林东源谈咖啡：同样是冲咖啡，兼职与专职咖啡师的差别在哪里？
作者：笔记咖啡
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Q：便利商店理的工读生与咖啡馆里的专业咖啡师，同样都在煮咖啡，他们之间的差别究竟在哪里？
A：也许有人觉得，同样是按下一个按钮，不论是谁都可以执行煮咖啡的工作，不过真正的咖啡师其实具有极高的专业技能与知识。
专业咖啡师的工作：
1.掌控咖啡馆全场
2.提供稳定的咖啡产品
3.因应各种环境的变因去调整冲煮的方式
4.以淬取咖啡豆的方式决定一杯咖啡的风味
义式咖啡是用高压淬取的方式制作，这种方式会让所有的淬取条件被放大，只要有一些细微条件的改变，就会影响整体咖啡的风味，加上义式咖啡本身就是一个变化性较高的品项，会牵扯到其他的专业部分，像是牛奶的处理、其他食材的处理，所以跟料理的概念一样，会有诸多元素去结合成一杯咖啡的风味，因此咖啡师的工作就像厨师一样，他是在创造一个作品。
A：因为现在咖啡种植的多元化与复杂性，我们可以从国家或是庄园品牌大致来判断咖啡的风味：
＊中南美洲：风味比较平衡，虽然也会有果酸味但没有像非洲系那么强烈，它因为烘焙度的改变，在口感的尾端会释出坚果类的味道，而且通常中南美洲种植的海拔高度比较高，果酸味较干净，整体风味较均衡。
＊亚洲系：风味较厚重、厚实，带有较强烈的苦味，且坚果味、巧克力的可可味较浓郁。
Q：我们经常看到浅焙、深焙的形容，若是同一个产地的咖啡豆，依照其烘焙的程度，风味上会有甚么不同？
A：任何产地与任何品种的豆子，若烘焙程度越浅，其果酸味就会越明显，因为越接近果实的原味，所以果香味也较重，基本上比较新鲜的豆子建议采用浅焙的手法烘焙，以保留原始的风味。而烘焙的程度越深，咖啡的苦味就会越重，浓郁度也会越高，中焙的程度，其口感风味就会介于中间。
A：因为全世界的单品豆种类很多，常常会导致消费者无法选择，而义式咖啡的特点就是采用综合咖啡豆，因为意大利是一个长条型的国家，南北的气候差异很大、消费型态也不一样，导致配送咖啡豆的类型也不同，因此分为南义与北义能够较明确的区分风味跟口感。北义：果酸味重，咖啡喝起来比较明亮，坚果味较少，咖啡因含量较少。南义：坚果味、可可味重，喝起来较厚实浓郁，咖啡因含量较高（因为品种关系，与烘焙度无关）。
Q：冬天逐渐来临，我们挑选咖啡的时候是否有区分冬天跟夏天适合喝的咖啡？
A：在冬天我们可能会比较注重咖啡的温度而不是风味的类型，不过有的人可能会比较偏向坚果味重的厚重口感，果酸味强烈的咖啡在冬天喝起来感觉较为清爽，少了一种温暖感。
＊曾荣获两届台湾咖啡大师比赛冠军
＊多次担任各国咖啡大师比赛评审与选手教练
＊于台湾数所学院兼任讲师
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