哥伦比亚咖啡评级盛事卓越杯比赛

　　冠军咖啡豆种植者阿诺弗·勒吉扎莫。

　　咖啡种植者们静候颁奖。

　　品鉴师们用嗅觉辨别咖啡的香气。

　　比赛始于四周之前，来自全哥伦比亚的513家咖啡种植场递交了他们生产的最好的咖啡豆。现在，经过一系列马拉松式的比赛，余者已为数不多。在即将开始的三个小时的杯测中，评委们将淘汰其中一半。明天，特吉洛、沃茨以及他们的同行将评出哥伦比亚生产的顶级咖啡，并且从中选出冠军。

　　评委们依靠的与其说是感官，不如说是极客般的技艺。随随便便的外表之下，藏着一个个热衷于钻研烘焙技术和质量控制的狂人。现在他们走向杯测桌，抓起笔记本和计算器。与此同时，体格魁梧的首席评委保罗·桑治跟我一起展望了咖啡的未来。他在加州大学戴维斯分校学了两年应用感官和消费者科学课程，获得了品鉴师资格。在他看来，咖啡品鉴有潜力达到葡萄酒品鉴那样的高度，吸引一大批追随者。沃茨指出，葡萄内含大约200种不同的风味成分，而咖啡中已经检测出800多种。“未来30年内，人们将像迷恋葡萄酒一样迷恋咖啡。”

　　当然，在一些人群中，咖啡已经成为某种宗教。但在桑治和沃茨眼中，咖啡的影响力还需要扩展，不应局限在一小撮都市精英当中。他们希望竭尽全力，利用所有的商业智慧和营销资金，来引导我们这些普通人，直到卑微的咖啡豆成为人们最精心培育和呵护的作物。到那时一杯普通咖啡将卖出天价，人们将开发出无数奇异的配方，每个都像加州的黑比诺一样，拥有自己的品牌和拥趸。

　　可以说，这个赛场上每个人都期盼着这样的未来。

　　评委们靠灵敏的嗅觉进行第一项评选，评选得分被适时记录在记分表上———其内容分门别类、相当复杂，包括香味、酸度、平衡度、甘甜味和后味，每一项的分值在1分至8分之间。

　　评委们低头猛嗅时，一排漂亮的年轻女孩肃立一旁，静静等待。她们面前摆着银色大水壶，里面盛着的水刚好加热到华氏200度(约为摄氏93.3度)。女孩们都穿着白T恤、紧身牛仔裤，还有合身的罩衣和帽子，上面有大赛的标志。她们在比赛中扮演着次要但必不可少的角色，很像车展中的车模。突然，根据某种信号，她们一起向前，手执银壶，从大水壶里接满热水，然后姿态曼妙、步伐一致地走向杯测桌，齐齐往那些一模一样的白杯里注水。

　　随后她们退后几步，评委们用自己的苹果或黑莓手机设定闹钟，时长四分钟。计时开始了，现场没人动弹，没人说话。寂静之中，黑色的咖啡粉渣慢慢浮出，漂在表面。

　　第240秒钟刚刚过去，评委们立即挥舞着勺子冲过去。这些勺子之前藏在他们的夹克口袋或者小套子里，它们跟普通勺子不同，全都是罕见的深碗状，专为咖啡品鉴而制。

　　这是比赛的一个关键时刻，人称压渣(break)。评委带着不可思议的小心，先是慢慢地用勺子将杯子浮起的粉渣压入杯底，然后轻柔地搅动。他们低下脑袋，专心嗅着随着蒸汽散发出来的香气。随后从桌上拿起第二个勺子，极其灵巧地清掉杯中每一点残渣，留下一杯极为清澈的咖啡。

　　这套极具仪式感的动作和极其精确的注水和压渣可能让观者产生一种错误的印象，觉得这场国际大赛极其威严和堂皇。但等到真正的品尝开始，你会发现事实并非如此。为了对咖啡作出真正的鉴定，杯测者必须让每勺咖啡与周围的空气尽量接触，然后一口气大声啜吸到嘴巴里，使咖啡液能充分覆盖口腔中每一个部分。啜吸的水流越细，越容易确定其微妙的酸度、甘甜度等。这一切意味着当专家啜吸咖啡时，发出的声音极其类似一个长长的、响亮的、潮湿的屁。

　　参加过多年比赛之后，每个评委都形成了自己的啜吸频率、响度和强度。来自墨西哥的特吉洛发出一种咯咯声，德国的乌韦·利伯加尔则是高速、高效的吸吮声，一名韩国人则像是嘴巴逆向打了个喷嚏。所有人同时啜吸，听起来的混合效果就像是一群5岁孩子在派对上吃多了果糖，如痴如醉，正乱七八糟地吹着玩具笛子。

　　比啜吸更糟糕的是喷吐。每次啜吸咖啡之后，评委都会立即把它吐到塑料杯子里，时不时有人过来，把这些喷吐物倒到桌子一角一个黑色塑胶桶里。评委们的嘴唇鼓着，面部因为专注而变形，他们不停地吸啊吐啊，简直像人肉过滤器。随着比赛的进行，咖啡泔水在桶中累积。尽管在观者看来有点恶心，但专家们却心无旁骛，坚定不移地在纸上记着分数。吸、吐、沉思、记分，吸、吐、沉思、记分，循环往复。

　　沃茨忙个不停，对着一杯满溢的咖啡吸着鼻子“试试8号，”他小声对我说。

　　我很激动沃茨居然主动跟我说话(比赛主办方禁止我跟他或者任何一位评委聊天)，遵命走近一张学徒桌———这张桌子是专门为那些还在学习咖啡品鉴技艺的人准备的。我盯着8号，然后学着评委那样弯腰低头，惊奇地发现自己根本闻不到一点香气。我拿出一把勺子，尝了尝：味道很淡，极其微弱。我认定8号是一杯蹩脚的咖啡，迫不及待地等着评委把这家伙淘汰。

　　“7号，有酚味!”首席评委桑治大声宣布“取消资格!”

