咖啡鼻子(11/12): 瑕疵组（2/3) 之发酵类 (fermented)

　　咖啡中的“咖啡果肉”：这是咖啡香气主要的突出特点之一。正如葡萄酒中那不稳定的酸一样，这种香气是咖啡内在的特质，太过就令人不悦了。它在很多优质咖啡中，与其他丰沛的香气融合得很好，尤其是南美水洗咖啡。

　　咖啡中的“印度香米”：这是在烘焙初期产生的气味之一，但要想将它从其他因烘焙产生的诸多气味中分辨出来的话，适度的训练是必须的。

　　咖啡品尝：“在能轻易在澳大利亚咖啡中找到这种气味。我喜欢它在萨尔瓦多阿拉比卡咖啡中，还有象牙海岸最好的罗布斯塔豆中。”

　　咖啡中的“药味”：它每次都不是单独出现(不然味道会过于强烈，意味着有问题)。作为久烘焙的标志，在罗布斯塔中尤为明显，并在“拉丁”风格的咖啡，如意大利浓缩中也有体现。它对咖啡整体香味非常重要，所以在人造咖啡香中经常会添加一点点愈创木酚。

　　咖啡品尝：“大多人会认为这种药味是令人不悦的。如果味道过重的话，那他们的想法是对的。但其实这种气味是构成|咖啡香气的“骨架”之一，众多香气都是围绕它而发展出来的。”

　　巴西里约热内卢的咖啡有一种其他产区咖啡罕有的气味特质，即所谓的“里约味”。这种极具个性的风味受到比利时、北法地区人们的喜爱，也深受那有着咖啡蒸煮风俗的希腊和土耳其人们的喜爱，使之强化。这种“里约味”来自于一种霉菌，这种霉菌气味像苯酚(phenol)、氯化物(chloride)，还带有一点胡椒味。它主要来自苯酚分离出的氯化物三氯茴香醚(trichloroanisole)。这是存在的最强大香气分子之一。

　　来源：公众号：Cupping_Simon