专业咖啡烘焙 | 「催火增香」增的是什么香？

标签：催火烘焙豆温RoR火力

之前个人由邵老师的「咖啡风味与烘焙时间的思考」这篇大作，延伸了对「催火」这个手法作了一些探讨「我看梅纳反应期的催火作用」，现在回头看，当时写完仍觉得有疑问的地方，并未完全得到解答，有必要用现在的观念，再次思辩一下，例如催火的结果豆温的每秒温升未受影响，但炉温的每秒温升提升了43%，还有，用快速炉炒菜比较香这件事。

北欧烘法，不催火，火力由大而小调节，注重的是酵素类香气，以及酸甜平衡，它焦糖化与干馏反应的程度比较低，因此对于生豆质量的要求比较特定，如何烘出酸甜平衡并且没有浅焙常有的苦涩感，是北欧烘焙的基本要求，而运用大量热风创造水果炸弹般香气，则是其把酵素类香气进一步强调的操作准则。因此，单纯就逻辑上的推理，催火增香的对象应当不会是酵素类的小分子量香气，也不太可能是干馏类的高分子量香气，除非是有人想创造炭烧咖啡的风味。所以，我们探讨的重点应该可以放在焦糖化类香气上。

有一本书，是市面上少数由店家公开说明其烘焙器具与烘焙曲线的书

直火烘焙，在黄点过后加大火力，一爆开始时降火，是书中少数未进二爆的烘焙Diedrich红外线半热风，在褐化后豆缩阶段加火，一爆时再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自评给予热能过量，形成重口味咖啡
，之后经过调整成下一张表Diedrich红外线半热风，在褐化后豆缩阶段加火，一爆开始后28秒再次催火直到下豆都不降火，烘焙者自评因入豆温提高了5度，整体烘焙时间缩短10秒，风味理想这本书放在床头，我翻过了N次，除了热风机我无法实证之外，其余直火、半热风的火力、风门配置，都几乎可以归纳出一个道理出来。书中，绝大部分不作增加火力的催火动作，即使有作中段加火的，目的也不是为了增香，或类似用快速炉大火炒香的那样。

回到先前引用邵老师大作讨论到的催火效果，只影响炉温未影响豆温。我觉得用平均去计算升温率会有盲点，不若把Artisan开起来，每3秒取样一次，观察炉温及豆温RoR变化来得直接。我的推论，在同一个时间切面观察催火对炉温有作用但对豆温没作用，或许是因为炉温升温的变化要反应到豆温升温的变化需要时间，而这时间的长短视机器不同而不同。把观测比较区间放长，并且不只比同一时间切面，最好有RoR曲线比较，一定可以看到催火对豆温的影响。下图是我的曲线，IAT的变化因抽风量作倍数的调整有很大的起伏不要看。EAT曲线是我的第2根豆温棒，也不要看。红框框起来的部分，环境温差因增加火力，升温率快速爬升，但豆温RoR的反应是有时间延后的现象，慢了近30秒才看到效果，并且当催火的作用对环境温升已稳定了，豆温RoR也达到高原期直到一爆后。

若以我自己的曲线来看，催火的点是在黄点约160度左右，催火的作用是发挥在175度褐化至185度一爆开始，相当于是焦糖化开始要进入高峰的阶段。这样子烘出来的豆子，只要一爆后的火力，以及下豆点控制好，焦糖香都非常足，酸味去化和甜香的产生也都相当到位。

若问我，催火的点要在那儿比较好，或催火后要不要再降火，或要在那个点降火，我也不敢乱说，但有一个方向大家可以思考看看。
一爆前后降火的目的是让已经相对干燥脆弱的豆子，在进行放热反应的情况下，不会急速升温导致焦燥，所以如果你的催火点很接近一爆，催火的作用会发生在什么地方，会不会刚好是豆子需要降火的那个点。再者，如果你催火只催一下，例如10秒、20秒的，然后就回复火力，虽说要看机器，我觉得那样的操作只会增加烘焙环境的不稳定，影响到的可能是一锅豆子的一部分，如果这种不稳定是你要的，要创造特有的风味，当然没有什么问题。
所以，如果要使用催火的烘法，我应该会在豆子转黄那点增加火力，要加到多大火，则看豆温RoR的变化，例如我希望进一爆时的RoR在8.5~10.5之间，可以让我的发展时间拉到2分钟都不会有明显的flick或stall的问题。