【咖啡烘焙】火力风门（七）| 咖啡工房

【咖啡烘焙】

　　在烘焙的前半段主要是在进行脱水和能力的积累，这个阶段很难会让下一分钟的温升比上一分钟高，通常温升比上一分钟高都发生在转黄后的一段时间和一爆开始前后，一旦温升突然跳起，就非常容易让豆子表面产生黑焦点，为咖啡带来焦苦的味道和涩口的感觉，也会破坏好的风味。

　　因此，烘焙曲线应该在回温点后上升的越来越缓慢的。所以，烘焙过程中火力应该越调越小，对于某些特别耐受得了加热或者硬度高的豆子，如果烘焙过程中要加一点火力也只能适当的加一点，然后在后期再降下来。

　　在制定烘焙计划时，如果想要一个豆子的风味强度高，可以试着让烘焙曲线变得更加陡峭，也就是说，前期的温升拉至一个较高的位置，后期温升下降的降幅稍微大一下，拉大烘焙过程中最高的温升和最低的温升的差值。如果想咖啡的口感更加厚实，有更加好的Body，可以试着把转黄后梅拉德反应的时间拉长，从而产生更多增加口感的物质，但是将这样做也会牺牲咖啡的干净度和风味清晰度，同时提升咖啡的复杂度。

　　如果拉长一爆后的时间，咖啡豆芯和豆表的色差会更加小，发展也会更加好。这样做的也可以提升咖啡在空中的重量感，但是会使得一些花香水果类的香气被磨去，豆子的调性也会更加深沉一些。

　　所以，更加长的脱水后到一爆开始的时间，会让咖啡的复杂度提升、发展出更加多的风味和口感物质，但是同时又会使得咖啡的干净度和通透感降低，比较难感受都明确的风味，缩短这个时间会使得咖啡口感更加清爽，植物类的风味更加多，带来茶感。