温度如何影响咖啡风味？

　　网友提问：用以萃取咖啡的水，水温过高或过低是怎么影响咖啡风味的?曾经试过品尝一款咖啡，咖啡是新开封的，新鲜度是能保证的，但是不知为何香味，醇度，酸度都几乎感受不到，初步猜测是水温过高的原因，但是不能够确定，关于水温对咖啡风味的影响，想知道得更详细些。

　　嗯…(沉思状)…蛋蛋觉得，这个问题并不是温度能解决的，但温度也确实是影响中的一份子，而且是无法和其它人切分开的一份子哦。

　　没错，水的温度影响了咖啡汁液的萃取好坏，但好坏之所以会造成，不能赖在水温上，要赖在冲泡者对咖啡不了解的头上才是，正所谓「会杀人的并非刀，而是人」，水只是个被利用的工具。

　　冲泡者最好能对咖啡本身有一定程度的了解(可透过自身经验的积累或书中找资料)，依它的品种、产地会有风味上的差异，依它的烘焙程度决定了风味的提升及保留，再综合上述二点，再依它的磨豆粗细来决定二点：

　　“冲泡水温”的高低以及“冲泡时间”长短

　　唯有这样才可以真正解决咖啡萃取的问题!!

　　我再举个例子来破除大家对温度的迷思：“冰滴咖啡”是完全冷萃取的咖啡，这种咖啡靠凉水长时间的浸泡在咖啡粉末里，同样能达到萃取咖啡汁液的目的，所以咱得到一个概念是，水温愈低，浸泡时间愈长才能萃取到合理的咖啡汁液。

　　再从科学的角度来看，烘焙好的咖啡豆在显微镜的放大下能看到是无数的纤维化小洞，并在洞里附着咖啡精华，而在水的浸泡下，精华和水混合被带出。

　　而我曾经看过一个日本人的试验报导，它将咖啡豆磨到了极细的程度，每个咖啡粉末都比小洞还要小(也就达到了没有洞)，经过水的浸泡反而萃取的效果非常差，所以一味追求粉末要细也不是最好的办法，而且太细碰到高温容易焦化而发出焦味在咖啡中。

　　水温、咖啡粗细、浸泡时间这三者相互之间的关系，透过知识和经验的积累，才能达到最好的表现，所以为什么我们总会看到手冲咖啡师拿到咖啡后，先会闻一闻、摸一摸了。

　　建议初学者掌握，一、粗一点的豆子粉末，浸泡时间可以长一些;反之则短。二、水温高，则豆子磨粗一些，浸泡时间短一点。三、水温低、豆子磨细一点，浸泡时间长一点。四、浅焙豆比深焙豆磨的细些，风味佳也萃取多一点豆子的地域风味。依我建议四点做，豆子比较不容易焦、豆子本身的风味也容易突显，失败率低一些。

　　即使向上面说，低水温不要低于75度;高水温不要高于95度，尤佳。

　　(PS：浸泡时间的控制，在于水量的大小以及流出来的速度)

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　　作者介绍：蛋蛋IN北京

　　台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者;