什么是咖啡二次烘焙？咖啡烘焙技巧有哪些

在精品咖啡的领域，除了田口护对双重烘焙，以及韩怀宗的咖啡学中有不一样的评价外，通常会把它当作商家美化低价商品豆的一种手段，甚至鱼夫先生也拍了一段

　　不管是网路上找到的说法或我个人的体验，二次烘焙的确会促进咖啡豆外观的美化与一致度，同时也会让咖啡的滋味平淡化，如果烘的是杂味明显商业豆，有漂亮的外表与传统的咖啡香，不酸、不苦、带点甜，二次烘焙手法不仅不会麻烦，反而是大大加分；但如果烘的是强调地域风味、火山云雾加持过的庄园豆，只是为了怕酸，或怕豆芯烘不透带苦涩，甚或是外贸协会的，进而鼓吹二次烘焙的手法，肯定会被玩家踢馆，视为离经叛道，十几年前的挞伐声浪恐有再起的可能。

　　我个人比较主观点，我认为咖啡烘焙手法不是对错的问题，而是在特定情境下能否适用的问题。即使要采二次烘焙法，那第一次要烘到什麽程度离火放冷？要隔多久再进第二次烘焙？其背後的道理是为什麽？我对这些问号比较有兴趣。由於我喝台湾乌龙茶的时间比咖啡久很多，自己也尝试烘茶叶，同样是芳香饮料，只听过人家喜欢生一点、半生熟或熟一点的茶，也没听人说茶叶烘了几次是不对的。所以我想试着由茶叶来进入主题。

　　讲半天还没提到重点，如果要把山上制成的生茶，烘制成比赛的烘焙度，虽然用二、三个小时只要一次工应该做得到，但那只是表象而己，这样的烘法并无法烘进茶的内部，特别是半球型的高山茶，会是一种外焦内生的状况，这样的茶对外界的温湿度、光线等还有高敏感度，完烘时定好的香气和滋味，隔一天就跑走了。因此，如果一开始就打算把生茶烘成半生熟的精制茶，通常会以中低温(60~110度)多日重覆烘制完成，每天烘完的茶放凉回到室温後，茶叶内部的水分继续往表面走水(焙度会回浅)，隔日再烘，这样多次来回到达目标的烘焙度，那时含水量已够低，茶的风味也稳定下来了，但是此时高山的特殊山头气息已消失无踪，焦糖香气成了主调，汤水的滑顺与稠度拉高。

　　所以如果要玩咖啡的二次烘焙，第一次要烘到什程度?还有与第二次要间隔多久?有人说要烘到脱水完成，并且隔一天再烘第二次；有人说烘到刚进一爆，然後放冷回到室温後即可烘第二次。那个对，为什麽?

　　我自己的想法啦，第一次烘到豆子白斑扩大或变白，以梅纳反应来说，真正芳香物质的化学反应还没开始，这个阶段只是单醣转化为阿玛多理或海因斯结构，放凉後，豆子内部的水分会慢慢往豆表移动，放一天的时间(没科学验证)是达人的经验值，隔天第二次烘焙时就可以将自由水比较完整脱离，然後开始进行梅纳反应的双羰基化合物的产生及缩合，产生芳香杂环等一系列反应。