樱桃。这是成熟的咖啡的颜色。随着咖啡的成熟，糖类会发展成为最好的口味。

　　让工人了解樱桃经历的物理变化是至关重要的。他告诉我，如果他们挤压樱桃，并计算有多少滴可以逃脱，他们可以看到有多少粘液。一个研究发现它可以解释拔罐评分变化的20％，更高水平的粘液意味着更好的品尝咖啡。超过三滴是一个好兆头。

　　采摘完毕后，卡洛斯和他的团队在一升容器中测量樱桃的重量和密度。结果按品种进行分割，以便进行比较，并将产量记录保存在记录中。

　　咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃，并寻找任何有咖啡浆果螟（broca）孔。

　　被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面，与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层，并定期移动，以确保干燥均匀。

　　干燥期：

　　前三天，樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12点到2点之间遮挡他们，当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候，在床上留出空间是很重要的。

　　用水分计检查他的咖啡。他还建议在一天中最冷的时刻测量湿度，以获得更高的精度。

　　樱桃储存：

　　当存储的时候，咖啡樱桃被放置在GrainPro袋，以保护他们免受昆虫。然后将它们存储在仓库中，避免直接照射。凸起的木制庭院让袋子离开地板。仓库内的水分含量（60-65％）和温度（19-25℃）要小心控制。

　　咖啡准备出口平均需要三个月的时间。在这段时间里它会继续稳定下来，他解释说：任何草药的味道都会消失，酸度和甜味还会继续发展。

　　九十+咖啡以加工而闻名。但伟大的咖啡不会没有重大投资发生。而专业级的自然也不例外。

九十+

在此，90+也有不同的见解，他们认为与其用处理法来分别豆子更应该用风味走向来分别。通常来说每种处理法的豆子都会有较为代表性的风味，例如：

　　日晒:：奔放的果香

　　蜜处理:：甜味较突出

　　水洗:：风味较为乾净

　　在2009年，90+在巴拿马创建了NPGE庄园，全部种植最威猛的Geisha咖啡。

　　强大的实验团队在经过几年的种植成果後，NPGE推出了Lycello荔西罗、Perci波西、Juliette茱丽叶、Silvia赛维亚和Lotus荷花等五支Geisha。

将Perci的甜度做不同的变化；而Silvia赛维亚和Lotus荷花是最新的SK处理法的新商品。

九十+

　最後，90+的豆子还有不同於一般的100分的评分系统，生豆商可以有自己的打分标准，而他们的等级是依照风味、成本与产量三个因素来分等：

　　L4、L7、L12、L21、L39、L95、L195

　　L就是Level的意思，分类的依据是根据生产的数量、处理的精致度、难易度和筛选的严格度。

单一产区采收。将味道细致并带有特殊风味的稀有品种经手工挑选后，再经由NinetyPlus独特的处理方法，使之达到超过九十＋的标准；

单一产区采收。网站上用了“不可不被辨识不可磨灭”等否定否定形容词来表明这个等级豆子必定是每个咖啡人终生难忘的好味道。

都是巴拿马庄园高级微环境中的豆，用专利干燥技术经过漫长筛选过程加工出来。达到设计中最顶级口味标准。大部分还会是在发起者Joseph亲自看护下加工出来的。年产量或许只达到十几到几十公斤左右。属于珍藏品。

　　L7、L12区段：大部分的伊索比亚豆都在这个等级，风味已经非常棒了，无论是香气或质感都无可挑剔。这个等级的90+可以说是入门级但CP值相当好的商品

　例如：Tchembe和Kemgin是原来L7、Nekisse和Hachira是原来L12。

　　L21、L39区段：这里几乎就是NPGE庄园里Geisha咖啡的天下，可以想见，对於90+来说，Geisha品种本身就是高等级的表示，所以最低的等级也是在L21。当然也可以延伸思考，Geisha的照顾可能更辛苦、处理的严谨度也是高於伊索比亚豆。

　　另外经过特殊处理的伊索比亚豆也可以升级到这个区段，变得可以和Geisha相提并论。

　　L95、L195区段：这两个等级都要经过90+特殊的处理法才能上达天听，例如Red(红处理)、Ruby(红宝石处理)、SK(Solkiln处理)，可以说是为90+专属的处理法。不过要到最高级的L195还是得Geisha罗。

九十+

　　名称由来：这是一种来自埃塞俄比亚西部Nekempte（呐肯普特）镇的咖啡，它的特点是活泼干净，有轻微的水果、柑橘和人参的味道。Kemgin名称中的“kem”便是引用自Nekempte，“gin”引用自“ginseng”（人参）。Kemgin风味的咖啡在沃利嘎、希达莫和耶加雪啡产区都已经有出产。

　　人参被正式更名为“野姜花”，和2015年的人参相比，除了花香，还保留着原先水洗豆不多见的果汁般醇厚度，今年的野姜花带来更高的甜感，使得原先桃子的风味逐渐转为不太多见的橘子糖风味，所以蛮推荐小伙伴可以尝尝今年的野姜花哦。

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega(沃利嘎)，Sidama（希达莫）和Yirgacheffe(耶加雪啡)产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：水洗。

　　口味特征：白桃、酸橙、蜜瓜、人参、角豆。

　　名称由来：起源于九十+2006-2008年与S.A.Bagersh开发的Aricha（阿奇拉）产区系列。将这款咖啡取名为”Hachira”。Hachira咖啡果汁感明显，富有花香气味，通常都带有接骨木果或者黑莓果的风味，有时候也有罗勒科草本植物的风味。

