制作及品鉴咖啡的重点 咖啡师甜的吗？

　　谈到咖啡，苦涩的口感常是很多人对它的第一印象，但其实咖啡的生豆中含有一定的蔗糖比例，因此一般来说–喝咖啡回甘的尾韵就来自于此，而许多人以为泡咖啡需要高温才能把咖啡泡开，但要泡出好咖啡其实需要稍微放凉一点的水88-92摄氏度为最佳。

　　1.咖啡内含蔗糖，喝起来应该是甜的

　　因为咖啡是果实的缘故，生豆中内含蔗糖成分，而咖啡生豆在烘焙时在170度~200度的温度下会产生焦糖化反应，大概是咖啡豆一爆的时候的温度，而焦糖反应中会产生火烤香味、焦糖的味道与颜色，还有一些香味的物质如麦芽醇、呋喃类化合物等物质，不过若烘烤过头则会造成咖啡碳化，产生苦味，而焦糖化若不足的话则是香气不足、缺乏层次感。

　　滚烫的热水泡咖啡才能把咖啡泡开，这是个错误的观念，因为咖啡分成大中小三种不同的分子，大分子的味道较杂乱，因此大部分的人都较喜欢中、小分子的味道，因此要煮好咖啡的秘诀就是要让小分子快点释放出来，因此动作就要快、温度也别太高，因为萃出物用越热的水就越容易释出，会帮助大分子溶出，滚沸的水很不适合泡咖啡，最适合的温度是88-92度，高于85度就会冲出瑕疵的咖啡。

　　3.咖啡豆买回来时别磨成粉

　　咖啡绝对不要事先磨成粉，因为咖啡豆会在磨成粉后30分钟内香气会全部佚失，因此若想冲好咖啡，专业的磨豆机是必备品。

　　4.喝咖啡的人越来越多，而到底怎么品一杯好咖啡呢?

　　味觉、嗅觉、触觉、视觉及听觉是人类的五大感官，而品嚐一杯好咖啡，则需要动用味觉、嗅觉及触觉三种感官。

　　咖啡令人愉悦的风味，是以三种方式结合而呈现，这三种分别为：香气、滋味与口感。咖啡的挥发香气(磨成粉的香气、咖啡粉被打湿的香气)需要的是嗅觉;分辨口中「酸」「甜」「苦」「咸」需要的是味觉;滑顺或是油脂口感靠舌齶的触觉来感受。若能善用嗅觉、味觉与触觉，品嚐每杯咖啡，将会使你更了解这杯咖啡。