咖啡风味介绍--解读亚洲非洲美洲单品风味特色介绍

　　咖啡树的种类有500多种，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的咖啡树有四种，真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种，所产的咖啡豆品质亦冠于其它咖啡树所产的咖啡豆。

　　第一种是阿拉比卡豆，世界着名的蓝山咖啡、摩卡咖啡等，几乎全是阿拉比卡种。另一种是罗巴斯塔种，罗巴斯塔咖啡树原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。另外两种为：利比里亚种和埃塞尔萨种。

　　一般来说，阿拉比卡主要用在单品或精品咖啡，罗布斯塔则用来做成速溶咖啡。虽然可以将阿拉比卡定义为高级咖啡，罗布斯塔为次级，但不一定非得如此分类，以自己喜好的味道来区分较为适当。从口味的取向来看，美国与日本较常饮用阿拉比卡冲泡的淡咖啡，欧洲则是偏好混合阿拉比卡与罗布斯塔做成的意式浓缩。

　　　阿拉比卡（Arabica）：风味和香气一流的高级咖啡豆

　　阿拉比卡为原产地埃塞俄比亚的代表性品种，在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。

　　像这样花费功夫产生的好品质，具有均衡的风味口感与香气，才能被认证为高级咖啡豆，主要用在单品咖啡或精品咖啡。知名的3大咖啡豆：夏威夷科纳、牙买加蓝山与也门摩卡，就属于阿拉比卡品种。阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。

　　罗布斯塔（Robusta）：酸味强烈，并有浓烈口感

　　罗布斯塔的原产地为非洲刚果，占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思，实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。因此在高温地区也能栽种，生长速度快且容易栽培，有着价格低廉的优势，主要用来配豆或是做成速溶咖啡的主原料。印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有着强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。

　　最近还有和阿拉比卡品种交配、味道与香气都更胜一筹的阿拉布斯塔（Arabusta）品种。

　　罗布斯塔的外观为鼓鼓的椭圆形，生豆带有草绿色和黄色光泽的浅褐色或黄褐色。和阿拉比卡品种相比，味道更香且偏淡，有着酸味不明显以及苦味较重的特色。

　　埃塞尔萨种

　　埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域，果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。

　　铁皮卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色是特征之一。

　　波旁（Bourbon）：早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

　　肯尼亚“SL28”和“SL34”：二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系，百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤，孕育出肯尼亚特色的酸香精灵;顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种，但移植其它地方却即走味。

　　卡杜拉(Caturra)：

　　卡杜拉适合于700米的低海拔至1700米的高海拔区，但海拔越高风味也越佳，产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉，但风评不如黄波旁。

　　卡杜艾(Catuai)：卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血，可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点，也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果扎实，遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是，它的整体风味比卡杜拉略单调。

　　卡杜艾也有红果、黄果之别，红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。

　　帕卡斯产量高，质量佳，在中美洲颇为流行，萨尔瓦多目前有68%属波旁品种，帕卡斯就有29%。

　　可纳（Kona）：虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的可纳，吹着温和的海风，加上肥沃火山岩土质，拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

　　蓝山（BlueMountain）：风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。蓝山为何辣么贵?!多半是因为它大多都被皇军承包了，还有一部分原因则是它一旦离开牙买加，就水土不服，状况不佳。经过两百年的驯化，蓝山在牙买加才算是进化成功了，对烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。

　　帕卡玛拉(Pacamara)：帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆，是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。

　　肯特(Kent)：印度发现的铁比卡混血品种，产量高，抗病力强，但未曾在杯测取得好成绩。

　　提摩(Timor)：在努沙登加拉群岛东端的岛国——东帝汶发现的自然混血品种，染色体44条，较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇，提摩的酸味低，缺少特色，台湾常用它来做压低成本的配方豆。但东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁比卡，购买前，务必先弄清是混血种还是纯种铁比卡水洗豆，两者质量相差甚远，前者平淡无奇，后者惊艳四方。

　　卡提摩(Catimor)：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低萝卜豆血统。

　　伊卡图(Icatu)：巴西多代杂交改良的品种，曾进过巴西“超凡一杯”前十名。过去，阿拉比卡与萝卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」，虽提高了产量与抗病能力，但咖啡风味一直不佳。科学家再以阿拉布斯塔与卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品种多代杂交，逐渐降低了萝卜豆的恶味，并提高了阿拉比卡豆的香醇，从而诞生了多代杂交的优良品种——伊卡图。

