开扒｜星巴克的美式为什么特别苦？

　　除了随处可见的店面、超大容量的白色纸杯，星巴克咖啡令人印象最深的还有它浓重的焦苦风味——深度烘焙的咖啡豆是历史和现实所赋予它的选择，也成为星巴克一个沉重的包袱。今天我们就来扒一扒星巴克的咖啡豆为什么要烘得那么深……

　　[历史背景：师承深烘]

　　在当时，店内只销售咖啡熟豆，让消费者把咖啡豆带回家，使用法式压或者是滴滤的方式来品尝。这样的重度烘焙，虽然弱化了咖啡豆的产地特征，但是在很好的烘焙技术的操控下，能够焦而不苦，呈现很多的梅纳与焦糖化反应产物，也吸引了一大票重口味的爱好者。

　　[商业选择：关注产量]

　　直至1987年，星巴克现任CEO从三位元老手中将星巴克买下，并借鉴意大利的卡布奇诺，引进了意式咖啡设备，也带起了意式咖啡(加牛奶)的风潮。

　　凭藉着糖浆与牛奶咖啡对于人们的魅力，星巴克在二十多年内成长迅速，在全球开了将近两万两千家门市。同时，骤增的使用量，就意味着工业化的规模生产变成必然。工业化的咖啡豆烘焙加工，便使得咖啡豆品质，有了明显的下降，无法依赖烘焙师按照生豆批次、天气来巧妙地调整。

　　大量的咖啡豆需求，使得星巴克不得不放弃金字塔顶端的精品咖啡豆，从而向下寻求商业咖啡豆。加上巨型烘焙设备的灵活度与弹性不如小型烘焙机，所以再也无法实现精准的操控，也就使得咖啡豆的焦苦味，变得很明显!

　　[风味诉求：奶咖均衡]

　　加牛奶的意式咖啡饮料本身也成为决定烘培程度的重要考量之一。咖啡的萃取，会随着烘焙程度的加深，变得相对容易(这里指的是容易把可萃取物萃取出来)，所以深度烘焙的咖啡豆，会比较容易被萃取出很多的物质(不只是产地风味喔!!)，这些萃取出的物质则代表着浓重咖啡味。也就是说，只有这样的咖啡豆，在被做成意式浓缩咖啡时，才能够比较容易地对抗牛奶的浓厚风味，从而让消费者在一杯奶香浓郁的饮料中喝到咖啡的味道。

　　尤其，星巴克的杯量基本上是从12oz起跳，如果不使用浓厚的重度拼配，加了牛奶后会出现咖啡过淡的效果，立马会引来消费者的不安，认为这家咖啡馆偷工减料，故意放了少少的咖啡.......

　　重度烘焙的咖啡豆存在过度萃取的风险，因此星巴克在近几年，采用了全自动咖啡机取代了咖啡师，为的就是不让咖啡师有机会搞砸产品。即使全自动咖啡机不小心过度萃取，反正加了那么多的牛奶，消费者也是喝不出来，这就是星巴克聪明的地方啊!!

　　背负深烘焙包袱的星巴克，巧妙地利用超大的杯量、全自动咖啡设备去遮掩可能的焦苦与过度萃取的危机，所以才能走到现在这样的国际市场规模，但是，星巴克到底能够抵抗浅烘焙地域风味到什么时候呢?

　　咖啡科学教室|深扒烘焙对咖啡豆风味的影响：烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸、苦、以及产地风味，那彼此之间是什么样的关系呢?

　　作者|Charles黄俊豪

　　2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

　　同时为世界咖啡师大赛(WBC)台湾区代表指定烘焙师

　　中国首个COE国际裁判