　　酚味指的那种含氯的、碘酒似的气味，路边咖啡店里卖的咖啡常有这种味儿。没人知道酚味来自哪里，有种理论说是因为鲜咖啡豆被催熟时受到太多紫外线照射。不过目前在这方面尚无确定性研究，桑治说，咖啡科学中还有许多未解之谜。

　　每次杯测结束，桑治都会带着品鉴大师们离开比赛现场，前往一个小小的讨论室，拉下百叶窗，让他们对着每种咖啡样本给出评语。外界对此所知甚少，只是根据事后的评语，认为品鉴大师们热爱每种咖啡。

　　桑治问评委对于1号有何想法。“还有一定距离。”挪威人说。

　　“不错，”德国人利伯加尔说，“粗糙，半生不熟。”

　　评委们摇着头。接下来是2号。

　　“有清草味，花香味。”美国烘焙师公会年度咖啡首席评委温迪·德·琼说。

　　很快，咖啡的评鉴变成了一场头脑大赛，而不是感官大赛。创意变得很重要。

　　“巧克力味，欧亚甘草味，奶油糖果味。”瑞典人说。

　　“像煮熟了的香蕉，有大黄和木槿味。”巴西人补充说。

　　“它很有力量，”沃茨说“哇哦。”

　　评委们一致同意，3号过于有侵略性，4号轻薄干净，有多汁的梨子味，还有点儿蜂蜜味。5号散发出浓郁的黑醋栗、芒果、西番莲果、李子和罗望子味。6号很优雅，但不太协调。“有金属感觉，”特吉洛宣布，“有红酒味，椰子味和柠檬香草味。”7号———我们已经知道了———因为有酚味已经丧失了资格。

　　然后轮到了8号，我不幸尝到的那种蹩脚咖啡。我等着评委们谴责这家伙，让它进入永恒的咖啡地狱。

　　“有芒果味和牛奶巧克力味。”是首先出来的评价，他们和我尝到好像完全不是一种东西。

　　“还有黑莓味和李子味!”有人说。

　　接下来有人说他尝到了接骨木果味，另外一位则表示品出了面包果和荔枝味。狂欢似的比喻接踵而来：茶玫瑰味、白桃味、奶油味。加西亚樱桃冰淇淋味!黑面包味!

　　沃茨举起手。“它非常———”他停了很长时间，仿佛在寻找合适的词语，“非常简朴。”

　　第二天早上，所有评委在决赛开始前一小时就到了讨论室。他们将依靠嗅觉和味觉评出前10名最好的咖啡，并选出唯一的冠军———哥伦比亚最出色的咖啡。桑治不断地向他们强调咖啡品鉴之道，为那一刻做好铺垫。“这只是你和咖啡之间的事。”之前一天他曾经说。这会儿他正拿着一张图表，表明人类各种感觉完全可以数量化，变成精确的评估结果。“对于这些咖啡来说，得90分以上是完全可能的，”他像尼采一样深邃地扫了评委们一眼“不要局限于是非问题。”

　　今天哥伦比亚电视台派来了记者，一名主持人热情地解说着，使比赛显得特别激动人心。当他对着摄像机发出感叹时，当评委们又像昨天那样又吸又吐并记下得分时，我意识到自己因为急着报道这场盛事，甚至忘了吃早餐。天气很热，我甩掉鞋子，解开衬衫几颗钮扣，连喝了几杯世界上最好的咖啡。也许是咖啡让我的感觉变得敏锐，反正是喝得越多，我越觉得难受。干净而又复杂的辛辣感层次分明，在我的舌头上起舞，有那么一会，我似乎感觉到了那微妙的葡萄味、杏仁味和烤李子味。

　　不幸的是，这种感官上的享受很快爆炸。我的手开始颤抖，钢笔也掉了，开始在地上摸索，汗滴到地板上。我就像在品酒会上喝醉了的酒鬼，咖啡女郎们摇着头———又一个外国佬陷入由黄嘌呤和植物碱基引起的癫狂中。

　　“怎么了?”来自韩国的评委李岩松(音译)问。

　　我摇着头。

　　“穿上鞋吧，”利伯加尔说。“它可能对评判产生负面影响。”

　　大奖一宣布，他立即被一大群人包围，包括日本的买家、欧洲的烘焙者，还有一大堆急着拍照的咖啡女郎。就像刚刚得了奥斯卡的好莱坞制作人一样，勒吉扎莫先生淡定地接着电话，让人群在一旁等着。

　　我费尽力气，终于挤到他面前，提出了自己的问题：他将如何支配冠军豆带来的大笔收入?勒吉扎莫看着人群，眼睛变得潮湿。也许他正回忆起，在绵延的特鲁埃尔群山中，他是如何收获那些“卡图拉”咖啡豆，用初春时节冰冷的泉水淘洗它们，把它们摆在太阳底下晒干，就像他的父亲和祖先们所做的那样。

　　“感谢上帝和圣母玛利亚，”他说，“现在我可以还清债务了。”