咖啡烘焙学习 咖啡豆烘焙一爆不明显火力不足？ 烘焙发展率怎么算

粗略说的话，咖啡烘焙有以下目的：

1.将咖啡豆中多余的水分带出。

2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀，并有透气孔。

4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖，另外有一部分的成分转化油脂。

咖啡豆烘焙类型

烘焙过程

1.干燥

当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

2.脱水

随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

一般来说烘焙的前期阶段都是脱水阶段，这个时候的咖啡豆并没有多大变化，还是青青绿绿带点草味，大概到了150°C左右就会逐渐变黄，这个时候青草味就没有了，并且会散发类似麻布袋的气味，这个时候脱水就完成了，下个阶段闻起来有点像烤面包或是壳类的气味。

然后到达186°C左右（烘焙方式不同会有变动）这时气味会变得沉重，接着就会听到类似爆米花般“bo”的响声，这个时候一爆就开始了。

3.一爆

4.二爆

随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

5.停止

一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

即使产自同样的产地、同一个咖啡庄园，咖啡还是可能会因为每颗生豆的状态和烘豆条件的不同而有天差地远的味道，因此过程中的每一个环节都必须再三留意才行。

仔细记录烘豆时间、烘豆者、烘豆条件等资讯，创造属于自己的烘焙数据库。

一般来说烘焙度越深，豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质，制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错，风味表现是花香，清新的果酸调豆子，那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好，保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长，在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快，把焦糖化时间拉长，烘焙度适当加深来表现它的口感。

END!