　　咖啡豆的产地主要分为：

　　咖啡树只适合生长在热带或亚热带，所以南北纬25度之间的地带，最适合栽植咖啡。而这个咖啡生产地带，一般称为“咖啡带”或“咖啡区”。咖啡树最理想的种植条件为：温度介于15℃～25℃之间的温暖气候，而且整年的降雨量必须达1500mm～2000mm，同时它的降雨时间，要与咖啡树的开花周期相配合。

　　当然，除了季节和雨量的配合外，还要有肥沃的士壤。最适合栽培咖啡的土壤应该是排水良好，并且含有火山灰质的肥沃土壤。

　　至于最理想的海拔高度为1000m～2000m，由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、气温，以及咖啡豆采收的方式和制作过程，都会对咖啡本身的品质造成影响。

　　非洲咖啡

　　非洲豆风味：其中的衣索比亚咖啡橘香比较浓，肯亚咖啡则有浓郁的莓香，还有乌梅汁与葡萄柚的酸香味，以及甘蔗清甜香。衣索比亚咖啡的橘香和肯亚咖啡的莓香味是非洲豆最大的特色，也最让咖啡迷们倾心钻研。

　　非洲咖啡的普遍特点是浓郁的香气以及迷人的果酸，其酸味亮度活泼令人振奋，但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄，甜味也不太突出。非洲咖啡由于干旱缺水，多采用日晒法处理生豆，豆型常常并不均匀美观，瑕疵率较高。

　　代表：

　　肯尼亚

　　肯尼亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆，咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华，有着微酸，浓稠的香味，是很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯亚咖啡更超越了哥斯大黎加的咖啡，成为最受欢迎的咖啡之一。带有醇酒和鲜花的芳香，质感饱满，小而圆润，因为容易在锅子里滚动，可以均匀焙炒，适合自家烘焙。

　　肯亚AA级咖啡，是非洲咖啡中的极品，质性厚实饱满，略带酸性，口味顺畅而略带酒香，AA级代表着肯亚最高级的咖啡豆。

　　埃塞俄比亚

　　埃塞俄比亚是拥有堪称咖啡原产地的历史和传统的农产国。被视为“咖啡“这个名称由来的所在地是西南部的卡法，南部的西达摩地方则是主要产地，耶加雪菲便是西达摩南部的产区之一。东部高地哈拉，也和“哈拉“这个咖啡名称一样有名。

　　埃塞俄比亚是重要的咖啡生产国，大约有1200万人从事咖啡生产，是非洲主要的阿拉伯咖啡豆出口国。这里的优质咖啡品质卓绝，值得找寻。它有着柔软的口感，带有原野气息的酒香，且略呈酸味，喝过以后令人难以忘怀。

　　西达摩

　　中南美洲

　　味道的特征：均衡，酸味适中而香醇

　　中南美洲豆风味：总的来说，风味比较中规中矩。其中的巴西咖啡柔顺清甜，哥斯达黎加咖啡温和柔顺，酸香、甜香和巧克力香糅合在一起，极为平衡。

　　巴拿马咖啡则是浓郁的柑橘香、茉莉花香、杏仁、芒果味和花蜜甜香，果酸明亮多变，与衣索比亚国宝豆耶加雪菲极为神似。而帕卡马拉咖啡带有令人愉悦的辛香味，略微的姜味，还有酸香与花果味。尼加拉瓜咖啡最大特色就是迷人的杏仁味，喝起来比较闷香。

　　拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而着称，咖啡中所有的风味都可以在拉丁美洲咖啡中找到。普遍使用湿法处理生豆也是拉丁美洲咖啡的特点之一，良好的加工过程也使得其豆型相较于非洲咖啡大而更加均匀，瑕疵率也更低。

　　【代表】：

　　哥伦比亚

　　　哥伦比亚是全世界最大的优质咖啡生产国之一，是世界咖啡版图上的一颗璀璨明珠，是上帝眷顾的咖啡之地。阿拉比卡种咖啡种植在山麓海拔800~1900米的陡峭斜坡上，均为手工采摘和水洗加工。

　　萨尔瓦多

　　萨尔瓦多的咖啡品质也极高，且风味独一无二：平衡感强、清新活泼、口感温和、甜美宜人，可谓“纯美的大自然气息”。这是因为这里肥沃的土壤、适宜的海拔高度、良好的气候、世代相传的种植技术和血统优良的树种。

　　危地马拉

　　【危地马拉】--世界顶级庄园危地马拉【茵赫特庄园】竞标潘多拉帕卡马拉，口感顺滑，风味饱满，坚果甜感突出，热带水果香甜，非常棒

　　玻利维亚

　　玻利维亚部分地区得天独厚的热带雨林环境，为有机咖啡的生长提供了绝佳的自然条件。玻利维亚咖啡香气丰富独特，无论是豆子研磨后的香气还是制作出的咖啡的香气都相当明显浓郁，类似花香和水果香气的混合，完美的坚果味让人印象深刻。