　　产地：九十+埃塞俄比亚Achira（阿奇拉）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：日晒。

　　口味特征：富有花香气味，果汁感明显，有接骨木果、黑莓果、罗勒科草本植物的风味，也有类似乳糖的味道。

　　名称由来：红处理Nekisse像它艳丽刚强的小妹妹。糖一样甜，具备姐姐古典的香木和花蜜味，同时独立又懂得自己的魅力，丝毫不怕发挥。尝到它感觉深深体验了一个更浓更深的Nekisse，似乎有人把Nekisse的轮廓描清了又给它画了一个浓眉在妩媚不已的脸上衬托最漂亮的细节。

　　【产地】：九十+埃塞俄比亚Wellega和Sidama产区。

　　【海拔】：1750—2000m。

　　【处理方式】：九十+专利的“红处理”，它接近但超越日晒。

　　【口味特征】：红处理法提升了蓝莓，樱桃，和黑巧克力味。同时保持了水果巧克力的平衡和它多层次的口感。分寸把握的非常微妙。是一款难得的好咖啡。

　　产地：九十+埃塞俄比亚Wellega（沃利嘎）和Sidama（希达莫）产区。

　　海拔：1750—2000m。

　　处理方式：日晒。

　　口味特征：口感干净，多层次。由桃子、浆果、西番莲果、奶油、牛奶巧克力的风味达成平衡。是一款经典的好咖啡。从热到冷，它不断带来夜来花香，蓝莓以及香木，可可等惊喜。

　　名称由来：尽管今年的Tchembe产自耶加雪啡，但这个名字是取自于阿马罗山脉的Haricho和Bolo品种的咖啡，这两个品种用日晒法处理会有角豆和香蕉的风味。Tchembe咖啡具有类似于泥土和巧克力的厚重感，还有层次感丰富的柑橘和浆果风味。

　　【产地】：九十+埃塞俄比亚Yigacheffe(耶加雪啡)产区。

　　【海拔】：1750—2000m。

　　【处理方式】：日晒。

　　【口味特征】：入口厚重感明显，有泥土、深色水果的味道，也有轻微的柑橘味。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，

　　【品种】：瑰夏

　　【Level】：39

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：蜜处理

　　【风味】：在瑰夏种本身风味的基础上又富有花香气味，入口品尝会有橘子皮、焦糖、干腰果果实的味道。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

　　【品种】：瑰夏

　　【Level】：95

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：九十＋专利Solkiln密处理法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。

　　【风味】：无花果及蜂蜜的混合香气，入口有甜瓜、猕猴桃及轻微热带水果的层次感丰富的味道。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园，

　　【产季】：2013~2014

　　【品种】：瑰夏

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：日晒

　　【风味】：强烈的樱桃、角豆、香草、热带水果及混合果汁的味道。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

　　【品种】：瑰夏

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：九十＋专利的“红处理”。它接近但超越日晒

　　【风味】：红处理更加突出香草、热带水果及混合果汁的味道。芒果、菠萝类的口味带有了一丝甜酒的味道。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子的味道依然不变。

名称由来：Perci红处理已经很让人惊叹。红宝石处理对Perci的影响更为别致。Perci的热带水果特征更透彻，甜到极致。所有风味都涂上了一层蜂蜜白兰地的感觉。菠萝，芒果，桃子做成了一个新鲜果酱。它依然有鲜果的酸甜和果汁的清爽，但是变浓了，变甜了。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

　　【产季】：2013~2014

　　【品种】：瑰夏

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：九十＋专利的“红宝石处理”

　　【风味】：红宝石处理后有浓烈白兰地和蜂蜜热带水果味道。芒果、菠萝类的热带水果口味变得奔放粗狂。香蕉、红葡萄、蜂蜜、桃子带有了一丝酒味。

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

　　【品种】：瑰夏

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：九十＋专利Solkiln日晒法——房屋里通过特殊设备控制温度、湿度而延长干燥时间，把口味提升但同时保持水洗般的干净。

　　【风味】：入口有明显的果汁口感，富有强烈的热带水果味道，也有凤梨酥饼的味道，回味持久。

Lycello丨

　　【产地】：九十+巴拿马瑰夏庄园

　　【品种】：Heirloom

　　【海拔】：1250m-1650m

　　【处理方法】：水洗

九十+丹奇梦

　　处理方法：日晒

　　风味：可可，黑色覆盆子、李子、多汁，香气花香，蓝莓，黑巧克力

　　风味：芳香感更浓郁，富裕的热带水果、青柠香气，独特的甘菊芳香

　　风味：蓝莓、草莓饼干、樱桃、白葡萄酒、覆盆子

　　风味：花香、柠檬皮、荔枝、西梅、金桔、红茶

九十+烛芒

　　海拔：1750m-2000m

　　处理方法：日晒

　　风味：油桃，热带水果，奶油，肉桂

西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。

烛芒烘焙分析

风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

　采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，150度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至120度，风门调至4；

　　第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’49”开始一爆，调小火力至70度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘48“，195度下锅。

经过优化以后的【烛芒】，甜度得到了进一步的提升，微微带着些柑橘的气息，以及香草的香气，油桃、芒果等热带水果的风味更为明显

杯测结果