耶加雪菲咖啡豆烘焙程度是多少？浅烘耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线解析

【咖啡分级】

　　【烘焙程度】

　　埃塞俄比亚的耶加雪菲应该选择什么烘焙度呢？

　　如果是水洗的：建议喜欢花香、果酸。选择浅焙、中焙

　　如果是日晒的呢，日晒豆：上述优点都有。与水洗豆比较，多了果香、而且比较不酸

　　在咖啡豆的烘焙中，最后结束烘焙下豆的温度对咖啡味道的影响至关重要。酸甜苦的平衡，咖啡的风味调性是清新活泼还是深沉扎实，是否有层次感等等都会受到下豆温度的影响。下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应过程中，糖会受热分解成醛、酮的化合物或者脱水形成小分子的糖类，之后这些小分子的醛酮或者糖类又会聚合形成黑褐色的产物，焦糖化的产物颜色会从褐色开始随着反应进行慢慢变深。

　　这些产物中有很多会给咖啡带来苦味，但是通过适当的焦糖化会让咖啡具有更高的复杂度以及层次，更厚重的口感，为咖啡带来焦糖香，巧克力，烧烤等风味。热解反应会使得那些为咖啡带来植物风味的物质分解。

　　焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成，所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行，所以在咖啡烘焙中，这两个反应的程度是和下豆温度成正比的，越高的下豆温度，反应的程度就越深。

　　在烘焙的最后阶段，选择较低的下豆温度，会使得咖啡中有花香和果香，甜度也会很高，因为保留了较多的糖分，没被热解掉，随着下豆温度的升高，花果香气会先往成熟方向发展然后越来越少，坚果、焦糖、巧克力的风味会越来越重，复杂度、口感和层次都会增加，

　　过高的下豆温度带来过高的焦糖化和热解程度，令到过多的风味物质被热解和挥发掉，为咖啡带来很多的苦味，有很重的木质的味道，烟熏味和烧烤味，反而使咖啡味道变得无趣。

　　过低的下豆温度，会使得草本植物味道的物质没被足够分解，导致咖啡有青草、豌豆、黄瓜等风味。

　　通过调节下豆温度可以调节咖啡风味和酸甜苦的平衡，但是，最终是一个取舍的问题。

　　以前街咖啡的日晒耶加雪菲【莓果园】为例，我们选择了中浅烘焙，既能突出这支豆子的风味，又可以保留一定的口感。

　　前街冲煮参数建议：

　　风味：草莓、草莓果酱、奶油、蔗糖甜感。