　　巴拿马

　　巴拿马咖啡因瑰夏而驰名世界，究其原因，它与巴拿马得天独厚的自然地理条件密不可分。适中的咖体、柔滑的口感、精致的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色风味隐约其间。

　　【花蝴蝶】是拼配豆吗？不是的，花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区，所以它是属于单品豆！由于这支【花蝴蝶】在品种上的特殊性，中浅烘焙使它不仅仅拥有瑰夏特有的花香、白葡萄，并且拥有蜂蜜的甜感和顺滑度，香气和尾韵非常持久，在口感表现上令人相当惊艳。

　　哥斯达黎加

　　哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。哥斯达黎加位于塔拉苏国首都圣何塞（SanJosé）的南部，它是该国受重视的咖啡种植地之一。

　　蜜处理法

　　哥斯达黎加的蜜处理中的黄蜜、红蜜和黑蜜在风味上有什么区别？

　　简单理解：保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高，以下是我们咖啡馆的几款蜜处理风味对比：

　　火凤凰庄园红蜜风味：果干，香草，蜂蜜，口感厚实细致，甜感佳，果酸柔和，圆润饱满，尾韵持久，有李子、红莓、栗子和尾韵强烈的蔗糖甜味，苹果皮的清香弥漫出来

　　拉蜜庄园黑蜜处理：凭借蜜处理的温和果酸、柔和的口感与香甜的优质莓果风味，他们最明显的区别就是从黄、红、黑一种比一种更甜，再加上较丰富的果韵。最大的特色就是有着非常惊人的甜味，话梅、蜂蜜、红糖尾韵。

　　亚洲咖啡

　　味道的特征：深沉的风味与浓厚口感

　　亚洲豆及海岛风味：醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高，但酸味较低，风味略带沉木、药草、香料与泥土味，低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和，有种淡雅调。

　　提到亚洲的咖啡，咖啡爱好者们的第一印象往往是浑厚沉稳。正因为亚洲咖啡厚重的特点，在制作意式拼配咖啡时，非常适合作为基底。亚洲的咖啡生豆处理一般采用湿法或半湿法的加工处理方式，生豆的豆型大多比较均匀，只是半湿法处理后的豆子颜色较暗。亚洲咖啡的普遍特点是风味厚重，甜味强烈圆润，但香气与明亮度略显平淡。

　　代表：

　　印尼

　　苏门答腊曼特宁的咖啡种植始于18世纪，当时的种植区靠近北边塔瓦尔湖的亚齐省。几天大部分的苏门答腊咖啡区则是位于南边的林冬区、苏布区和Takengon种咖啡。苏门答腊咖啡因为种植区域之间的差异不大，所以不以产区作为区分标准，倒是采摘、处理方式对咖啡的风味影响较大，而坊间着名的“黄金曼特宁”正是日本人对这些程序严格控管之后的优良产品。

　　曼特宁是全世界最适合深烘焙的咖啡豆之一，其中一个着名的原因是它在深烘焙之后本身的特质并不会消失，曼特宁厚重的风味与低酸度，加上浓稠如中药的口感使它在亚洲地区非常受欢迎，事实上品质优良的曼特宁也非常适合中浅烘焙，在这样的烘焙程度下可以展现出不错的水果风味。

　　黄金曼特宁咖啡的香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。不论是外观上、品质上，爪哇咖啡特级都相当优良，就像女人隐约的娇媚，迷人且恰到好处，令人怀念。

　　巴布亚新几内亚

　　巴布亚新几内亚算是印度尼西亚咖啡中的异数。咖啡庄园林立，规模有大有小，小庄园大多生产水洗有机豆，味道浓烈但是没有土味，这些小庄园也生产少量的日晒豆，这些日晒豆比起水洗豆味道变化较多且细腻；大庄园咖啡口感比较干净细致，但有人嫌其却少了一点个性。基本上，巴布新几内亚咖啡的质地比爪哇豆更轻，有点类似好的中美洲豆。该地的咖啡树大多来自牙买加的阿拉比卡豆的铁比卡种，杂以坦桑尼亚的铁比卡的阿如诗类豆。

　　新几内亚的咖啡树和牙买加蓝山属同种，种籽是在1927年从蓝山被带到新几内亚成功种植。新几内亚的咖啡种植高度约在4500~6000英尺的高度，大多是以小块田地的方式种植，由数以千计的咖啡农组成合作社的型式来经营咖啡的产销，主要销往澳洲及美国。

　　云南小粒咖啡

　　小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。