关于咖啡杯测cupping 的细节-咖啡杯测的标准烘焙度和研磨度

杯测的咖啡研磨度标准为什么那么重要？标准杯测研磨度是多少？

‘咖啡生豆被送往世界各地前，会先由产地的咖啡农民协会或精制工厂进行杯测，也就是试饮确认豆子的香气及味道，以杯测判断咖啡的风味和口感，并鉴定一款咖啡品质的高低，是一种极科学的方法。’

1.杯测需准备工具：

生豆与其熟豆样品

Agtron光谱分析仪

磨豆机

杯测表（但别忘了笔)

汤匙（一个人会需要两支汤匙）

电热水壶

2.杯测环境基本要求：

杯测桌子（必须的）

干净、安静，没有其他香气干扰（小编认为参与杯测者自己也不要喷香水，比较不会干扰判断。当然对自己味觉、嗅觉有自信者另当别论啰...)

熟豆是在杯测前8-24小时内完成，熟豆至少要放置8小时。

烘焙时间：8分钟以上——12分钟以内，不能有焦黑和剥裂

熟豆要马上用空气冷却，不可用水冷方式

样品豆温降到室温温度时（约20度），放入密封容器或不透气袋子里，一直到开始杯测前，都要降低与空气接触，并防止接触到污染。

样品豆应该要暂存在阴凉处，但是不需冷冻或冷藏。

杯测前在研磨样品豆，研磨后15分钟内完成注水。咖啡粉注水后不要浸泡超过30分钟

依据前述咖啡量比例，是以咖啡豆（不是以磨好的咖啡粉）重量去调整水的比例

咖啡豆研磨程度要比般滤纸冲泡的颗粒度再细一些（比如通常是磨成一般砂糖颗粒般，那杯测就是大约细砂糖的颗粒），也就是说要能够在美国20Mesh尺寸的网目通过约70——75%为标准。为了让测试更准确，杯测的每款样品豆要准备5杯

关于水质：

使用的水建议不能有香味或蒸馏水、软水。水质理想的总溶解量(TDS)在125——175ppm，但不要小于100ppm，也不要超过250ppm（TDS太低就是萃取率过度，TDS太高超过就是萃取不足）。冲泡温度为93度。注水后等待3至5分钟再开始杯测。

以上..做这么多标准化的流程，主要是要控制影响风味的变量，透过量化（打分数）的方式，让咖啡豆的风味、口感可以更准确的被判断，杯测者可以清楚的指出不同样品间风味的差异，作为鉴定咖啡豆的品质的参考依据。

注1：关于Agtron部分，再择日详细说明

注2：Agtron咖啡分析仪，由于咖啡烘焙产生的品质与风味非完全指与颜色有关系。因此这台仪器是设计成可辨识咖啡里的化学物质，而产生烘焙指数判定，结果显示时间非常的短，可以大量提升咖啡烘焙的稳定性以及可调整性。

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